台南‧阿憨鹹粥 since 1948
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張森雄
地址：台南市北區公園南路169號，與忠義路3段交叉口
電話：06-2218699
營業時間：06:10-13:00
公休日：不定期，會公告
停車：路邊停車
備註：內用先找座位再叫人點餐，外帶櫃檯排隊
價目表：網誌有
在朝食天堂台南，雖然近年來社會風氣轉變加上生活忙碌，
美而美之類的快速早餐是許多人平常日趕上班的選項，
咖啡館brunch則是假日體會悠閒的好去處，
但在這之外，具在地特色的虱目魚、牛羊肉湯、
鹹粥、肉粽、菜粽、碗粿…等風格特異的食物，
和隨著政府播遷來台後帶入的外省食物像燒餅油條饅頭包子，
在21世紀的今日，仍是老台南的特色早餐之一，
其中虱目魚粥首推阿憨，土魠魚粥就是阿堂了。
創始人鄭極乳名阿憨，原本在民族路旁擺攤，
後來大頭仔蘇南成市長整頓民族路時，
便搬到赤崁樓附近的石精臼廣安宮前，原先在民族路路邊攤的時代，
其實並沒賣虱目魚粥，是直到搬至廣安宮時，在研究過許多小吃後，
才擇定台南特產虱目魚為發展方向，這一賣就大紅至今，
後來因生意興隆，原位置又過小加上又要整頓，
才又搬至公園南路現址，外觀是鐵皮挑高建築。
如果從忠義路廚房入口進入，會先看到新鮮整桶的虱目魚，
每天凌晨由產地直送，現殺剔肉去骨，立刻下鍋，阿憨因為量大，
早期是直接到安平漁會挑選，每天凌晨撈捕的虱目魚，保證新鮮，
每天沒賣完的虱目魚，即送至黃昏市場，絕不用冷凍魚。
阿憨的挑選標準則以每尾重一斤為準，收購價也較一般店家為高，
自鄭極的女婿，現任經營者張森雄10多年前自鄭極兒子鄭國棟手中接手後，
台大食品系畢業的他，特別要求衛生環境及SOP，
將阿憨搬至新址，重蓋店面及打造一條龍式的處理動線，
虱目魚也直接跟台南縣養殖漁民簽約契作，
從養殖用的綠藻到池底土質、水池鹽度都有嚴格品管，
所以雖然店內廚房仍採開放式，但若仔細走走看看，
會發現相較一般市面常見的小吃店家，
舊舊髒髒，蒼繩亂飛的場景，阿憨來的乾淨許多。
現在也開發了不少新產品，像虱目魚酥就是，不過買的人好像不多就是了。
接下來會看到大鍋區，它第一鍋是燒開水，
用來補充第二鍋，第二鍋則用來燙熟前檯已處理分剖好的虱目魚細部，
像魚肚、魚腸、魚頭等，而這些部位在被燙熟撈起的過程中，
一部分的精華滋味也順便進了這鍋高湯裡，
第三鍋，則是粥鍋，是用前一天打烊後就開始熬煮的魚骨高湯，
加上生米煮成所謂的半粥，
不時可以看到老闆或工作人員用大杓子舀起鍋中米粒來試試看火候與熟透的程度，
當判斷飯粒熟度剛好時，便倒入第四鍋已經汆燙好的虱目魚肉片與蚵仔裡，
然後工作人員便從這裡舀出一鍋鍋裝好，
再移到前線櫃檯補充，完成整個製作流程。
攤位，新造的不銹鋼餐台，中間是碗，一旁則擺著成堆像小山的油條，
阿憨的油條，都是使用第一鍋頭鼎油炸出來的，油質清新不渾，才能保持香脆。
從前台到櫃檯這裡，已經是動線尾端，
工作人員到各餐桌口頭接單後來這裡吩咐下去，
處理人員只負責從上一站送過來的鍋裡舀出鹹粥及魚肉，若有人點虱目魚肚，
再從另一鍋裡夾出魚肚，油條則從架上抽出，鍋裡空了再呼叫上一站支援前線，
井然有序，有機會去阿堂鹹粥的話可以看看，同樣是人氣名店，
阿堂的雖然也有分工作站，但是比較傳統式，
阿堂有時還要校長兼撞鐘前後台跑。
燙魚腸，汆燙過的新鮮魚腸，
雖然現在採購的量多了，不過太晚來也是會賣完喔。
肥美鮮嫩的虱目魚肚，澆了些肉燥醬汁，吃的時候要小心，它的刺沒全部剔除。
虱目魚肚粥加油條，老台南人吃虱目魚粥習慣配油條，
邊吃鹹粥邊拿著油條剝段蘸湯汁，
讓油條吸飽湯汁的精華，超好吃，看看店裡的情景，就可猜出誰是在地人了，
鹹粥的蚵仔是用離岸稍遠的海中蚵，調味香菜則購自溫室裁培農家，
米則選用雲林縣西螺濁水米，
樣樣都考究所以食材成本也節節升高，這些都是張森雄接手後的堅持，
要做就做最好的，米粒則是將生米放入魚骨高湯裡煮軟，
吸收鮮汁，待米粒將爛未爛，
尚未開花之際便撈起，所以湯頭不會黏糊，有些店家，
像阿堂、阿忠就會讓米粒滾稍久一點，
湯色就會呈灰白色，但也不會讓米粒整個稀化，
這是源自漳、泉一帶的半粥料理法，很多外地來的第一直覺是，
蛤?這不是飯湯嗎?若以稀飯當標準為全熟，飯湯的米粒會更硬一些，
算5分，介於粥與飯之間的半粥，則算7分。
以它這碗魚骨熬出的高湯來說，湯頭清鮮，但滋味相對阿堂的來的淡些，
或應該說其他家的較油鹹些，因為阿堂的湯鍋裡還會加許多雜魚熬煮，
而非僅用虱目魚骨，最後都會再加些韭菜、芹菜末與蒜頭酥添香氣。
台南是虱目魚的故鄉，所以賣虱目魚的街頭巷尾也一堆，
很多都是地區性的在地人店，
像王家、七海、京華、萬伯、阿忠、悅津、富台新村、林家、廣仔，
另外還有劉家一脈的虱目魚丸湯店，如果真的單純只賣虱目魚加鹹粥，
能賣到這場面的，還真的只有阿憨。
很多來台南玩的人吃飽後總是就立刻上車，馬不停蹄的趕往下一攤，
其實這附近的總爺街軒轅古境，仍保有早期街道的古樸風貌，
巷子裡有李松濱老師的工作室，
他是彩繪大師潘麗水的弟子，早期也替大小全成戲院、
赤崁、南都、今日等戲院畫過電影看板，
目前台南僅剩全美電影院聘請顏振發畫師維持此一傳統，
崇安街上還有一家百年手工煎餅連得堂，一天一人限購2包，
巷口還有在地人才知道，
但近來夯到外地遊客也來吃的無名豆花，都是不可錯過的景點。
連得堂餅家 http://www.wretch.cc/blog/boylondon/9119777
無名豆花 http://www.wretch.cc/blog/boylondon/13002726
阿堂鹹粥 http://www.wretch.cc/blog/boylondon/13022293
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