推 scott0961:這間的確很好吃 不過湯的話 我上次去吃要加湯 04/04 19:38
→ scott0961:那個歐巴桑不給加 說你們兩個吃不完就跑掉了 04/04 19:38
※ 編輯: boylondon 來自: 111.255.10.148 (04/04 22:49)
推 AaronT:我吃了4次~還沒遇到加湯不給加的 看來我運氣比較好XD 05/18 21:17
台南‧仁德 阿裕現宰牛肉涮涮鍋
沈大裕
網誌：http://0rz.tw/uBNme
地址：台南縣仁德鄉中正路一段525號，7-11旁
電話：06-2668816
營業時間：07:30-13:30;17:00-01:00
公休日：農曆初二晚至初三中午;農曆十六晚至十七中午
停車：路邊停車
價目表：網誌有
牛肉湯雖然是老台南人的早餐，但說到清燙牛肉鍋，
台南市最富盛名的就是東豐路的永林，
台南縣首推就是這家阿裕了，佳里安仔牛肉爐及永康正強街劉家牛肉爐也不錯。
阿裕老板沈大裕，是最早看準本土黃牛肉商機的人，
十多年前他就從善化直接引進牛雪花肉、霜降肉，提供客戶現場涮著吃，
漸漸的做出口碑，生意也越來越好，更擔任過2005年台南縣清燙牛肉節的主廚。
今天從高鐵站接了人後，特地找了這家，
要讓澳洲回來的Mike、Cindy，嚐一下道地的台南味
店外觀，很簡單的外觀，但很好找，就在小七旁，門口就是冷凍櫃，
老闆沈大裕就是在這裡切牛肉，然後過秤。
以他10多年的經驗來說，最脆的部位是肩胛，硬中帶脆的是腱子，
最軟的是腋下，而最甜的是牛肚底。
阿裕堅持現點現切，「因為切口超過10分鐘就氧化了，牛肉不甜又不Q。」
這就是台南牛肉的「眉角」，他也未開放加盟
店內座位，這裡有3間房間的座位，圓桌居多，但也有些2、4人座
第一桌是他們的工作桌，通常堆了些東西
晚上進來時，桌子也坐了8成滿，很多家庭攜家帶眷的來吃
旁邊是自助區，白飯、肉燥吃免驚，還有醬料Diy
最醒目的是那一大鍋高湯，這鍋跟老鄧的那鍋陳滷一樣是鎮店之寶
阿裕的哲學是「下料下到鍋子滿起來，煮到自己消下去為止。」
估算成本每天就要1萬8，採用牛骨、牛腩與挑剔出來的筋膜外，
還有添加蔬菜水果等一起熬煮六個小時後，湯色看起來清澈見底，
而且表面只有點點浮油，但卻味溫潤喉。
阿裕說開牛肉湯店最難在刀工，第二難在高湯，
湯可一直加，一樣喝到飽，喝免驚
這間店主要是有個靈魂人物，老闆娘，會拿菜單跟客人解釋
另外她也會顧桌，親自試範如何涮肉，通常是涮兩、三下就要進食，
店裡的牛肉也是賣完為止，絕不放過夜，如此講究新鮮，
才讓吃過的人都會讚不絕口
醉牛腱，點了份冷菜，透進了肉裡的酒香及表層薄薄的肉凍，冰涼好吃
牛肉鍋，基本鍋底，$100元。如果有點牛腩的話，
店家人員拿來就倒下鍋了，別以為忘了送喔
湯頭略呈黃色而不混濁，入喉柔順帶著甘甜與厚重香氣
另外就是點料了，店內除了牛部位也，也有火鍋料，
但老闆娘通常不建議放火鍋料，因為其中或多或少會釋出別的味道，
影響了這鍋牛肉爐，她特別強調自家的高湯是沒放其他味素或化學調味料的。
頂極牛肉，這是小盤的，雖然同是牛肉盤，不過會有不同的部位及不同的切法。
這薄片的主要是嘗牛肉的鮮嫩，阿裕將牛肉分成10個部位，
按紋理切出厚薄，小盤統一價250元。
切出的牛前腿的腋下肉、肩胛與肚腩邊肉，
大小厚薄都還要經過阿裕細心的挑膜剔筋去油，展現精肉氣息，
當然也還會過秤才上桌，不吃虧的。
另一種不同部位的頂極牛肉，切的較厚。
厚切的牛肉片下鍋涮煮後，咀嚼間會發出骨溜聲，除了鮮嫩外還帶點韌性
就像中華小廚師的電影畫面般，一隻牛出像在嘴裡四處亂跑還發出哞哞聲。
最後又加點一盤，這又是不同的部位，肌肉纖維清楚可見。
輕涮過後入口，牛味很甜，老闆說現宰牛最好吃是黃牛，
但有時是乳牛，兩者差異其實不大，
「不過黃牛就是比乳牛香一點，切的時候就知道。」
本土黃牛肉現在都是吃進飼料，舜聖老闆劉三和就說，
他飼養的黃牛吃得進口的玉米飼料，1個月就要花掉他100萬元飼料費
另外不論是雪花肉、霜降牛肉，都要講究脂肪夠，牛隻營養要好，
一頭牛大約只能取七分之一的雪花、霜降牛肉，所以價格也特別貴
烤牛舌，店內另一道招牌菜，是由店內廚師烘烤後上桌的熟菜，
配菜還有洋蔥及黃瓜絲
不同於冷凍進口的牛肉，講究長時間熟成，順利軟化僵硬的肉質，
台灣牛則是跟時間賽跑，屠宰後限時吃下肚，兩者都是牛，滋味大不同。
舜聖的肉品是屠宰完就坐計程車送至北中南各處，以維鮮度。
阿裕的牛分早午場，上午賣的牛肉湯是早上6時宰的牛，賣到中午1點半關店，
晚上5時再開張則是賣下午殺的牛，絕不賣隔餐牛。
他說：「牛肉放到隔天就跑出腥味，同時喪失彈性，客人吃一次就知道。」
最後結帳，一個鍋底，3盤牛肉，1盤醉牛腱，1盤烤牛舌，
3份高麗菜、幾盤火鍋料，共花了$2,300元，不便宜但超好吃，
我看客人跟老闆娘結帳時，沒有人不是拿幾張小朋友出來的，
它的湯跟飯都是吃免驚的，怕金額爆表的可多吃些墊墊肚子。
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※ boylondon:轉錄至看板 Tainan 04/04 09:42