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台南‧巴人川味 重慶江湖菜 since 2006, Sep
鄒孟翰
網誌 ：http://boylondon.pixnet.net/blog/post/68079371
地址：台南市小東路153號
GPS：120.13.37 23.0.2
電話 ：06-2081218
營業時間：11:00-22:00
消費時間：2011.07
公休日：周二
停車 ：路邊停車
價目表：內閱
小東路上公園旁的巴人川味，老闆鄒孟翰是重慶人，
開了5年，那時來的時候，只有騎樓座位，老闆與老闆娘裡外全包，
隔壁本來是賣牛肉湯的，到現在的兩個店面，也請了服務生來幫忙。
老闆娘張彩雲是旅遊領隊，兩人因為帶團而認識老公，
老闆本來是重慶的國賓館廚師，有大陸廚師執照，
來台先在餐館任二廚，後來也有了台灣廚師執照，就自己出來開業了。
現在的店內座位，有稍為裝潢過，之前餐椅都較簡陋，現在刷過牆壁，
也有了冷氣，牆上掛了些字畫，也以紅色為裝飾主題，掛了些象徵辣椒的擺飾。
之前跟老闆聊過，他說本地的川菜館或麻辣鍋都辣過頭了，吃不出食物的原味，
他覺得要在菜肴的辛辣味中，還能嚐的出食材的味道，才叫做「川菜」，
否則只要用辣椒精，會辣就自稱川菜，太不道地。
他招牌所謂的江湖菜則是重慶周邊縣市的地方菜，
大致上若對比台南老字號的開山川菜館，渝苑、榮星的話，就是宴席菜與小吃的分別。
川菜的精髓在辣椒，重慶則有3種辣椒，二金條、朝天椒、米椒，加上茂縣的花椒，
各有不同特性，辣椒和大火爆香快炒，則是道地的川菜基本料理方式，
為了維持原汁原味，他每個月都會進口乾料，成本極高，
有時一盤菜炒起來，辣椒的成本還大於雞肉，例如口水辣子雞，
重點在辣子要比雞丁多，再大嚼炸得焦酥的二金條辣椒，而不是在吃雞丁，
但台式川菜，多半會將主配互換，再減低辣度。
剛開業時，菜色較少，有些菜是要預訂的，現在生意穩定後，有些就成了常菜，
但另外也有些功夫菜是可預訂的，如今也有了不少固定的家庭食客。
毛血旺，裡面有猴菇、木耳、鴨血、豆腐，有股木頭香氣，
這種湯的溼辣又與菜的乾辣不同，會一層一層的衝擊，那種麻辣的香，
都已經鑽進了鴨血及豆腐裡。
口水雞，這道菜之前因為費工，是要預定的，現在點的人多，就每天做了，
老闆很會利用辣椒提味，作菜用的牛雞魚肉，除了新鮮外，
還會利用道地的辣椒油、花椒油，調和幾種特性不同的香料烹調，
保留原汁原味的香辣麻味道。
他的雞肉，先過了油，調好味道後，再下去燒製，入口即化，
很有層次感，味道湯汁全收在了肉裡面，配碗白飯，只能說是欲罷不能，
之前自己來的話，都點盤回鍋肉，再一盤炒菜，比較便宜，也吃的很爽。
酸菜魚片湯，老闆之前解釋過，這是成渝公路旁的江津縣名菜，
菜不辣，但必須讓酸甘味滲入魚片中，才是精華。
雖說是江湖菜，他的價位並不比川菜館便宜，
平均一道都要2~300元，但大多是2~3人份的，建議3、4人來吃均攤下來會較划算。
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