推 JoeDiMaggio:強推白雲豬手 北平醉雞 芋泥鴨, 另外水餃也很好吃 11/07 15:35
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老友小吃 餐廳 Since 1962
陳鴻志 黃瑞金(黃姐)
地址 ：台南市勝利路268號
電話 ：06-2357564
營業時間：10:00-21:30
公休日 ：休三節(端午、中秋及過年)
停車 ：開元路警察局旁有特約停車場(掛著大蒙原那個)
有朋自遠方來，以食會友，不亦樂乎?
每當用餐時間經過勝利路的老友，總是高朋滿座，萬頭攢動，
不只客人多，服務生多，連廚房人手也多。
老闆陳鴻志精通中國八大菜系中的京、川、粵、閩、蘇五大菜系，
當然並不是就把五大菜系的名菜都呈在菜單上，畢竟開餐館有其考量，
是以適合大量製作且合大眾口味的為主，當然也多了台式小炒
店開在勝利路上與成大也有些淵源，還設了一個陳鴻志先生獎學金以助學
亦算是有心人士，老闆與玖公亦為舊交，二樓包廂就掛了玖公的墨寶
牛肉麵 http://0rz.tw/a73j1
腱子肉 http://0rz.tw/a83hp
麵條 http://0rz.tw/623gk
牛肉麵在台南雖不若台北百家爭鳴，但從牛肉紅湯洐生出川味
繼而演變成川味紅燒、清燉及蕃茄、中藥等的其他類牛肉麵，
惟前已介紹太多，意者可參考老鄧牛肉麵、老唐牛肉麵、
品嚐牛肉麵、廟口牛肉麵、洪家店牛肉麵及甄記牛肉麵等文。
老友的牛肉麵屬紅燒一系，另保留了四川湯汁麵臊的特色，
倒也是一絕，若是在台南牛肉麵裡，亦屬中上。
韭菜蝦仁水餃 http://0rz.tw/e13gR
水餃內餡 http://0rz.tw/463hM
豬肉高麗菜水餃 http://0rz.tw/903i2
水餃內餡 http://0rz.tw/933gr
水餃要好吃，內裡的餡當然重要，不論是摻何菜餡、肉餡，
都要拌的水乳交融般，否則吃一口吃到菜餡，繼而食之為肉餡，就壞了
至於水餃皮，有些仍留著水份，有些則完全瀝乾，乾溼其實影響不大
皮的熟爛才是關鍵，一般來說，煮的皮爛如糊，就算內餡再怎麼下功夫，
總是不會好吃的。
老友的水餃，獨沽三味，除韭菜蝦仁、豬肉高麗菜還有茴香，
今日只點了韭菜蝦仁及豬肉高麗菜。
上桌後被內餡填充的十分厚實的水餃顯得生氣飽滿，
韭菜蝦仁，雖較坊間稍貴，但切開一看，
內裡飽滿的韭菜餡及完整的小蝦，讓人知道這顆水餃的餡沒下少功夫，
雖然一顆要價5元，但至少比包的餡少而摻蝦末的好，
豬肉高麗菜亦是內裡的高麗菜餡、飽實的豬腿肉餡塞滿了皮內。
老友的水餃皮則是完全瀝乾水的，煮的也不爛糊，
即使不蘸醬料吃，豬肉高麗菜的搥打過有彈性的豬腿肉十分的軟Q，
而韭菜蝦仁的菜香蝦鮮，已是十分美味了。
蟹黃豆腐 http://0rz.tw/943iN
浙菜名菜的蟹黃豆腐，許多餐廳也都有賣，
要做的好吃，最重要的就是蟹黃的質與量，濃稠稀淡就看店家下的量了
端上桌時，要勾完芡的蟹膏如金玉般灑滿在白色的豆腐上
一般做的溝究的除了蟹黃、豆腐外，還會有蟹管肉、蘿蔔…等，
豆腐還會選用比雞蛋豆腐還嫩的「芙蓉豆腐」，
吃起來的口感層次會更豐富、柔嫩。
