→ karenhsu:我覺得這間不怎麼好吃 在台南980應該有許多更好的選擇 06/02 22:05
台南．鼎極日本料理 since 2010, May
夏志成
網誌：http://www.wretch.cc/blog/boylondon/13008104
地址：台南市民權路1段239號
電話：06-2288818
營業時間：10:30-22:00
公休日：無
停車：特約停車場
備註：不收服務費
價目表：網誌有，$580的套餐為商業午餐，晚上若要點套餐是$980/$1,480元
店外觀，店址前身也是間日本料理居酒屋，老闆收掉後由鼎極接手，
目前為試賣期，橫幅扛棒也還沒掛上去
看到門口的司牡丹及另一個酒樽就知道店內除了賣日本料理也有清酒囉，
店內賣的清酒也很多，可以請店家推薦適合的酒
入門就是生鮮吧台，不過目前吧台區沒設座位就是了，
店裡的隔局延續前手餐廳，並未大改，簡單的用木做及灰色水泥板裝潢，
空間很高雅，環境也很乾淨，服務生到廚師都穿著制服。
店內最大的賣點就在門後的這只水族箱，這是台南唯一一座3度低溫活水池，
裡面的這只龐然大物，相信去過日本的人都有印象，它就是帝王蟹啦，
跟一般高級料亭的冷凍帝王蟹不同的是這隻是活的喔，客人若點帝王蟹，就會現撈現處理。
吧台裡，板前師傅正在切魚肉，果然認真的男人最帥氣。
後面要到廁所的通道則掛上了夏志成主廚的個人簡介及證照，
夏主廚79年入行至今已有20年，北中南餐廳都曾工作過，
最近的則是93-~99年在大億麗緻的竹川日本料理當主廚，
近來社會意識提升，大家上餐館除了要求食物好吃外，
還環境衛生也很注重，夏主廚除了豐富的經歷外，也擁有HACCP及餐飲管理證照。
店內座位，全部都是一般型式的餐桌椅，因空間不大的關係，
沒有包廂或榻榻米座位，客滿時氣氛蠻熱烈的
主廚夏志成師傅在空閒時也會出來招呼客人，待人十分客氣，
這桌客人的小孩喝不習慣店內準備的無糖麥茶，主廚便回廚房倒了一杯綠茶出來，
後面有一桌喊著要吃兒童餐的我就不知他怎按耐那小朋友了?
上善若水，夏師傅推薦這隻入門級的清酒，一半做冰鎮先上，
容器很特別，冰塊是在中間鏤空的地方，不會因為冰塊融化而稀釋了酒體。
另一半則是等用餐中再上，一樣是隔水保溫的方式，因為加熱後揮發的關係，酒香更盛。
生海膽山藥細麵，坐定後不久便上了前菜，算是很素淨淡雅的一道菜，
雖然愈素的菜愈能吃出食材的味道，
但我還是比較喜歡蘸食它的薄鹽醬油，讓山藥吸附些醬汁後再吃。
綜合生魚片及山葵，它的山葵，不是那種一包包擠出來的芥末醬，是真的山葵磨出來的，
服務生已經磨好幾球堆在醬碟裡了，那山葵只是擺飾而已，
套餐的生魚片一人約4片左右，片的很厚實，鼎極的賣點是新鮮，
所以生魚片自不在話下，真的山葵其實味道不會很濃嗆，而是淡淡的，
跟魚肉那肥美的口感融為一體，入口即化，連醬油都不用蘸就很鮮甜了。
龍膽石斑魚露蒸，它的料理方式可選清蒸、魚露蒸、香蒜蒸或鹽烤。
它那帶點微鹹的醬汁也讓細嫩的石班魚肉益發好吃調理的。
香煎野蔬XO醬干貝，這是套餐的主菜，有兩種可供選擇，另一種是牛肉陶板燒。
一開始看到服務生端來的盤子裡還有罐白蘭氏雞精還摸不著頭緒，
直到服務生把溫過的雞精倒入盤裡，切了一片送入嘴裡，
清鮮的干貝在吸浸了雞精之後的美妙交融口感有點難以言喻。
牛肉陶板燒，上桌時還沒熟，蓋在特製的容器裡，服務生會過來服務及檢視牛肉的熟度。
掀開蓋子後，大概7分熟了，吸飽了醬汁精華，很有嚼勁的長條牛肉，
份量很足夠，加上墊在底部的豆腐及金針菇，美味又有營養。
鹽焗帝王蟹腳，接下來就是今天的重頭戲上桌了，
服務生端了個大盤子及卡斯爐上來，底部那堆成山像冰塊的其實是粗鹽。
中國人說秋風起，蟹黃肥，每年9~10月正是螃蟹黃多油滿之時，
鮮美的蟹肉和蟹黃總讓人食指大動，所以有食家言 「秋天以吃螃蟹為最隆重之事」，
不過據夏主廚表示，帝王蟹與一般螃蟹不同處在於它生長於日本北方鄂霍次克海域，
終年低溫的生長環境，讓帝王蟹一年四季都可享用，
另外由於飲食習慣不同的關係，只東方的消費者習慣在秋冬品嘗，
反而造成冬季價格昂貴，其實夏季品嘗不僅肉質一樣好吃，
價格也比冬天便宜，正是享用的好時機。
服務生過來看了幾次後，宣佈可以吃了，掀開鍋蓋的同時，
雪白豐腴的蟹腳肉呈現在眼前，每個人立刻各拿了一隻放在盤裡。
夏主廚說，即使是低溫空運來台的冷凍帝王蟹，
烹煮過後的肉質與新鮮品仍有一段距離，
另外冷凍蟹肉烹煮後會縮水近1/3，但鮮品卻仍保有8成的飽滿，
而且保留更多的鮮甜肉汁。因為食材本身便極為突出，
所以這道菜只簡單用鹽焗的手法來蒸熟美味的蟹腳，先用工具掏出一點一點的蟹肉，
除了飽嚐那肉質的彈牙口感外，還帶有絲絲鮮甜的肉汁，
最後工具也不用了，直接咬開蟹殼享用。當然只吃蟹腳的爽度肯定還不夠，
所以鼎極也有可點全隻做成活蟹三吃，約供4~6人份的全餐，
菜單上的價錢約是$8,600左右。
綜合壽司及味噌湯，現代人要求健康優先，吃飯也只能吃八分飽，
日本料理講究精細，所以最後才上的這道豆皮與花捲的壽司吃完，
相信就很有飽足感了。
最後是餐後甜點，南瓜布丁及水果盤，結束了這豐盛的一餐。
今天我們點的是$980元的套餐，包山包海，內容很豐盛，
菜單上只簡單寫著價位未寫各道菜名的原因是會常更換菜單，
不過不變的是主菜的二選一及帝王蟹腳，其他像小菜、前菜那些都會更替。
雖然鼎極的主打是極地海鮮，
像帝王蟹、鱈場蟹、馬糞海膽、活鮑、干貝、牡丹蝦到紅喉、青魽、石斑…等魚類都有，
但除了海鮮料理外，也有沙拉、醋物、炸物、燒烤物、手捲、壽司等較平價的料理，
建議可以點些別的再搭海鮮享用，就是經濟又實惠了。若是中午來用餐，
$580的商業午餐搭配的是鱈場蟹，不是帝王蟹，
另外帝王蟹中午時間也不能單點，除非是叫整隻的。
同桌的Doris跟謝小五，拿出相機不放過每道上菜的佳餚，
邊吃邊聊，料理、人生、台南、老屋、旅遊、觀光，
跟不同領域的朋友吃飯總是會有很多意外的收獲呢。
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