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台南‧吉賀 銀座‧晶鑽料理 sicne 2011 網誌 :http://boylondon.pixnet.net/blog/post/69931405 地址:台南市中西區南門路225-5號 GPS:120.12.15 22.59.3 電話 :06-2140999 營業時間:11:00-14:00;17:00-21:00 消費時間:2011.07 公休日:無 停車 :路邊停車 網站:http://www.ginza.com.tw 價目表:網誌有,不定期更新,10% plus 在南門路上,台南西餐老店,南門庭院的隔壁,不久前開了間新的餐廳, 變成了銀座日本料理旗下的第三間店,叫做吉賀 銀座‧晶鑽料理。 原址本來是野宴,代表色是黑色,後來經過重新打造後,整個漆成白色, 從原本的時尚黑轉成簡約白的風格,入口的門面也加了竹飾做為意象。 從一樓戶外,透過落地玻璃可以看到裡面,排放整齊的桌椅,有點像咖啡廳。 進去之後由服務生帶位,引到了中間的用餐區,室內採光也很良好,旁邊是大書牆, 雖不若ORO、毛鏗的室內整片落地書牆壯觀,但設計師考量到其實放的太上層的書, 實用性不高,多半只能放些大英百科、康熙大辭典等大部頭卻少翻閱的書籍, 降低了高度,也相對的親和了些,因為店才剛開沒多久, 未來會放些可供客人翻閱的書報雜誌。 整體氣氛很舒服,服務人員從接待到廚師,皆穿著制服,以白色為主調, 鋪上了木地板,加上空間裡的格狀線條及許多盞,Tom Dixon的Beat Light黑澤吊燈, 呈現出的是種帶有光影層次的簡潔氛圍。 一樓的座位除了中間區域外,旁邊還有靠窗區域,很特別的是店內均為四人座位, 但在動線及擺置上,跳脫桌角對桌角的形式,讓延伸出去的視野感也有了變化。 整間店最顯眼的地方,是中庭的挑高空間,而在二樓也可看到一樓, 挑高空間裡,設計了從上垂吊而下的三座巨型圖案燈罩,分別寫著獨特、新鮮及美味。 晚上剛好張玉美總經理在店內招呼,其實她之前都在崇學路銀座本店, 這次開了新店就過來這裡坐鎮及招呼老顧客,跟她聊了一下, 經營者,同時也是台灣大元興業公司的董事長吳忠信先生, 對這家店的定位仍然是日本料理,但因為傳統日本料理形式主要有會席料理(本膳流)、 茶懷石料理及精進料理(素食)三種,本膳流是齊出, 也就是菜一次全端上,就像到日本旅遊時, 下榻旅館吃晚餐,拉開紙門進入榻榻米室時,會看到和室桌上已經擺好了一份份的料理, 如果是像西餐一道道上的,講究量少質高及茶道禪境的稱為茶懷石料理, 但不論是哪一種,跟中式料理最大的不同在於中式多為合菜, 日式跟西餐一樣,均為單人份。 張總補充說,因為都是單點,加上許多專有名詞,會讓許多人光點菜就花很多腦筋, 於是這家店就採用定食(套餐制),與市場區隔,但料理手法加入義、法風格, 強調擺盤、醬汁,創造出不一樣的日本料理, 不過享用餐點時卻又是西菜中吃的方式,桌上放了筷箸架(Hashioki)、上面擱著筷子, 另外還有茶杯及角皿(Kakuzara)、豆皿(Mamezara)各一, 已故的日本食藝名人北大路魯山人說過, 餐皿是食物的衣裳,吃日本料理,欣賞餐具文化的多元性,也是一大特色, 除了不同的食物要用不同材質的器皿,像是瓷、陶、木、木漆器盛裝外, 講究些的還要講窯的出處及材質的季節感。 