台南‧張家燒餅 Since 1952
張福聚
網誌：http://boylondon.pixnet.net/blog/post/47693346
地址：台南市大成路一段193巷12號
GPS：120.11.52 22.58.29
電話：06-2651150
營業時間：06:00-13:00; 16:00-19:30
消費時間：2011.02
公休日：周一
停車：不便
價目表：網誌有
台南眷村美食聖地二空與水交社，尤其是水交社，如今已不復見，
許多原先在水交社市場、外圍的美食也都遷出了，有些就此收山，
但大部份還是都在海安、大成、西門路一帶。
現在在大成路上的張家燒餅，創立於民國40年，第一代張兆玉是山東人，
從軍中退伍後，在水交社外圍開了燒餅店，
賣起家鄉口味的蔥餅、燒餅、饅頭和豆漿，
憑著紮實手藝打下的基礎，即使現在搬到了較後段的地方，
饕客還是能熟門熟路的找上門，這裡臨近火葬場，所以殯葬業也不少，
熱門的日子來買燒餅常會遇上西索米車隊。
早上過來時，店外放著大把大把的青蔥，人家說正月蔥，雖然已經是二月了，
但其實整個春天都是蔥最豐富，也是最嫩、香、好吃的時候，
光看擺在店外油綠盈亮的青蔥就能想像到燒餅的美味。
走進店內，整個一樓工作區內，每個人手裡都忙著，靠門的工作區，
師父及另外2個工作人員正用力的桿著麵團，再用手勁揉出餅形。
購買區在稍裡面的地方，檯子上放了剛蒸出籠，還冒著熱氣的肉包，
客人說了要哪些餅啊包啊後，服務人員很快的掀開棉布，眼明手快的一一取出，
雖然早上來買的客人不少，但也不會等太久就是。
櫃檯後方則是包子、饅頭蒸籠，第二代的老闆張福聚從12歲起就幫著父親幹活，
這一做就是40年，張家包子饅頭是遵照傳統做法，讓老麵自然發酵後，
加上高筋麵粉和成麵團，再用力慢慢揉出來的，
如今第三代的女兒張世儒也會在店內幫忙。
櫃檯另一邊則放著剛烤好的燒餅，店內入門處放著三台大型電烤箱，
燒餅成形後，會先用電烤箱的文火烤熟，第二階段再用瓦斯爐的武火考酥。
黑糖豆沙包，老麵揉出的麵團，光是手感就讓人覺得特別飽滿有彈性，
咀嚼起來Q勁十足，脣齒留香回味再三。
甜燒餅、原味蔥酥餅、黑胡椒蔥酥餅。
早期仍在眷村時，甜燒餅內餡用的是台糖的二級砂糖，
烤熱了會呈液態流動，吃起來香甜中帶些黏勁，但現在不製糖了，都是進口二砂，
糖性較死，遇熱不會流動，冷了則死硬，為了保持黏勁與香味，
張福聚研究了許久才發現在二砂裡加入些許花生粉和胚芽，可保持活性。
另外的兩個蔥酥餅，文武火烤出的油酥燒餅，外層酥脆，內層香軟，
加上爽口怡人的蔥香，很快的一個就吃完了，黑胡椒燒餅內，
豬後腿肉餡的油脂摻合了黑胡椒後，馥郁撲鼻的香氣，也是很多人的最愛。
撕開燒餅後，可以清楚的看見裡面層層疊疊的香蔥，蔥價高漲時，
有些店家會找替代物洋蔥來替代青蔥，但他為了老店的信譽，
成本都是自己吸收，只用青蔥。
水交社遷出來的早餐名店不少，例如由張家兄弟分別在大林國宅、
崇德市場經營的慶雲，在西門路一段大成國中斜對面的趙家，
健康路一段家齊女中附近的水交社大餅，
大成路2段的蔡家豆漿，大成路與西門路口的苟不理包子山東饅頭店都是，
只是眷村凋零，這些店家也多導入了自動生產設備，少了時間與空間的氛圍，
也許這就是社會變遷下的不得不吧。
蔡家豆漿 http://boylondon.pixnet.net/blog/post/41750134
趙家燒餅 http://boylondon.pixnet.net/blog/post/41748462
張家燒餅 http://boylondon.pixnet.net/blog/post/47693346
慶雲燒餅 http://boylondon.pixnet.net/blog/post/46796294
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