台南‧福泰飯桌 since 1939
許文良 許文彬
網誌：http://boylondon.pixnet.net/blog/post/49779023
地址：台南市中西區民族路2段240號
GPS：120.12.5 22.59.50
電話：06-2286833
營業時間：07:00-14:00
消費時間：2011.03
公休日：周一
停車：不易
價目表：店閱
赤崁樓旁邊不遠處的民族路上，有間鐵皮搭的廣安宮臨時行館，
再隔壁就是石精臼點心城，其實真正的廣安宮隱身在石精臼點心城後方，
廣安宮建於雍正年間，原位於明寧靖王府鼓樓，與開基武廟之鼓樓相呼應，
日治時期因實施市區改正，街道擴寬，廣安宮遷至新美街上，與共善堂邢王爺合祀，
有廟的地方就有人潮聚集，數十年下來，
廣安宮的露天廟埕發展成了府城著名的石精臼小吃區，最出名的就是阿憨鹹粥，
後因廣安宮年久失修，有重建計劃，便將廟內神明請至臨時行館，
但後來整修計劃又擱了下來，廟埕前就搭起了鐵皮屋，讓小吃攤進駐，
變成了現在的石精臼點心城。
若是穿過點心城到後方，就可看到廣安宮舊廟，
現已由鐵皮圍住，但依稀可見由三川殿、拜殿及正殿組成的廟宇，
拜亭以洗石子為支撐，上為馬背屋頂，三川殿有相當精緻的木構、石構及裝修，
然因長年的煙燻所以呈泛黑情況，如今也只能祈禱早日整修完成囉。
點心城旁邊是一排屋齡超過70年的老房子，惟多數均被店家的扛棒、冷氣室外機，
遮住了日式歐風的外觀及具特色的小陽台，希望不要哪天赤崁樓附近，
只剩新蓋鐵皮鐵窗屋及俗艷招牌，老房子老建築是常民生活的容器，
刻畫城市記憶及傳承城市靈魂，京都之所以吸引人，
是因為民間老屋、公部門建築、古蹟景點到數不清的職人，密度營造出了整體的氛圍。
從石精臼點心城起到小公園的這一邊，從泰山飯店、森茂碗粿、虎頭蝦捲、
蔡家米糕、謝家八寶冰到石精臼羊肉，然後再從福泰飯桌、小南米糕、
清子、石精臼牛肉湯、無名意麵、趙家白糖粿、不餓門、
阿忠漁粥、明卿蝦仁飯直到金泉成雜糧、悅津鹹粥，
短短百來公尺就聚集了十數家的餐飲業，這還不包括對面的餐飲店，
沒兩把刷子在這裡是待不住的。
其中這間飯桌仔，福泰，從開門時間一起，這麼間小小的店面，就是這種人山人海、
服務人員端著盤子穿梭在客人之間，永遠停不下來的態勢，
外面也永遠停滿機車，座位一空立刻有人補上，一直忙到打烊。
福泰早期以賣香菇肉羹、浮水魚羹起家，後來才慢慢增加菜色，
如今肉燥飯、魚丸湯、蝦捲也都成了招牌菜色，站在櫃檯，
穿藍色衣服，理著小平頭的是第二代的經營者，另外有一位則在內場廚房，
站在攤頭的他，忙到講話的時間都沒有，
不是夾客人要的菜就是將後方補給線送來的菜放上餐檯，當然這種開放式的環境，
若店家講到嘴角全沫，觀感也不大好，但遇到老客人，得空的話還是會小聊一下。
飯桌仔文化在府城源遠流長，是今日自助餐的前身，有許多同異處，
同樣的地方是店一定要開在人口密集之處，否則每天準備眾多的菜量，
若是賣不完損耗會很可觀，加上價位較有門面的餐館低，多半以供應勞工朋友為主，
阿霞飯店即是以飯桌仔起家，發展到今日台南的台菜一姐。
