[食記] 台南 廟口清燉牛肉麵

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廟口清燉牛肉麵
李舜琦
台南市府連路口與樹林街口
(東門圓環府連路口轉進去約100m右手邊，對面是代天府)
tel:[phone]
營業時間：10:00am-14:00pm
農曆初二、三、十六、十七公休

清燉牛肉麵的形式在台南，其實在全省，也是少見的。
台北倒是有一家張家清真黃牛肉麵還不錯。

若真要論的話，廟口的清燉牛肉麵與清真牛肉麵並不大一樣，
清真牛肉麵據逯耀東教授所言，早年與川味牛肉麵風行台北。
麵攤子上架著一口鋁製大鍋，鍋上架著個鐵摟，上擺著幾大塊
剛十肉，現切現吃。牛肉都是當天現宰的黃牛肉，鍋裡的綷肉湯微滾，
黃油向四下擴散。在微滾的湯中浸著煮熟的牛肉，
還沉浮幾個「反共抗俄餅」，真的是吃飯也「不忘在莒」了

廟口的清燉牛肉麵其實是獨樹一格的。這先要由牛肉湯說起，
台南的牛肉湯由來有其獨特的風土條件，
在街頭巷尾常可見「現殺‧牛肉湯」之招牌，
有些白飯‧肉燥飯還吃不用錢。
但常常中午時分或晚上用餐時間去時卻都沒開。
這是因為店家營業的時間通常是為凌晨至約莫中午。
所以有時想吃還得靠些運氣。

廟口的開店時間算是較晚的，不過可以兼顧到中午用餐時間，
不大的鐵皮屋店面，用餐時間常高朋滿座。
店家牛高湯是以牛骨熬煮的清湯搭現殺牛肉
清燉牛肉麵湯頭是以青蔥與菜頭加牛骨熬煮，所以湯頭多了股甘甜，
配上新鮮的牛腩肉塊與麵條，口感也是沒話說的好。

現殺牛肉湯要好喝，肉、湯、醬三者是缺一不可

凌晨時分在肉品市場宰殺好了的本地溫體牛肉，
在天未亮前即以貨運急送到各牛肉湯店家，
老闆立刻以快刀細切牛肉片後，置入青花陶瓷碗中，
上桌前再淋上一大杓色澤清澈透明的高湯，
端上桌時，再點碗白飯或肉燥飯。
這就是道地的台南早餐了，其實與虱目魚早餐有點異曲同工之妙。
破曉時分坐在台南的街頭，細細的品嚐一碗慢與快的早餐。

剛端上桌的牛肉湯，湯裡的牛肉仍有著鮮嫩的粉紅色澤。
新鮮黃牛肉，口感順口軟嫩。其實若能取得現宰牛肉，
那牛肉湯品質一般都不會太差，店家下功夫的地方通常在這碗牛高湯上，
有些純以牛骨熬煮數小時，故高湯味道及色澤清純，
有的加入了些中藥材，所以喝起來帶了股藥香，
有的則是將整治洗淨的牛內臟也一併入鍋熬煮，故多了股紮實的口感。

用心的店家一般還會提供每日現切的泡水嫩薑絲醬油膏，
新鮮牛肉的軟嫩口感在醬油膏與嫩薑絲的搭配下，也十分好吃

現殺牛肉湯的特色其實很多，從第一口、第二口到拾碗而盡的最後一口，
從剛端上桌時的第一口，滋味是店家本身的高湯味道，
單純微甘的好味道，明亮清澈的色澤。

第二口時，新鮮牛肉漸漸被煮熟，滋味慢慢滲出，
牛肉湯中就多了股鮮甜味，
這是因為鮮牛肉中的血水與鐵質的關係溶入高湯的關係。
所以在這時，這碗牛肉湯的結構，從裡到外已經完全改變了。
最後一口時，牛肉已完全燙熟，湯色也轉為暗紅。
其實這些變化，在電光石火之間就會完成，
所以喝第一及第二口的時間及速度要快。

若是去到一般賣現殺牛肉湯的店家時，上桌時呈現的已是暗紅色澤，
那就表示店家的牛肉放置過久了，所以吃能吃到最後一種的口感了。
台南有些挑剔的店家，甚至每天只進幾條牛肉，從凌晨開賣到約莫8、9點
現殺牛肉湯就賣完了，甚至過了一定的時間，牛肉最新鮮的賞味期過了，
就全部做現炒牛肉而不做牛肉湯了。就是店家的堅持。

最簡單的一碗牛肉湯卻薀含了慢與快，
新鮮現宰，貨運急送的鮮牛肉，以最快的速度送至店家，
講究的是與時間賽跑，老闆以最快的刀工及舀上一勺高湯送至客人面前。
客人再以最放鬆的心情享用。其實近年來台南開了不少西式早餐店，
在裝潢、佈置、BGM上都很用心，食物也很精緻。從擺盤‧色澤及食材選料上
都是一絲不苟的完美。筆者也吃了不少這類的西式早餐，
不過最讓人回味的，還是道地的台南味。
有時愈簡單的東西，愈簡單的擺設，愈能感受到心意與幸福。
快與慢不只是時間上的相對，也是心境上、地區上的相對。
慢食在台南之所以特別悠閒，一半也是因為這城市的氛圍與人民的生活觀吧。

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推 phyllis980:這間真的滿好吃的，台南人很推，可惜太熱去吃會有中暑ꨠ
→ phyllis980:的危險:P
→ phyllis980:另外，你文中說的是台南的牛肉湯，這間店沒賣這個喔
→ phyllis980:(印象中)台南不要錯過中午前去吃這間哩
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