台南‧阿浚師魯麵
陳清浚 陳威廷
網誌：http://boylondon.pixnet.net/blog/post/60913493
地址：台南市民族路2段369號
GPS：120.12.6 22.59.49
電話：06-2240344
營業時間：10:00-20:00
時段：午餐、晚餐
消費時間：2011.05
公休日：無
停車：不便
價目表：網誌有
民族路、赤崁街交叉口，對面那排房子在民族路拓寬時，拆除了一些，
所以後來都蓋了新樓房，除了中間的那棟阿浚師魯麵，
老厝賣魯麵，用飲食來了解台南文化，是最容易親近的方式。
阿浚師另外在騎樓也放了涼水攤，賣金桔檸檬，在周遭多賣搖搖茶飲的店家中，
反而有自己特色，生意也不錯。
阿浚師是家裡長輩的朋友，現在的大門和騎樓在當年是房子的後院，
祖厝大門其實是面向大天后宮的地方，
門外是條小巷，門裡有個小小庭院，還有半口與鄰居共用的水井，
當年先祖以金紙生意起家，見證了民族路的發展，後來人口遷出，
加上年久失修就漸漸荒廢了，家裡製作魯麵的歷史則跟賣金紙一樣悠久，
早期台南人家有喜慶除了打魯麵辦桌請客外，
也會採買香燭祭拜祖先，阿浚師先祖看到此商機，便去拜師學了打魯麵的手藝，
後來金紙式微，打魯麵的手藝便成了家裡宗族有喜慶時才會製作的料理，
傳承了5代，直到阿浚師後來出車禍腳受傷，謀職不便，才回頭將魯麵端上台面
一開始在西門路、立德路口附近開業，後來搬回祖厝騎樓下。
如今騎樓放了較矮身的竹製桌椅，與周遭環境倒也十分相襯，抬頭可看看頂頭的老厝，
在歲月的洗禮下，有些地方都褪色了，但檜木門框仍十分堅固。
許多來赤崁樓附近遊玩的旅客，在吃魯麵時都會對這棟古厝感到好奇，
但未整修前顧及安全，並不能進入，民國96年時阿浚師和兒子陳威廷，
將原本破舊不堪的百年木構祖厝重新整修，
屋內還特地留下一面木框窗，見證早期的建築文化。
以前的辦桌文化是露天形式，家門前或附近空地棚子搭了桌椅一擺鍋爐一架，
就可當臨時宴會廳，辦桌總鋪師就跟幫手，在旁邊洗菜備料、烹調料理，
宴席結束後，桌上的剩菜有些就會被打包回家，
東摻西加，成了千滋百味的菜尾湯，有時一吃可以好幾天，
也能讓未能參加喜宴的家裡成員，一同享用，這代表了一種勤儉及愛惜的飲食文化，
近來強調古早味，許多料理都又被翻了出來，當然這些都是新鮮食材，當日現煮的，
不是人家吃不完的剩菜湯，今日的古早味多半已成了一種意涵，
但如果帶小朋友用餐時，能花些時間解釋，也算是一種機會教育了。
除了魯麵及菜尾湯外，阿浚師也有一些自製小菜，像鐵蛋、黑糖豆干，都是招牌。
魯麵的材料豐富，可以說是山針海味，金針、木耳、香菇、扁魚、
蝦米、紅白蘿蔔、白菜、豬肉、魚漿、鴨蛋等，之所以少人賣，
除了因為光準備食材就要花不少功夫外，還因為每道材料都要單獨煮熟後，
再放進大骨熬過的高湯中煮，如此才不會讓各種材料的原味滲雜在一起而走味。
材料中最關鍵的是裏了魚漿的肉羹，要吃的出肉的緊實又彈Q的口感，
魯麵的甜鹹拿捏及芶芡的粘稠度也是一個重點，否則再好的料也得不到掌聲，
一碗好吃的魯麵，甜味是各種食物加鹽熬出來所產生的鹹味道提味出來的，
沒有鹹味就襯托不出甜味，如果不了解古早味的精髓，只一味強調甜味，
那魯麵就糟了，可能會吃到既甜又鹹的怪味道，而一碗好吃的魯麵，
最後還要有黑醋才行，沒有一點酸味的魯麵也不好吃，
但酸可也得酸的夠香，不是光酸就算了。
好的醋才能將魯麵的香氣提出來。
魯麵對老台南人來說，是有特殊涵義的菜餚，
跟以酸湯湯頭、麵條煮成的「大滷麵」截然不同，
早年在大陸漳、泉、福州等地區，在結婚辦桌時，
魯麵是主人為體貼遠道而來沒吃飽的客人所出的壓軸菜，
後來則演變成讓遠方來幫忙的親友，為趕路回家，
而沒辦法等到晚上宴席，所以就先在中午準備食材豐富的魯麵讓人充饑，
也有感謝親友的意義，如今褪去了喜慶色彩，魯麵也變了常民小吃的一部份，
肚子餓時，點上一碗，即可享用。
這幾天適逢祀典大天后宮的「護國庇民、南都巡禮」綏靖遶境，
市區遶境約有五十間廟宇共襄盛舉，神轎、藝陣也綿延數公里之遠，造成了市區塞車，
陣頭、音樂、鞭炮聲此起彼落，在南市大街小巷上演，參與陣頭的民眾，
有些抽煙、嚼檳榔，亂丟垃圾，在PTT台南板有人說住台南就要習慣這種在地廟宇民俗文化，
LP捏一下就過去了;有人說文化升格，
為何不能像日本京都傳統祭典方面衣著整齊、井然有序，
全民也樂於參與;有人說參與陣頭的多半素質不高，
白汗衫藍白拖，有些又兇神惡煞刺龍刺鳳，
也只能見他們在大街小巷呼嘯而過，自求平安。
這種民俗文化與生活安寧的爭議，每年都會上演，市府雖有法規可執行公權力，
但多半以道德勸說方式，希望大家自制，總之最後都是不了了之，
反正結束了就沒事，沒人想去動這一塊。
吃小吃時，可以很近距離的觀察到一些在地人的生活，呷老還是可以很樂活，
一對阿公阿媽，到赤崁樓附近吃完小吃後，阿媽戴上墨鏡，扶一下阿公的肩，
坐上金旺，噗噗噗的離開。
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※ boylondon:轉錄至看板 Tainan 05/25 08:34