台南‧廟口清燉牛肉麵
李舜琦
網誌：http://www.wretch.cc/blog/boylondon/9799164
地址：台南市府連路口與樹林街口鐵皮屋，對面是代天府
電話：06-2358357
營業時間：10:00-14:00
公休日：農曆初二、三、十六、十七公休，遇假日順延一天
停車：路邊停車
價目表：網誌有
台南人吃牛肉湯由來已久，在街頭巷尾常可見現殺牛肉湯之招牌，
有些白飯、肉燥飯還吃不用錢。但因為店家的營業時間通常是凌晨至約莫中午，
常常中午時分或晚上用餐時間去時卻都沒開，所以有時想吃還得不能睡的太晚，
但近來有些店也有賣午後及晚上時段了，就不用那麼辛苦了。
位在樹林街與府連路口的鐵皮屋，外觀看來很普通，會取名廟口是因為對面是代天府，
旁邊後來也蓋了棟清水模建築的大樓，它的營業時間也很短，只有4個小時，
店內招牌是台南少見的清燉牛肉麵。
它的攤位也很妙，有2個開口，一邊寫著清燉牛肉麵，一邊寫著牛肉湯。
鐵皮屋店面裡面桌子數也不算多，中午用餐時間常常客滿，不過也有很多人外帶。
老闆李舜琦負責滷味區，另外一人負責現切鮮牛肉，
另一人則負責處理麵食及熱炒;李老闆的豆干切的很細，薄可見光，也是店家的特色。
前幾年，老闆有一陣子，一、二個月都沒開店，很多人都以為它不開了，
還好後來又重新開張，之前李老闆也有想出來競選里長，不過也沒成功，
但對饕客來說，也因為這樣大家還能享用到美食。
滷味，簡單切了海帶、豆干、牛腱…等，$95元，上面是滿滿的蔥花，
我愛吃蔥，所以很喜歡這種灑法，蘸點薄薄的醬油，嘴裡滿滿的蔥香，
很好吃，還可拿來加到牛肉麵上。
清燉牛肉麵，湯頭是以牛大骨再加青蔥與菜頭共同熬煮，沒有加牛油，
所以湯頭甘甜清鮮，不會油膩，配上牛腩肉塊與麵條，
口感也是沒話說的好，不過牛腩雖然新鮮，倒也沒煮的很透，很軟嫩，咬起來還帶點硬。
牛肉湯，它有另一道是清燉牛肉湯，湯頭用的是清燉湯頭，跟這$100元一碗的不同。
端上桌的牛肉湯，湯裡的牛肉仍有著鮮嫩的粉紅色澤，
每日配送的新鮮現宰牛肉，廟口的牛肉是不帶油花的瘦肉，
口感順口軟嫩，台南賣牛肉湯的店家眾多，除了選用的肉品部位不同外，
在牛高湯上，有些純以牛骨熬煮，故高湯味道及色澤清純，
有的還會加入了些中藥材，所以喝起來帶了股藥香，
有的則是將整治洗淨的牛內臟、碎末也一併入鍋熬煮，故多了股紮實的口感。
現殺牛肉湯的特色其實很多，從第一口、第二口到拾碗而盡的最後一口，
從剛端上桌時的第一口，滋味是店家本身的高湯味道，單純微甘的好味道，
明亮清澈的色澤。第二口時，新鮮牛肉漸漸被汆熟，精華慢慢滲出，
湯中就多了股鮮甜味，這是因為肉中的鐵質漸漸溶入高湯的關係，
所以在這時，這碗牛肉湯的結構，從裡到外已經完全改變了。
最後一口時，牛肉已完全燙熟，湯色也轉為暗紅。
芥藍炒牛肉，要吃到炒的也不能太晚到，不然只剩炒牛腩了。
凌晨時分在肉品市場宰殺好了的新鮮溫體牛肉，
在天未亮前即以貨運急送到各牛肉湯店家，
老闆立刻以快刀細切牛肉片後，置入瓷碗中，上桌前再淋上一大杓高湯，
端上桌時，再點碗白飯或肉燥飯。這就是道地的台南早餐了，
其實與虱目魚早餐有點異曲同工之妙，破曉時分坐在台南的街頭，
細細的品嚐一碗慢與快的早餐。
台南有些挑剔的店家，甚至每天只進幾條牛肉，
從凌晨開賣到約莫8點左右，就賣完準備收工了，甚至過了一定的時間，
牛肉最新鮮的賞味期過了，就全部做現炒牛肉而不做牛肉湯了，這就是店家的堅持。
其實近年來台南開了不少西式早餐店，在裝潢、佈置、BGM上都很用心，
食物也很精緻。從擺盤、色澤及食材選料上都是一絲不苟的完美。
不過最讓人回味的，還是道地的台南味。有時愈簡單的東西，
愈簡單的擺設，愈能感受到心意與幸福。快與慢不只是時間上的相對，
也是心境上、地區上的相對，慢食在台南之所以特別悠閒，
一半也是因為這城市的氛圍與人民的生活觀吧。
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