相簿 http://0rz.tw/333kd
品嚐牛肉麵
魏愷仁
地址 ：台南市永福路二段178號
電話 ：06-2229281
營業時間：11:30-14:30 17:30-20:30
公休日 ：無資訊
停車 ：不易。臨近祀典武廟、赤崁樓。
價目表 ：http://0rz.tw/783ja
http://0rz.tw/553hq
這間店以牛肉麵專賣為主，除菜單上的麵食外，
尚有每日限量預約8碗的以台灣土產牛里肌肉做的牛肉麵，$300元/碗。
店主人魏愷仁，有著多重身分，除為牛肉麵店負責人外，
尚經營古董店，也為府城文史工作者，另外還著作了一本「府城小吃」
的美食書，是府城的名老饕。因為家住在阿霞飯店附近，
做了二十多年鄰居，與阿霞飯店全家非常熟識，
因而因緣際會從「五叔」吳壽春的手中，學會了如何做牛肉麵的祕訣，
也讓他興起了開店的念頭。
老闆雖嚐過府城許多牛肉麵名店，而且也從食林耆宿處習得技巧，
但據魏愷仁自已表示，以前當老饕都是批評哪一家的菜味道如何，
輪到自己開店，「怕挨罵格外小心」所以也下了很多工夫研究。
玖公墨寶 http://0rz.tw/553ht
楊文魁贈字 http://0rz.tw/733io
林梵的鍾馗神威圖 http://0rz.tw/343eu
鬼谷子水墨人像 http://0rz.tw/323fL
店內環境清雅乾淨，BGM放著中國管絃樂，輕柔舒服，讓人在用餐時
也漸漸的放鬆了心情。另外因為老闆也認識了不少文藝界人士，
所以也懸掛了不少書法字畫，書法家楊文魁的贈字，
已故府城名書法家玖公的李煜‧相見歡墨寶，
老闆自畫的鬼谷子水墨人像及大陸佛像畫名家林梵的鍾馗神威圖
滷味：
蜂蜜煙燻豬耳朵 http://0rz.tw/d93fK
滷牛肚 http://0rz.tw/8e3iO
滷牛筋 http://0rz.tw/293gE
滷味一上桌，先觀其色，色不深，未有坊間滷味常見的深褐色。
後聞味，帶了點薄薄的煙燻及蜂蜜的甜香氣。
繼而嚐之。果不愧為嚐遍各家牛肉麵店的老饕，
味堪擬有老鄧牛肉麵的精髓，惟因老鄧滷汁鍋乃鎮店之寶，
就如酒越陳越香之理，凡滷味名店必有陳年老滷，經年累月「養」在鍋內。
據美食名家唐魯孫言，昔日抗戰軍興，大陸北方一些歷史名滷店，
逃難時為減輕負荷，考量再三後，僅以豬膀胱盛裝老滷，便逃命去了
端的是生財器具可以再買，但老滷一失，就不知何時才能再養出其味了。
品嚐牛肉麵的滷雖尚算年輕，但滷牛肚及豬耳朵的口感都是沒話說的好，
滷出的滷味，屬於食用時不用再加任何調味料即十分美味的白滷
滷汁的精華都已進到食物裡面。清爽順口而不膩，也無死鹹味，
惟若醇厚度仍稍著老鄧一籌，但因養滷乃需時間，假以時日，
應可更加味美。牛筋的話，軟爛不散，惟Q度稍弱，上桌時會剪開，
如果喜歡嚐整條的，可以吩咐店家。
蕃茄牛肉麵 http://0rz.tw/cf3fB
麵中的蕃茄 http://0rz.tw/f83hR
原味二寶牛肉麵 http://0rz.tw/3f3fW
麵中的腱子肉 http://0rz.tw/033eR