不同之處則有點菜方式，自助餐是大家排好隊拿了餐盤，
魚貫式的一一夾取想要的菜，飯桌仔則是你可看哪位員工有空檔，就跟他點餐，
所以你會看到有些老台南人直接站在櫃檯前跟男老闆吩咐要的菜，
用手一指，或口頭吩咐，今天有什麼魚?有哪些菜，出一張嘴，不用自己動手即可完成，
然後就悠然的找位子坐下，許多初來乍到的則會滿頭問號，因為不知要跟誰點菜。
而客製化也是飯桌仔的特色，自助餐多是SOP的標準菜色，
飯桌仔可以視喜好來二次加工，從基本的白飯澆鹹到魚丸、魚頭湯裡要加青菜、油條，
魚皮湯要加蝦丸、冬粉，或什麼都不加，只來碗透明湯。
另外菜餚排放的方式也很不一樣，
自助餐一字排開整整齊齊，方便客人夾取，
飯桌仔因是由服務人員代勞，所以多半是像福泰這樣，在L形的白鐵餐台上，
用白鐵圓盤裝著當天現做的現撈仔料理及其他熟食，然後以堆疊交錯的立體方式，
在有限的空間排滿最多的菜色。
而最後這各式各樣的、新鮮的魚料理，從生魚的頭身尾到料理好的清蒸、紅燒魚，
也是飯桌仔與市面自助餐最大的不同處，自助餐若是端上了生魚，
會讓客人殺無到底要怎麼料理，這一猶疑就會造成後方車陣迴堵，
飯桌仔因可跳著點菜，所以不會有此一問題。
長久的經營下來，福泰也發展出了分站料理的概念，
像攤頭主站就由男老闆負責蝦卷、肉羹及魚料理，
另一邊的湯站有人負責各類魚丸、鮮魚及冬粉湯，
菜站有2~3人負責夾取蔬菜、端菜及清潔桌邊兼收銀，這裡要先結帳，
否則誰吃完跑了我相信店家也不會注意到，後方的飯站有1人負責盛飯，
看是白飯或肉燥或澆鹹，旁邊另有洗碗1人，廚房裡則有2~3人專門負責炒菜及做魚料理，
一家店養了超過10名員工，而且第三代的服務人員皆是國立大學畢業。
如果我假日來吃的話會趁9點前，因為這時多半還是在地客人，10點一過，
遊客多已起床外出，人潮就會多一倍，實在是寸步難行，今天來的時候人潮就還好，
繞了一下看了看菜色後就點了菜，基本上2個人以內可以點飯、湯外加1~2道小菜，
3人以上可多點盤魚料理，一嚐當天的鮮味。
來福泰的客人幾乎都會點碗結合了肥瘦肉的肉燥飯，紅蔥頭爆香過的豬腿肉，
再加入黑豆醬油繼續燉煮2、3小時，加上切的肥厚的大塊切丁，
不怕肥的人吃來真的很爽，一吃兩三碗的大有人在。
第二是蝦捲，內餡材料一樣是以新鮮蝦餡摻合青蔥與荸薺，
至於跟市面台南蝦捲不同處在於福泰蝦捲是用豆皮取代網西，
高溫油炸後吃來酥脆中帶有豆香，油味較輕，清香爽口，
如果喜歡傳統口味的可走幾步到石精臼點心城的虎頭。
另外點了一份紅燒鮢過魚，Q嫩魚皮及帶醬香的細嫩魚肉，一份兩個人同吃剛好。
點的兩碗湯則是綜合魚丸湯及鮮魚湯，福泰以蝦仁肉羹起家，
所以蝦丸及各式虱目魚、貢丸類都是自製的，
咬下去那種緊實Q彈的口感是冷凍料理比不上的。
府城觀光最吸引人之處並不只是在於古蹟、廟宇數量的多寡，
而是台南人過的生活如何吸引人，就像時代變遷，但飯桌仔文化仍佔有一席之地。
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※ boylondon:轉錄至看板 Tainan 03/16 08:37