民族路 阿浚師魯麵(原西門路) http://0rz.tw/4237P
友愛街 阿英魯麵 http://0rz.tw/6137K
國華街 阿娟魯麵 http://0rz.tw/31366
魯麵對台南人來說，是特殊的菜餚。
跟坊間的以酸湯湯頭、麵條煮成的「大滷麵」兩者截然不同
好吃的魯麵可以讓客人感受到主人的誠意，也期盼下一場吃
魯麵的機會。早年在大陸漳、泉、福州等地區，在辦桌請客時
會準備16道菜，而魯麵是主人為體貼遠道而來沒吃飽的客人所
出的壓軸菜，後來則演變成讓遠方來幫忙的親友，為趕路回家
而沒辦法等到晚上宴席，而在中午準備食材豐富的魯麵讓人
充饑也感謝親友幫忙。
魯麵也扮演著傳遞訊息的意思，是一種「報喜菜」，當家有喜事，
而又不好意思發帖給鄰居時，就送碗魯麵過去並寒暄幾句，
收到魯麵的人家吃完魯麵後，會將碗洗乾淨後抓些米、花生米
放在碗裡回給辦喜事的厝邊，並講些「呷土豆，呷乎老老老」
之類的吉祥話。生活環境較差的也可撿塊石頭放在碗中歸還，
說些「乎伊頭硬硬」的吉祥話。
魯麵的材料豐富，可以說是山針海味。金針、木耳、香菇、扁魚
蝦米、紅白蘿蔔、白菜、豬肉、魚漿、鴨蛋等，十分繁雜也因此
烹調上極為瑣碎，每道材料都要單獨煮熟後，再放進大骨熬過的高湯
中煮，如此才不會讓各種材料的原味滲雜在一起而走味。
而在各種材料中，肉片才是最難做的一環，除了前一天就要以獨家配方
醃製一晚外，當天處理時，這塊肉還要裏上魚漿，至於魚漿份量調配就
看店家經驗。多了吃不到肉的鮮嫩，少了又感受不到魚漿的Q度。
魯麵的甜鹹拿捏也是一個重點，否則再好的料也得不到掌聲，
一碗好吃的魯麵，甜味是各種食物加鹽熬出來所產生的鹹味道提味出來的，
沒有鹹味就襯托不出甜味，如果不了解古早味的精髓，只一味強調甜味，
那魯麵就糟了，可能會吃到既甜又鹹的怪味道。魯麵烹煮的最後工作是
將鴨蛋倒到鍋裡攪拌，這個關鍵的動作必須將打散的蛋攪拌在一鍋豐富
的材料中，有如黃色羽毛般一片片的浮在湯表面上，
而非一團團的凝結在材料中，至於芶芡的粘稠度也必須恰到好處，
太粘或太稀都會被挑剔，這麼多繁複的手續，也難怪會作料理的師傅不願
花太多時間在打魯麵上了。魯麵上面還會放2隻不去殼的紅紅對蝦，象徵
一對龍鳳，代表喜氣。一碗好吃的魯麵，最後還要滴上一滴黑醋才行，
沒有一點酸味的魯麵也不好吃，但酸可也得酸的夠香，不是光酸就算了。
好的醋才能將魯麵的香氣提出來。
至於為何要叫「打」魯麵。「打」魯麵的「打」並不是指打出來的麵條，
而是一種預算的意思，主人家要先算出當天大約會有多少賓客及要分贈
鄰居的數量。因為算少了，對鄰居、賓客都不好意思。所以要事先算出
會有多少客人來，要用什麼碗來裝盛，贈送鄰居的碗又有多大，份量要
多少，如此師傅才能算出要準備多少麵、食材。多了也會造成浪費。
所以打魯麵指的是「打算要做多少魯麵」。
店家每天現做魯麵羹汁，一大早必須事先備料妥當。
當客人點餐後，羹汁回溫。油麵另外下鍋燙熟，裝碗，
再把羹汁淋在麵上，即可上桌食用
店家資訊：
民族路 阿浚師魯麵(原西門路)
地址 ：台南市民族路二段369號
tel ：06-2240344
營業時間：10:00-20:00
公休日 ：無資訊
停車 ：赤崁樓周遭不易停車
備註 ：接受魯麵預訂
友愛街 阿英魯麵 Since 1938
地址 ：台南市友愛街113號
tel ：06-2286672
營業時間：09:00-19:00
公休日 ：無資訊
停車 ：不易
備註 ：接受魯麵預訂
國華街 阿娟魯麵 Since 1968
地址 ：台南市國華街三段87號
tel ：06-2206812
營業時間：肉粽09:00-19:00
魯麵10:30-13:00
鹹粥11:30-13:00
公休日 ：無資訊
停車 ：不易
備註 ：接受魯麵預訂
這三家魯麵店歷史都很久了。阿英魯麵創始人葉海樹就是
葉家小卷米粉創辦人葉國的長子，「水龍師」葉水龍的兄長。
店內像蝦米肉圓、芋粿、鱔魚意麵、季節性的烏魚、皮刀魚米粉
都有賣，阿英則是取其妻之名。
阿娟魯麵另外有賣肉粽，是由老闆許美娟的媽媽在30年前開始賣，
大小適中的粽米先用肉湯炒過，再包入土豆、香菇、瘦肉和鹹鴨
蛋黃，滑口入味而不膩。家鄉口味的南部粽，享有盛名。
阿娟接手後，增加販賣了府城喜慶魯麵，這家店沒有華麗的扛棒及裝潢，
但每到用餐時間，人聲鼎盛，常常大排長龍。
阿娟、阿英魯麵特別的地方均是還有賣鹹粥
不過阿娟的種類較多，像芋頭鹹粥、菜頭鹹粥、高麗菜鹹粥。
每每還沒到出爐的11:30時間，店前便已排了長串人龍等著鹹粥出爐。
阿浚師早年在西門路開業，雖然店齡較前兩家店年輕，但阿浚師的手
藝也不含糊，除了招牌魯麵外，鐵蛋是其精心調製的，來店裡吃魯麵
的老客人，都會再點一顆鐵蛋或外帶，享受鐵蛋的香Q
這3家在地店的魯麵湯頭，都是大骨慢火熬煮，蝦米、扁魚、蔥頭爆香
後，再爌煮紅白蘿蔔、白菜。之後再放入香菇、木耳、金針等及瘦肉
湯頭都有台南料理特有的鹹酸甜特色，都非常的好吃。
這三家的魯麵量都很實在，滿滿的一大碗，可以讓人飽足的份量。
至於好吃程度都非常的推薦。
不過要注意的是阿娟魯麵每天只準備一大鍋的羹汁量，賣完就明日請早
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葉石濤說：「這是個適合人們做夢、幹活、戀愛、結婚悠然過日子的好地方」
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