麵中的牛肚 http://0rz.tw/ce3dJ
麵條 http://0rz.tw/ad3hb
牛肉麵演變的其中一支為蕃茄牛肉麵，以蕃茄的酸甜入於牛肉麵中，
非但不相衝突反而更增添其味美，凡蕃茄牛肉麵要好吃，也沒有別的訣竅
就是要肯捨得，蕃茄不能因成本考量而少下，否則下的不夠多或煮的不夠久，
僅有酸味而無甜味，那這蕃茄牛肉麵就失去其精髓。
這碗蕃茄牛肉麵，湯頭端的是沒話說的好，蕃茄酸甜湯頭不油膩，
不過事後想起，個人有小小的疑問，湯裡並未見著煮爛的蕃茄，
蕃茄切片是細而薄的圓片，應該是裝飾性質居多，
正常煮蕃茄牛肉麵湯頭的店家，蕃茄雖也要切才能煮的開，
但通常不會切的這麼切薄，而麵一上桌，
至少也能見著幾片煮的熟爛的蕃茄。
也許店家撈功好，把蕃茄都撈掉了也不一定，
可惜是事後才想起這問題，也無從問起了。
也許版上有吃過的版友可解疑。
二寶牛肉麵即取牛腱子肉及牛肚而成，湯頭色不深，
其實品嚐牛肉麵不是紅燒湯頭，而是蔬果、中藥的精燉湯頭，
在肉、麵、湯上，
老闆魏愷仁考量現代人多為健康而少食用重鹹湯頭，
因此湯底除了雞骨、豬骨、洋蔥等外，還加入鳳梨等水果，
而且依時令，夏天就加鳳梨，冬天進補則放桂圓下鍋熬湯
因此湯頭鮮甜不膩，不論是冬天或夏天食之滋味皆不同，
再加上一定比例的牛肉高湯。
接下來的牛肉燉煮更是費功夫，牛肉取來後，先燉2個小時，
然後再悶12個小時，總計要14個小時，為的是讓湯汁精華跑到肉裡頭。
煮麵則是將煮好的麵，先進冷水裡浸泡，再放回熱湯中醒麵，
麵條在熱漲冷縮下，嚐起來的Q度及口感均佳。
一嚐之下，這牛腱子肉煮的極好，牛腱子肉因為有牛腱及牛肉2種部份，
所以功力不夠的煮出來不是過老，筋雖酥爛但肉也顯得乾柴，就是過早，
肉雖軟爛而不乾柴但筋卻是過硬如嚼橡皮筋，品嚐牛肉麵煮的火候掌握
的極好，在這2者間取的很棒的平衡點。
湯頭更是不用說了，雖無川味紅燒的重口感，但有著蔬果的甘甜及略微
的中藥香，非常順口而不油膩，讓人忍不住停不下口。
而麵條吸附了精華的湯汁，在嚼勁及麵香上均屬上乘。
至於牛肉麵不可或缺的酸菜，店家也不馬虎，
以傳統手法，木桶製作，下鍋炒過脫水後，酸菜才能香而不酸，
一般用塑膠桶製作的酸菜常會有一股嗆鼻的酸味
倒是服務人員僅有一名，負責點菜結帳及跑堂，客人多的時候會很忙，
廚房有二名阿姨，老闆倒是驚鴻一瞥，在門外透過小窗與櫃檯交談了幾句
後便走了。想來是營運已上軌道，有空才過來吩咐及照看廚房
廁所倒是出乎意料的整理的十分乾淨，沒有常見的雜亂、騷味，值得嘉許
府城牛肉麵店雖不若台北百家爭鳴，但也不遑多讓，從最常見的紅燒川味、
需功力的清燉及較少見的蕃茄，競爭也是非常激烈。
老闆在嚐遍各家精華，截長補短而創出了自已的特色，
牛肉麵三到的肉、麵、湯均下了功夫，嚐起來的確非同凡響，
在府城可謂獨樹一格，在人皆言府城名店如老鄧、老唐均非往昔的今日，
品嚐牛肉麵有長江後浪推前浪之勢。值得一試。
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