日式料理與中式料理的不同,其實從一些小地方也可看的出來,像是筷子就是, 中菜的筷子多半是頭尾等粗,筷尖的稜角不明顯,材質也多變, 日式料理的則是頭粗尾尖的木筷形式, 因日式料理走精緻路線,尖細的筷尖方便夾取和夾斷食物,但到了韓國, 筷子又變成了扁身的不銹鋼筷形式,這些都是原本同樣的食具在不同國家, 經過長久的飲食文化發展後,產生的許多微妙差異。 因為要化繁為簡,在編排菜單時,有參考一下王品集團的形式, 店內目前共有A $450、B $650、C $850,3種餐點, 午餐提供A、C餐,晚餐為B、C餐,但又更簡化了些, 每種餐點的料理道數及形式是固定的, 所以不用再傷腦筋點了A餐後,還要去挑前菜、湯、生魚片的種類,但張總笑說, 如果就這樣一成不變是無法滿足老台南挑剔的味蕾, 所以會在價位不變的前提下,不定期更換料理中的菜色。 B餐為雲洋鮮味定食,有若竹佐賀沙拉、冰造刺身、軟殼蟹八幡揚、香煎若雞佐蘑菇醬 貝柱風呂蒸、秋鮭南瓜御飯燒、水雲北海汁、水果及甜品。 沙拉十分清爽,刺身除了鮪魚、紅魽外,還有尾生蝦。 軟殼蟹很酥軟,過了油,特別的是醬汁搭配巴沙米克醋,香味很獨特。 香煎過的雞肉,肉質很爽嫩,配上蘑菇醬汁,有西餐的影子。 貝柱風呂蒸則是將干貝用培根包裹後再煎過,上層堆了香脆的麵衣, 醬汁甜中帶微微的酸味。 秋鮭南瓜御飯燒則是將南瓜泥淋在鮭魚肉上,裡面再藏著熱飯, 別出心裁但米飯的口感稍弱了些。 C餐為晶鑽饗宴定食,有鮑魚筑釀流醋、雪景刺身姿造、明蝦流西蒸、 沙朗伯燒/柚香羊小排2選一、松鯛魚干邑燒、炙燒握壽司、排翅清掛汁、水果及甜品。 C餐比B餐貴了200元,在食材及擺盤的姿造上也更講究了些, 像是鮑魚筑釀流醋,除了鮑魚外就還有貝類。 刺身用的魚種有虎鱺、紅魽、鮭魚及鮪魚,都是當天的鮮貨, 從左到右,堆出類似山巒的起伏,每一道上面搭的佐料還不同,從淡到濃漸漸引出食慾。 明蝦流西蒸中的炸蝦只裹上了一層薄麵衣,未遮掩了明蝦的清甜味,配上西式的洋蔥醬。 沙朗伯燒則是將燒炙過的牛肉以鐵串過,配上酸黃瓜醬,是日式料理少見的豪邁吃法。 因為席間有2個人都點了C餐,另一道的主食就選了羊小排。 松鯛魚干邑燒,配上南瓜泥,濃郁的甜味搭上煎過富含香氣的魚肉, 味覺上有著多層次的體驗。 炙燒握壽司則有2貫,一魚肉一花枝, 不同的食材及不同的呈現方式帶來了享用時的食趣。 日式料理對食物的形而上的講究表現在刀工、擺盤、器皿搭配, 加上顏色與不同季節的變化,是一種食的美學, 另外和食注重形式、規矩和美學,也洐生許多層面的藝術和周邊文化, 銀座日本料理現在也提倡美學新食代的概念, 像是崇學本店就有提供空間讓新生代畫家可以將創作陳掛在玄關、包廂內, 讓用餐時增添人文氣息。 用完餐,其實已接近打烊時間,特地詢問了一下張總能否上2樓看看, 她還請服務人員帶路,並吩咐要開電燈,本來想說會不會太慎重其事, 但上樓之後才發現,二樓的座位真的是驚人的多, 本來一直想說店內服務人員會不會太多, 但如果整間店坐滿,那真的會非常熱鬧。 從中間則可俯瞰一樓中庭,從這裡看,黑澤吊燈一條條的燈線佈在空間裡, 壁面則是白色的格子線條,加上適宜的燈光配置,整間店給人的感覺十分舒爽。 以餐點的份量來說,吃飽是無庸置疑的,個人覺得若能在食材不變的前提下, 再從料理作法去著手,再"變"出一至兩種菜單會更好, 因為店內座位既然以4人座居多,如果4個人去,那每個人都能點一種不一樣的套餐, 就可互相分享,吃到不同菜色的美味。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 111.255.24.242 boylondon:轉錄至看板 Tainan 07/29 23:34
kimkimkimkim:看起來不錯 07/29 23:41