推 loveblud:推 這家我們全家從小吃到大 03/03 09:21
台南‧椰如鐵板燒 Since 1983
網誌：http://boylondon.pixnet.net/blog/post/47499601
地址：台南市中西區金華路3段92號
GPS：120.11.34 22.59.27
電話：06-2249003
營業時間：11:00-14:30;17:00-22:00
消費時間：2011.02
公休日：無
停車：不便
價目表：豪華套餐400元;超值特餐260元;商業午餐150元，細目店閱
在2010年，夏慕尼席捲台南鐵板燒界之前，台南有2家中高價位的鐵板燒，
一家是上品鐵板燒，另一家則是金華路上的椰如鐵板燒。
椰如鐵板燒民國72年在成功路開業，78年時搬到金華路現址，
椰如有3位鐵板燒師傅，各有自己的一區，事先有訂了老闆張師父的位子，
店內之前有裝潢過，環境比起早年的陳舊好了不少，但磨石子大理石地板，
走起來仍有點沾黏，廁所也仍是塑膠門隔間的形式。
中午1點半進來時，只剩下入門那桌仍有客人，是位年輕的師父，
後來張老闆跟我們說，師父來自阿里山鄒族，原先在大埔鐵板燒工作，
因為有人跟他說要學功夫就要上椰如拜師，於是辭了工作，
某天就自己跑到椰如找張老闆，張老闆說他這裡是台南的鐵板燒師父訓練班，
來去的人很多，他也覺得ok，畢竟出去後能不能混口飯吃還是得靠各人造化。
中午朋友陸續進來後，服務生前往休息室，不久後門打開了，
已經60歲，穿條藍色牛仔褲，戴副眼鏡的張師父出了出來，跟大家打了聲招呼，
在服務生點餐的同時，他在旁邊切起待會要用的食材，
也跟我們介紹了一些餐點特色，他說如果沒有指定料理法，
不棄嫌的話，就點想吃的肉，其他的做法及調味就由他來安排，
如果想給他考試的也ok，他拍胸脯說只要說的出來的他都做的出來。
店內3個鐵板燒區，他負責的最好認，因為雞絲最多，一罐罐的調味料及秘寶，
一路從牆上擺到櫃子下，他說除了原裝調味料外，空閒時他也喜歡研究醬汁。
點餐的同時，店內服務生也送上了飲料及瓜子雞湯一碗，
張師父說現代人講究健康不吃味精或人工調味料，
他的湯頭就單純只用雞骨去熬，再讓瓜仔釋放出舒坦自然的甜味。
席間有3人點了雞排，還有人點豬排、鴨胸及牛排，
品嚐鐵板燒的順序是由淺而重，他先從冰櫃裡取出雞肉先放上鐵板煎，
干貝、小花枝也放上了鐵板，其他的主菜則稍候才會出，
在此同時也替每個人炒了一份高麗菜，並從架上的罐子裡取了一罐出來，
罐裡是紅通通的自醃辣椒，敢吃的就給一些，夾了高麗菜後再蘸了辣椒，
入口時先是舌尖微微的麻，然後辣勁從四面八方湧出，十分爽快。
椰如的菜單有400元的豪華套餐，還有260元的超值特餐，
若是150元的商業午餐用的則是肉片，套餐及特餐除了主食外，
還有海鮮類的，像是魚排、小花枝、鮮蝦、小干貝及深海魚，
所以接下來就是海鮮類的料理，送上了香酥可口的煎魚排及將魚切開剔骨，
淋上佐料煎烤的蒲燒魚排，張師父說在日本蒲燒醬汁多用於鰻魚料理，
而其佐料都是各家的秘方。
小干貝先放上鐵板後，再轉身將起士切成條狀堆上，
最後拿出火雞，旋鈕一開，噴出藍色火焰，讓表層的起士迅速融化凝結在表層。
蝦子則是簡單煎熟後，灑點黑胡椒粒，旁邊再舀上一匙自調的沙拉醬，
蝦肉本身的甜味蘸了沙拉醬後，更顯輕柔三分。
接下來的則是用不同的料理法處理剩下的干貝及小花枝，
第一道是港式的橙香醬汁，吃起來多了一分水果的清香及甜味，
第二種則是一般常見的蔥香清蒸，最後一種最特別，
醬汁裡加了奇異果醬，滋味新奇難以形容。
至於點400元套餐裡的海魚，張師父說用的是曼波魚，一樣用不同手法料理，
第一道是加了九層塔、蒜頭、醬油的三杯快炒。
第二道很特別，他先拿出了牛奶粉，倒在盅裡，再拿出攪拌器打散，