老友的蟹黃豆腐倒是比較一般了，純以蟹黃、豆腐入菜，
可惜蟹黃的量稀，勾芡起來就無法呈現濃稠的膏狀。
上海滬豐湯包館 蟹黃豆腐http://0rz.tw/d93g3
上海滬豐湯包的蟹黃豆腐則是除了蟹黃外，還加高湯沖，
另外則以油豆腐代豆腐，嚐起來又是另番風味了
豬肝湯 http://0rz.tw/a03gn
肝切片 http://0rz.tw/043gb
表層浮著淺淺的一層油，還帶著麻油的獨特香氣，麻油量不多，
所以湯色也沒很深，肝切片料理的還不錯，外表脆度還在，
也不會一嚼就鬆散掉了
脆皮豆腐 http://0rz.tw/853er
豆腐餡 http://0rz.tw/0f3fF
炸的酥脆的表皮，金黃的色澤十分誘人，皮內清晰可見內裡的白豆腐
及青菜，撥開一看，裡面的豆腐餡料細嫩而多汁，還包著許多韭菜段，
較一般的炸豆腐，食用起來還多了獨特的韭菜香，是道好菜
北平醉雞 http://0rz.tw/3e3kL
醉雞做的好的，要上桌時香而不醉，雞醉而人不醉，
老友的北平醉雞，上桌時有陳紹的酒香，白斬雞肉上再淋上些許醬汁，
食用時香而不醉，肉質也頗有彈性，也是道佳餚
炒山蘇 http://0rz.tw/9a3jA
是飯館常見的家常小炒，一般多以豆鼓調味，但下的多了就會偏鹹，
老友的豆鼓下的量不多，不過炒功倒是盡顯了山蘇菜的鮮脆美味
宮保鱔片 http://0rz.tw/873gY
鱔片 http://0rz.tw/b33g5
宮保，源由有人說或為人名或為菜式做法，惟今日已多指菜式之做法，
而且是川菜特色之一，老友的宮保鱔片源於川菜小炒之干煸鱔片，
不過干煸鱔片除生鮮鱔片外，還配以洋蔥和紅椒，
也有再加芹黃、蒜、薑下鍋炒的，做法雖多但不離其宗。
老友保留了鱔片、煸辣椒片的特色，不過在鱔片的處理上，
則是裹粉後下鍋略炸，保留些許水份後起鍋，
再與煸辣椒片合鍋炒過後，上桌時再切些蔥段為底，
除了解膩增味外也讓這盤偏紅的菜有點綴增色之效
薑絲肥腸 http://0rz.tw/f53g2
客家名菜，精髓在於將提味的薑絲、醋及大腸快炒，
呈現出薑香、醋酸及腸嫩。酸的程度則是見人見智，
不過老友的薑絲肥腸偏在薑香及腸嫩，酸度雖有但不致於嗆鼻及生津
所以如果是無酸不歡的人士可能要失望些
酸菜白肉鍋 http://0rz.tw/ac3j1
鍋高湯 http://0rz.tw/5c3he
凡鍋者，必人多享用始得其味美。
酸菜白肉鍋的酸菜、白肉、血腸，酸菜是指醃白菜，
酸菜質的好壞直接影響這整鍋的風味，
細切的隱可透光的白肉，下鍋輕涮，立即送入口中。
好的酸菜白肉鍋湯頭要有三層酸勁：酸中有甜、酸卻不嗆、酸而回甘
老友的酸菜白肉鍋不是一般的立鍋，而是瓦斯爐架上盛一湯鍋，
阿姨將酸菜鍋端上後，再以大碗盛一碗高湯，爐火一開，再將高湯加入，
熱開後即可食用了，不過老友的酸菜，味還不透，
酸勁僅有一層：酸中有甜，夾起鍋中的醃酸白菜切絲，
一嚼之下，還頗脆嫩，想來是醃的時間大概還不夠長，倒是可惜了。
白雲豬手 http://0rz.tw/d93gc
豬腳骨 http://0rz.tw/0b3gp
蒜苗醬油膏 http://0rz.tw/de3hA
白雲豬手乃粵菜名菜，昔日粵菜師傅將豬手脫毛洗凈、斬件、煮熟後，
