台南‧葉家小卷米粉 Since1938
葉天順 涂金鳳
網址：http://0rz.tw/nql8O
地址 ：台南市中西區國華街二段142號
電話：06-226142
營業時間：08:30-19:00
公休日 ：農曆初三、十七
停車 ：不便
奧斯卡獎大導演李安，回台南故鄉參加「金馬四十」大會時,
特別指名要吃「小卷米粉」，其弟李崗在名人美食經裡寫道，
「燙熟的小卷，又肥又脆，有時還帶卵，粗米粉彈性佳且不軟爛」
讓台灣其他地方的人民也認識了這道台南經典小吃。
葉家小卷米粉算是全台第一家，由葉國創於大菜市內，
最早還有賣烏魚米粉及皮刀魚米粉，但這兩者都有季節性限制，
後來安平港興建完成後，有大船可以補獲遠洋的小卷進港，
葉國後來便以小卷當主料，搭配粗米粉。
因昔時大菜市為日治時期最大的台灣市場，光復後附近有戲院，
又位處鬧區，離五條港區也不遠，算是人潮聚集地，所以從此一炮而紅
葉家小卷米粉由葉國傳至葉水龍後，84年時因國華街拓寬工程必須拆遷，
而兒子接棒意願又不高就收起來了。惟休養生息一段時間後，
拗不住老顧客的聲聲喚，而且現址店面又是自宅，所以又重出江湖了，
並將手藝傳給第三代葉天順及媳婦涂金鳳經營。
目前位於中華西路的施家小卷米粉則是因為葉水龍先生收掉原店面後，
由昔日也在葉家掌廚的老師傅施武雄在中華西路現址重開。
施家的小卷貨源來自高雄興達港為主，
都以當天現採買為主，但也是有置於冰櫃的庫存量。
這兩家的米粉做法是一樣的。
小卷米粉也都有湯頭清淡鮮甜、小卷Q脆及粗米粉口感彈性佳不軟爛的特點。
小卷都是去砂囊、切段後以粗鹽搓洗增加脆度後，
下鍋煮至七分熟，撈出待用。待客人點時再將小卷置於大鍋中和
粗米粉一同加溫後上桌，因小卷不可久燙，
否則便會失去鮮甜味且不夠鮮韌，所以小火烹煮也是關鍵。
粗米粉吃起來有點像米台目，未下鍋前是長條狀，
在下鍋吸飽湯汁精華後，若再攪拌就會斷成一段段約2~3公分的米粉條
這兩家的湯頭，因為小卷本身滋味已足，便未再加其他調味，
且大鍋內已包含了許多小卷的精華在內，但若吃重鹹的，
可以再加些鹽即可，施家小卷米粉就是因為有再加些鹽，
所以味道會較葉家的重些。另外施家小卷米粉灑的芹菜段也比較豪氣。
小卷一般盛產期是秋冬，不過現在冷凍發達，很多補獲的也都是進冰櫃封存
盛產期若運氣好來店內吃，還有卵、膘可點，滋味更佳。
資料：慢食府城
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 122.121.168.94