推 nian:推阿霞,道地好吃！ 11/26 18:55
推 ttsbeth:超級好吃 的紅蟳米糕 !!! 11/27 19:20
台南‧阿霞飯店 Since 1940
吳錦霞
網誌 ：http://www.wretch.cc/blog/boylondon/12311210
地址 ：台南市忠義路2段84巷7號
電話：06-2224420
營業時間：11:00-14:30;17:00-21:00
公休日 ：周一
停車：國花大樓地下停車場
店家網站 ：http://www.a-sha.tw/index.html
GPS：120.12.13 22.59.39
價目表：請詳官方網站
消費時間：2010.11
備註：日本語可
富過三代而懂吃穿，在府城若說到吃，
那老台南人人都有一本三天三夜也說不完的小吃群譜，
但若說到台菜，那無異議的，首推一定是阿霞飯店，
其地位就等於台南人結婚大餅的首選，舊永瑞珍一樣。
伴隨著府城人走過大半個世紀，見證過日據、二戰、光復至今的繁華，
等於是一部活的台南飲食文化史。造訪過的政商影視名流無數，至今生意仍十分興隆。
也是所謂的總統飯店，蔣經國、李登輝、陳水扁、連戰都曾造訪過，
蔣經國還分別在民國60、62、63年來了三次，
文學大師林語堂的女兒林太乙還在林語堂傳中，記述父親造訪阿霞後，
對處女蟳與沙蝦的美味一直唸唸不忘，香港美食家蔡瀾也曾多次組團來訪。
靈魂人物阿霞，吳錦霞，大家都稱為阿姑。阿霞國中畢業後，
為了讓弟妹有資源受教育，便犧牲自己，放棄升學，
隨著父親吳阿池在位於成功路興濟宮(大道公廟)的廟埕前擺攤，賣醃腸熟肉，
後來發展出所謂的台式自助餐，飯桌仔。
二戰後搬至民權路、忠義路轉角的防空用地擺攤，
後來頂下一間面對民權路的店面，賣起大腸、粉腸、炸蝦捲等為主。
那時的民權、忠義路是舊城區，民權路是著名的布行，忠義路則是醫生街，
因手藝不錯，加上鄰近昔時民生綠園的台南舊市政府、舊市議會，
很快的也打出了名號。1970年代末期，因防空用地要興建國花大樓，
阿霞便搬遷到忠義路的天公廟街口，現為福樂蛋糕，
1983年，再往裡搬到天公廟巷弄中的新樓房，也就是現址，
門口的招牌還是台南幫精神領袖吳三連的題字，新樓高6層，除一、二樓為餐廳外，
早期交通不便，樓上還闢有套房供慕名而來的食客投宿。
飯店的靈魂人物除了阿霞外就是人稱五叔的吳壽春，
許多台南餐廳老闆都受過其指點，品嚐牛肉麵即為一例，是台南油湯業的高手。
阿霞本人則從14歲接下飯擔一直工作到82歲退休，
如今第三代姪孫輩、孫媳婦像吳榮燦、曹淑華、吳明潔、吳青蓉等人也都已上陣了。
阿霞說過，「吃正宗台灣菜一定要試香腸熟肉、紅燒魚翅、紅蟳菜蟳與炒鱔魚。」
綜合拼盤，南台灣最經典的香腸熟肉，一般多會叫六色拼盤，
再從10種之多的黑白切料中，去搭配自己想吃的，
今天選的有炸豬肝捲、蝦捲、烏魚子、花枝、滷大腸頭及蟳丸。
阿霞的烏魚子是跟民權路上的老字號，明興商行蔡燦耀師傅進的貨，
是新竹地區撈捕的野生海烏，進貨後在自宅樓頂曬，要用的時候則遵循古法，
用炭火去烘烤，再切成薄片，加塊蒜苗，口中充滿了烏魚子獨有的甘甜並帶點鹹味。
豬肝捲及蝦捲，內餡紮實，炸的酥脆可口，不用再沾醬油膏就讓人一顆接一顆吃了，
阿霞的蝦捲是台南首創，早年在防空用地的年代，即以火燒蝦、魚漿、荸薺拌成內餡，
再用豬腹膜(網紗)包過再炸，然後將長條外形切的如丸子大小，口感硬脆像顆棗子，
所以也有人稱蝦棗，現在在一些傳統香腸熟肉店牆上還能看到這道菜。
如果像港式的會用腐皮去包過再炸，口感會較酥脆。
滷豬腳，傳統紅燒味滷出的Q嫩豬腳肉。
紅燒魚翅，結婚辦桌會出現的宴席料理，羹湯煮的綿密細膩，湯料豐富，
但較以前吃有變甜的趨勢。
台南特產炒鱔魚，口味跟一般台南口味重鹹酸甜的手法不大相同，鱔魚片的大又肥厚，
與蔥、蒜、韭菜黃等香料大火快炒勾欠後，再撒上香菜與胡椒粉，脆嫩彈牙。
紅蟳米糕
說阿霞道阿霞，最經典的就是閩菜首席的紅蟳米糕，也是阿霞飯店的鎮店之寶，
由阿霞與五弟吳壽春研發而成。最重要的食材，紅蟳，
長久以來能保持品質就是因為是自家養的紅蟳，阿霞表示要將紅蟳炊蒸恰到好處，
讓蟹膏精華滲入米糕裡才會好吃，過熟則蟹黃顯得乾澀，過生則無法上桌。
阿霞的紅蟳，色澤紅鮮，蟹膏飽滿，另外米糕裡的配料還有搭配干貝、花生、香菇、
蝦米等好幾種配料，算得上是一品的紅蟳米糕。
砂鍋鴨，這道菜也是民權路老字號阿美的招牌料理，阿霞的砂鍋湯頭較清些，
阿美的白菜滷湯頭則較濃稠，但鴨肉都是燉的一撕即骨肉分離，吃來完全不費力。
川燙沙蝦，隻隻色澤飽滿，體型碩大，剝完光生吃就感受的到完全沒有沙質的鮮甜味。
飯後甜湯，下圖左為去年的，下圖右為今年的，
杏仁豆腐改成杏仁粉粿，湯圓少了紅棗多了。
阿霞的飯後甜湯也是台南人魂牽夢縈的一道經典甜品，
是以紅棗及龍眼乾熬出的甜湯頭，裡面另外還有桂圓、圓仔、紅豆、杏仁、花生等料，
另外還加了冬瓜霜糖汁及些許碎冰，只可惜是不外賣的，
店內用餐滿600元以上才會隨桌附送這麼一大碗。
阿霞飯店的故事是說不完的，網站上有很詳盡的介紹，
而每樣菜也都是店家的原汁原味手路菜，
近來的經營型態也略有變化，菜單上分成了多人的宴席菜及少人的料理菜單，
就算只有三兩好友也是可以盡歡的，當然它一道料理的價格都沒低於$500元，
所以還是多找些人來大快朵頤划算囉。
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 111.255.15.9
※ boylondon:轉錄至看板 Tainan 11/25 21:02