置於白雲山流泉冷置一日夜後，再以白醋、白糖、鹽一同烹製，
冷卻後再泡數小時始得上桌，因白雲山泉富含礦物質，因而更顯肉之鮮美，
惟據報載05年時，廣州已立法禁止在白雲山取水，
故是否尚可稱為白雲豬手則有待商榷了。
阿姨將白雲豬手端上桌後，說將斬件後的豬腿骨置於下層，再將豬腿肉片下，
覆蓋於上層，再附上一碟蒜頭醬油膏，取白肉而不沾醬食之，
大概是凍的過久，肉已偏硬，肉汁已失，雖無肥膩而皮爽脆但卻無酸甜味，
難以呈現應有的口感，如果上桌前先解凍再過水蒸或許風味會更佳
好的白雲豬手，要酸帶甜，肥不膩，皮爽脆而後食不厭，
雖然說和萬巒豬腳做法不同，不能相提並論，但萬巒豬腳是好吃多了。
有其形而無其味甚為可惜。
芋泥鴨(預約菜)http://0rz.tw/3e3kK
芋泥鴨亦為粵菜名菜，要火候、刀工，是可以考校手藝的菜式，
老友的芋泥鴨是預約菜，欲食用者需預約，否則難以一嚐美味。
不過這裡有學問，老友菜名為芋泥鴨而非芋泥香酥鴨，是因做法不同。
若名為芋泥香酥鴨，則是先將鴨肉先過水蒸，也有人用廣式燜爐以烤代蒸
然後將鴨肉片下置於一旁。再芋頭蒸熟後搗成細緻的芋泥，
然後在鴨肉上鋪上蛋汁，再將芋泥層層的抹在鴨肉上，
蛋汁的黏度可以讓鴨肉及芋泥更加密合，然後再下油鍋炸，
鍋的油溫一定要高，這樣芋泥下鍋一炸才能立刻變為又香又酥的外殼，
包覆住鴨肉，此即為香酥鴨之名由。
有些用芋泥香酥鴨，還會在蒸鴨時以似八寶鴨的做法，
填塞些如蝦米、香菇、竹筍、青豆仁、栗、蓮子…等
再連同浸泡過的蓬萊米拌勻,盛到鴨腹內後縫合,然後蒸熟再油炸，
更加美味，不過工序之繁複，大概不是老友這價位可以打發。
老友的做法是易去炸的程序，用台灣產檳榔芋，特點是香沙綿密，
最適合用來做要蒸的菜式，芋泥連同鴨肉置於砂鍋整個煨爛後，
上桌時，服務的阿姨一掀鍋蓋，芋香滿室，上面還覆著青江菜及蔥段，
厚實的芋泥整個包覆住鴨肉，浸泡在蒸出的鴨汁裡，煞是好看。
阿姨還交待著要趁熱享用，否則涼了，肉溫一降，芋泥一凍，就不好吃啦
將芋泥及鴨肉用湯匙盛起後送入口中，芋泥濃郁的香氣，綿密的口感，
混合著蒸鴨肉，鴨肉蒸的火候極好，不會像功夫不到的，蒸的過久，
會將肉裡的鴨汁整個蒸透了，鴨肉也是酥爛而不糜，非常美味，
也完整盛現了另一種芋泥鴨的風貌，果然是店家的手路菜。
店裡的服務生清一色為略有中年紀的媽媽，不過服務態度極好，
每個人有各自的服務區域，二樓的就不會跑到一樓來，
今天用餐完下樓要出門時，門口附近的服務生都會向客人說謝謝光臨
看來除了菜好吃外，服務態度也是老友成功的要素之一。
老友開店甚早，算來開店也已超過40個寒暑，大概也是台南人的回憶之一，
店名雖名為小吃，但實為餐廳，菜式雖多為名菜，
但或在調味或為選料上或為製法上，實有變化，有的雖青出於藍，
有的則是一般，當然老闆現在已有年事，不可能再事必躬親至於掌廚，
但也會坐在店內後方的大座上，也常會起身到廚房照看。
其實像這種老店，老闆沒親自掌廚這倒還好，畢竟老闆還在，
常跑廚房的話，品質還不會差到哪，重點是手藝能不能傳下去才是關鍵。
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