放了幾撮金針菇，做成牛奶曼波魚，吃起來肉質Q彈，外包覆著奶香。
在上主菜前，張師父煮了道蛤蜊海鮮紫菜湯，現代人講求健康，
不吃味素，這道湯就是只用高湯，再加入金針菇、紫菜，
熬出單純的好滋味，湯清味鮮。
蛋料理則是另外加點的，一份2顆，點了3份，跟張師父說了想吃歐姆蛋，
他就先將雞蛋在碗裡打散後，在鐵板上鋪了三道，中間再放入起士條，
醬汁用的則是，京都排骨醬，沒錯，吃了就知道，
張師父帶著一抹神秘微笑，促狹的說著。
京醬起士烘蛋，張師父說京都排骨用的底醬燒汁，
其實是中國北京傳統調味醬京醬改良而成，
主要有麵粉、糖、醬油膏、香油及胡椒粉等材料，若是調的濃稠些，
糖的比例也提高，就成了甜麵醬，他的京醬起士烘蛋嚐來味道甜潤，
加上熟而未凝的起士蛋包，口感香濃醇厚，頗有獨到之處。
張師父是台南目前鐵板燒界年紀最大的師父，浸淫料理半生，
還曾應邀到到中國、越南等地教學，他說跟在台灣不同的地方是，
這些國家的學生，也許是抱著比較沉重的責任感，像是家計之類的，
也許是比較沒有科技社會的影音娛樂誘惑，即使下課後仍圍著他不放，
一直追問一些料理細節及醬汁調味手法，台灣的學生不是下課後一溜煙不見人影，
不然就是上課時還要老師拜託學生做幾道菜給他嚐嚐，
才能指點一二，課堂上也只會做熟悉的那幾樣菜，不去探索飲食的新可能，
以致於畢了業領了證書，只會炒飯的就開炒飯擔，只會捏壽司的就開壽司店，
他覺得這些都反了，應該是在學校時多方學習，畢業後再擇定自己最擅長的，
而不是從頭到尾只做自己會的。
聊完了這一輪，一開始就在鐵板上煎的雞排熟度也好了，
他一次做了3種口味，第一道是以加拿大進口香料海鹽調味，
在品嚐乾煎雞腿排肉時，海鹽是配角卻有畫龍點晴之效，
第二道用墨西哥莎莎醬調味的雞排，在醬汁翻炒下，
帶點溼潤的雞肉則散發出濃烈甜辣的氣息。
第3種則是法式牛肝菌雞排，從綿密香濃如泥的醬汁裡撈出一塊塊雞肉，
那種特殊的氣味一吃就讓人難忘。另一份豬排則是加了馬來西亞沙嗲，
他說馬來西亞與印尼沙嗲的作法及呈現出來的味道不同，
他比較喜歡不要太偏甜的作法，才不會搶了食物的原汁原味。
法式櫻桃鴨胸，張師父說這是台灣養殖鴨，
但是是由櫻桃谷鴨 (CherryValley)改良而來的品種，
肉質細嫩且脂肪均勻，沒有番鴨皮粗肉厚的缺點，比較適合鐵板料理，
料理時不再加別的調味油，而是將鴨皮將鴨肉中間的油脂逼出，
煎熟後再分切裝在盤上。
櫻桃鴨胸搭配的是香橙醬，而且做了2種，一種是蘸醬，
另一種則是將香橙果肉切片，享用時可以先嚐原味，再夾一片柳橙配著吃，
豐富的果香及鮮嫩多汁的鴨肉益顯豐美。
吃鐵板燒牛排料理要指名師傅的原因在於，平平是一塊鐵板加上兩隻鏟子，
但牛排的口感完全由師父功力的深厚所決定，
不像牛排館全自動烤箱設定好烘烤溫度，出爐的每一塊都是一樣品質，
當然用的牛肉等級也影響口感，這塊澳洲和牛用的是A9等級的牛肉，
煎烤過程香氣四溢，吃起來肉質軟嫩、多汁，豐腴卻不油，吃完齒頰留香，
打翻一般對澳洲牛肉多筋、肉硬加上口感老柴的印象。
料理完畢，褪下廚師袍，拿下白色高帽的他，要出門抽根煙前，
笑著跟我們說椰如在台南能一開30年不是沒有原因的，
除了花許多功夫改良菜色外，食材的新鮮度跟肉品等級也要採用相符的，
他不諱言店內環境像菜市場，沒有啥氣氛可言，
但他覺得會來吃的就是想吃他的真功夫，他對員工也不錯，
中午過了2點半的用餐時間後，他就叫員工先去休息了，
說剩下的他來處理即可，每年也都會安排員工出國旅遊，
而且像是高空彈跳等刺激活動，他都帶頭第一個，他還不想退休，
還想做出更多的新東西，張師父對鐵板燒料理的精進及執著精神，可謂一生懸命。
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