[食記] 台南 鍋燒意麵

[boylondon (boylondon)]

一般：
長榮路 小茂屋
樹林街 小荳荳
成功路、公園路路口 麵工坊     http://0rz.tw/f931X

古早味：
民族路李媽媽鍋燒意麵          http://0rz.tw/8e36V
金華路4段蘇家鍋燒意麵         http://0rz.tw/6033o
大同路古早味鍋燒意麵
國華街鍋燒意麵(阿松割包對面)  http://0rz.tw/bd33y


鍋燒意麵採用的油炸意麵條，在製作的過程中，會先過磅，
秤約一碗的份量，再下鍋，並加入雞蛋油炸，經膨脹、定型後
即成為看到的半球型油炸意麵條。
麵條形狀要完整，下鍋時還要注意下杓要比上杓略大，
這樣定型出來的單碗份量麵條才會完整。

不過現在店家，尤其是以古早味為號召的這幾家，
油炸意麵的來源都有固定配合的製麵店，
會特地製出吸收了湯頭鮮味而麵條本身仍不會太溼軟的意麵條，
好吃的鍋燒意麵麵條煮的時間掌握很重要，入口要略偏硬，不能軟爛
但那硬不是沒煮熟的那種硬。

古早味鍋燒意麵好吃的關鍵在於麵條、湯頭 配料。
而古早味的鍋燒意麵湯頭都會比一般店家的淡，
是因為不加味精來提味的關係，湯頭的柴魚高湯，
甘甜是因為店家通常一大早即用柴魚塊去小火慢熬煮，
煉湯頭，煉出甘甜味。
所以有些古早味鍋燒意麵店家下午才營業是因早上在熬湯、備料


像蘇家下午2、3點後才營業是因店家一大早就開始用柴魚去熬，
等下午開市時，湯色轉深，此時入口湯頭就是清爽甘甜。

配料的特色通常一般都有雞蛋、魚板、魚丸、蝦、蛤…等，
古早味的店家還會加入炸魚塊的旗魚天婦羅，可以說是碗豐盛的海鮮意麵了
雞蛋的話，這幾家古早味的都會將蛋煮成蛋黃半熟，將蛋劃開時，
濃稠的蛋黃就會遇高溫凝結在湯裡，蠻有特色的


這幾家古早味鍋燒意麵都很好吃，不過我較偏好國華街的。
其中金華路蘇家、國華街古早味的配料都算豐盛級的。

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◆ From: 59.116.181.52
推 eleanoe3:推小茂屋！！！
推 amigosole:其實蘇家的麵也是油炸的 只是看起來不像 而且外面吃不到
→ amigosole:真的還蠻好吃的 我蠻喜歡蘇家的麵 XD
推 imlarry:最好吃的大同路古早味鍋燒意麵...土生土長的台南人推...
推 jeng:在大同路哪裡呢?有詳細地址嗎
推 POCA2001:國華街那家才是王道..阿公阿罵退休了說@@
推 walkmaster:大同路的在接近小南米糕附近的瓦斯行隔壁，老朋友囉！
→ walkmaster:至於小茂屋我覺得是跟這家沒得比的！他真的有「湯頭」!
推 jeng:大同路那家超推..今天才去吃..湯頭和一般用味精的不同 很鮮甜