[食記] 台南 鱔魚意麵

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沙卡里巴‧老牌炒鱔魚(鱔魚廖) http://0rz.tw/922X1
西門圓環(小公園)阿鐵炒鱔魚   http://0rz.tw/da30b
東門城邊‧真味炒鱔魚         http://0rz.tw/c1311
民族路炒鱔魚                 http://0rz.tw/e22Y3
進福炒鱔魚專家               http://0rz.tw/8c31Z
成功路阿源炒鱔魚
公園路阿輝炒鱔魚

店家資訊：(有的沒名片或沒拿無法得知)
沙卡里巴‧老牌炒鱔魚(鱔魚廖) Since 1917
地址    ：台南市中西區沙卡里巴內113號
tel     ：[phone]
營業時間：11:00-21:00
公休日  ：不定

進福炒鱔魚專家  Since 1970
地址    ：台南市府前路一段46號
tel     ：[phone]
營業時間：11:00-02:30
公休日  ：無

西門圓環(小公園)阿鐵炒鱔魚
地址    ：台南市西門路二段352號
tel     ：[phone]
營業時間：14:30-21:00
公休日  ：不定

東門城邊‧真味炒鱔魚 Since1972
地址    ：台南市東區東門路一段235號
tel     ：[phone]
營業時間：11:00-14:00 16:00-01:30
公休日  ：周一

成功路阿源炒鱔魚
地址    ：台南市成功路399號
tel     ：[phone]
營業時間：17:00-02:00
公休日  ：不定

公園路阿輝炒鱔魚
地址    ：台南市公園路862巷
tel     ：[phone]
營業時間：16:00-24:00

民族路炒鱔魚
地址    ：台南市民族路(民族路與海安路交接口，彰銀斜對面)


雖然據史書記載，以鱔魚為料理是源自清道光年間的宜蘭
但後來谷在台南發揚光大，炒鱔魚意麵更成了道地台南代表料理之一
尤其能把台南料理的鹹酸甜表現出來
在台南，每個台南人都會有心目中最好吃的一攤鱔魚
不論那是從小吃到大的還是一試成主顧的都有，
若要爭口味道地，那真會成了張飛打岳飛


鱔魚味鮮柔美，血多少刺而肉質紮實細嫩，
不論是乾炒、勾芡、爆鱔絲、炸都十分美味
通常作法是先去泥味、剁魚頭、除背脊骨後，
依各家師傅刀工切成長短厚薄均等的長條鱔魚後
再散披在竹簍上展售，竹簍內裡都是放冰塊可以保鮮
下鍋以快炒加入洋蔥、糖、醋等配料，上桌前再勾芡成羹。
因為鱔魚本身具腥味，所以為了去腥，大多是以勾芡、乾炒烹調為主
原則上大火快炒過的鱔魚口感是滑溜、香脆、咋舌。
而各家配料的不同，像是糖的比例不同，即會有不同的口感，
所以就會有哪一家較甜，較不偏甜的情形
而廚師起鍋時間的長短也會影響鱔魚咋舌的程度，
時間長了會老，短了會有腥味。

其實鱔魚意麵這道料理也見證了台南的歷史變遷，
早期的鱔魚，因為無法人工飼養，而且台灣環境好，
所以在鄉間水田即可捕捉到野生鱔魚。
據長輩所言此者因野生、活動力強，最是滋補，滋味也最好。
早期保存不易，所以都是活體直接送至店家，由師傅親自捉刀料理活鱔，
所以府城只要開店超過20年以上的鱔魚意麵店，
老師傅都曾親自料理過鱔魚。但近年來，除了野生鱔魚難捉外，
人工養殖技術也發達了，保存技術也好了，所以送至店家的，都已不再是活鱔了
早期捉到活鱔後，會先在清水中養幾天以去土腥味，宰殺時則以短鑽穿過魚頭
將魚頭定於木板上後，以魚刀將魚頭及脊骨一刀割除，
這部份需要師傅極純熟的刀工。
而後再將仍帶血呈鮮紅色的鱔魚肉置於竹簍上待炒。
因鱔魚血仍保存於肉中，故為活肉，這就是鱔魚滋補的原因

鱔魚意麵要好吃：第一為鱔魚肉質，要細嫩鱔甜;第二為火候，正如前所言
炒久了會老，炒短了會腥;第三為佐料，配方不同就會造成各家鱔魚意麵的
個性不一樣;第四為油炸意麵，，台南麵族裡，意麵源起福州潮汕，
口味以沙茶為主，而後又有油炸意麵，多用於鍋燒。
另外還有本土關廟麵、鹽水意麵到光復後傳入的所謂外省麵
可謂百家爭鳴。不過意麵是另一個值得專文論述的題，待日後再談。

台南小吃另外還有幾道方程式：炒鱔魚意麵搭的不外是豬肝湯或麻油腰子
米糕就要配四神湯、碗粿配浮水魚羹、水餃配酸辣湯、意麵搭餛飩湯

沙卡里巴‧老牌炒鱔魚(鱔魚廖)開業超過90年，算是最老牌的鱔魚意麵店，
從第一代鱔魚廖炳南、第二代鱔魚祿到第三代鱔魚廖，廖國雄。
這家老牌以炒功聞名，大火快炒時的火候及時間掌握都很精準，
因為鱔魚入口第一口的爽脆就決定了炒鱔魚意麵是否成功的重要因素，
所以店家甚至標榜炒鱔魚的SOP時間為「27秒」，爆香後的大蒜，
再加入鱔魚入鍋，洋蔥段、辣椒、醋…等調味料後，上鍋前勾芡起盤。
這家老牌炒鱔魚，炒功的確獨到，炒鱔魚的咋舌程度，及芡汁的濃稠
算是凌駕於各家之上的。另外還有麻油鱔魚麵線，是冬令進補的好物

西門圓環(小公園)阿鐵炒鱔魚，其實還有另一道已成絕響的招牌紅燒土魠魚
因為現在的土魠魚都是冷凍魚貨為大宗，當天現撈的少，所以為維持一貫品
質已不再賣紅燒土魠魚。阿鐵的炒鱔魚在勾芡、炒鱔、意麵上都很平均。

真味炒鱔魚從第一代的郭古傳至第二代郭信全到現在由第三代郭家宏、家良
兄弟接手，此店除了招牌的炒鱔魚意麵外，生炒花枝也是人氣料理，
爆香後的蒜末、辣椒再加入肥厚的新鮮花枝大火快炒過，再配上酸筍、小黃瓜，
非常好吃。不過豬肝湯就遜色了些，已經略粉而不脆了。

進福炒鱔魚專家，在台南，常會看到掛著這塊扛棒的炒鱔魚店，
本店在府前路，由第一代老闆娘陳麗花現已由第二代接手。
進福有三道招牌菜，炒鱔魚、麻油腰子及活魷魚
炒鱔魚就不再多做介紹，都在水準之上，口味也是台南道地的鹹酸甜。
麻油腰子這道菜，炒腰子其實是道非常技巧的料理，因為火候的掌握很重要
久了腰子一樣會老而不脆。進福的麻油腰子真的掌握了滑嫩順口的口感，
不過湯內腰子數量之多，到了吃多了可能會想吐的境界。
活魷魚則選用北海道魷魚，進福在泡製魷魚上，堅持不加化學藥品而係遵古
法用鹼和食用石灰發泡，所以魷魚脆度、肉質香甜都是一流的。

成功路阿源炒鱔魚，亦是系出於鱔魚南，而後由第二代宋松尾接手，
該店的招牌除了鱔魚意麵外，鱔魚湯的鱔魚吃起來不腥，而且口感爽口鮮嫩

民族路炒鱔魚，目前由兄弟倆經營，弟弟負責炒鱔魚，哥哥負責配意麵
這家算是十分有個性的，店面之破舊、店內設備之簡易不在話下，
兄弟倆，不論寒暑一律是短褲拖鞋，尤其是大哥，總是穿著白色吊ㄍㄚ啊。
炒鱔魚意麵則是很特別的，有焦味，但不知是因為那已被敲的體無完膚的炒鍋
或是煙味?口味則不是台南特有的鹹酸甜，應該說是較沒有那麼鹹酸甜的口感，
不想吃太甜的可以試試。

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◆ From: 59.116.172.210
推 SEPHI:淚推  離開南部之後都沒吃過像樣的鱔魚意麵
推 loveray:東門城邊的那家 價格較貴又不好吃!! 超推薦在大灣的一家!!
推 timothykuo:很棒的一篇!!!
推 flyingpig777:水仙宮旁邊那間的才正點啦!!
推 shouchyan5:啊~~~~~大推
推 sspp0809:有吃有推啊~~~
推 ashley21:我最愛民族路的鱔魚啊!每去台南必吃!!
推 sakyk:2樓的大灣哪一家啊!我住大灣改天去吃吃看
推 xfile:熊熊發現好像我都吃過ㄟ  不過我還要推薦林森路上的一家
推 ylp272:精闢!!
推 boylondon:大灣，是指要到埔仔尾轉角處的那家嗎?
推 eins:有人吃過一家叫做"眼鏡"鱔魚意麵的嗎 超好吃~
推 hiwaley:原PO分析很中肯，好文
推 goso:推水仙宮那間，在國華街與民權路口，從小吃到大