台南‧Dear Alice 義法分子料理 since 2011
網誌：http://boylondon.pixnet.net/blog/post/61790669
地址：台南市中西區永福路一段115號
GPS：120.11.60 22.59.3
電話：06-2131267
營業時間：11:00-22:00
消費時間：2011.05
公休日：無
停車：路邊停車
價目表：網誌有
備註：10% plus
Molecular cuisine分子料理與老城市，會碰撞出什麼火花?
「喂，台南也有分子料理了，要不要去吃看看?」
第一次聽到分子料理，是在英國餐飲雜誌《Restaurant Magazine》上看到，
由Ferran Adria主持的西班牙分子料理餐廳el Bulli，從2006~2009，
連續4年被選為全球最佳餐廳，但2010、2011這2年，又被走採集料理路線，
由30出頭的Rene Redzepi主持的丹麥Noma搶走。
所以關於料理的界限或定義，我想並不是像小學時隔壁女生，在桌上劃了一條線，
跟你說不可以超過般簡單，有人就這樣相安無事直到畢業，但也總有些頑皮的學生，
會一次次的偷偷越界，甚至將白線擦掉，說哪有分什麼彼此?
通常資訊傳播快速的高度商業資本化結構城市，比較能接受新的事物，
所以國外流行的飲食來台探門路，首選也是以台北為主，
這幾年分子料理在全球刮起的旋風，浩浩蕩蕩，推崇者視之為創意料理新革命，
維護傳統之士則斥之為離經叛道，期期以為不可，
加上報章媒體的吹捧，反而讓更多人躍躍欲試。
如今這股浪潮，竟也流進了這座素以美味小吃聞名全台，
被華爾街日報封為美食博物館的台南，
餐廳的前身是做義大利麵吃到飽形式的最愛麗絲女僕主題餐廳，結束營業後，
被XM麻辣鍋的陳老闆Ben租下，轉換路線，改走分子料理。
「從麻辣鍋轉戰 分 子 料 理 ??鄉親啊~這會不會太跳tone?」
一進門，看到Ben迎上前來，逮住了他，我立馬補上了這一句。
「沒有啦，其實我一直想嚐試新的路線，當然要做這麼前衛的飲食，
一定要請來硬手才行，別急別急，我知道你問題最多了，吃飯先，待會聊。」
同為PTT鄉民的他，笑著跟我解釋，也領我們到後方的訂位席。
店內的裝潢跟前身已經完全不同，走紫黑神秘的冷色調，一進門是吧台區和前座位區，
室內鋪上了全室地毯，服務生打了寬領帶，穿著正式的侍應服。
有些坐位是方桌，有些是圓桌，也訂製了不同尺寸的白桌布及紫色桌巾，
配上紫色絨布坐椅，座位與座位間則以銀色珠簾隔開。
後方另外有2個座位區，一個是開放式的，已經坐了一些晚上來用餐的客人。
另一個則必需掀開簾子，裡面有約20幾個座位，可提供私人包廂。
「看一下我們的點餐方式吧。」Ben拋下了這句話後，就先去忙了。
服務生從堆了義大利進口的S.PELLGRINO、PANNA兩種佐餐水的台子上，
取出了某台機器，剎那間，我聽到了不知從哪裡傳來的「I don't care」的聲音。
是的，是IPad。
我先問了一下服務生，是附近南英餐飲科的學生，餐廳提供了工讀的機會，
讓他們能夠學習餐飲服務禮儀，算是還蠻感心的。
湊近看了一下螢幕，服務生說，客人點完餐，他們的菜單App，
可以同步讓廚房、櫃檯得到訊息，然後廚房就會開始作業，省去手抄的麻煩。
其實採用紙本，每次更換菜單，料理本就要重印，加上畢竟是高級餐廳，
總不可能用剪貼的或用太糟的材質或編排，那些也都是一筆支出，
既然這樣，不如導入科技，也順便創造話題。
如果兩個人來，可以一人點分子料理，另一人點傳統料理，互相品嚐，可以做比較。
所以就夏季饗宴、精選晚宴各點了一份，服務生先送上了兩份烤麵包、奶油，及餐前酒。
前菜之一是帕瑪生火腿蕃茄水牛起士，主廚拿出了液態氮瓶，將它倒到了盤子裡，
液態立刻轉化成了氣態，成了一陣陣的白煙，主廚解釋它的低溫，
可讓食材急速冷卻，達到鎖住水分及冰鎮的作用，替代傳統泡冰水的作法。
另一道前菜是水蜜桃鮭魚捲佐荷蘭醬，可嚐到鮮鮭魚搭配甜果的風味。
「分子廚藝，其實不只是烹調，還是物理、化學知識的結合，
也並不只有玩泡泡跟晶球，其中有五大組合路線，
球面組合、膠化組合、乳化組合、濃稠、驚奇組合，
一般會先選定一個方向做研究，然後再去做變化，
要花大量的時間研究食材的組成，透過實驗，得出精確的科學數據，
剛開始嘗試時，所呈現的可能只是純粹味覺上的顛覆與新奇，
隨著技巧日漸純熟，才能融入各地方特色及開創更多元的菜色。」
「我知道你有很多問題，待會再過來好好聊聊」(笑)
dear alice的主廚是Steven，劉宏洺先生，曾在那個時代、
漢時葡萄酒雪茄會館附設的Jack house任廚，另外在台北、苗栗也都待過，
繞了一圈，最後決定回到台南，也可陪伴家庭與小孩。
牛肝菌菇分子泡泡卡布其諾，舀起來喝時，滋味優雅，
食材的風味，都轉化進了細細微微的泡泡裡。
普羅旺斯蔬菜高湯分子明膠鯷魚湯，這道菜用的是分子料理中的膠化組合手法，
中間有一小圈的明膠，處理成麵條狀，再圈疊起來，上面還有鯷魚。
接著服務生會把蔬菜高湯沖入，享用時再把堆在盤邊，
一小塊一小塊的彩椒、培根丁推入碗裡，
接著攪一攪，讓眾多食材再一次結合，明膠則會緩緩的在湯裡分解，
香、甜、鮮、鹹，漸次浮現出的各種滋味，於舌齒間縈繞不盡。
接下來是兩道熱前菜及一道晚宴菜單才有的義式燉飯。
烘烤松露魚子醬扁豆自然豬，主廚介紹這是法國南方風味菜，
「老饕光一嚐醬汁，就知道主廚的功力!」那種迷人的濃黑稠度，
是花了3天，從肉高湯到濃縮成醬汁，Steven堅持時間及用料絕對不打折扣。
在濃醇圓潤醬汁的餵養下，烘烤過的豬肉，加上松露與魚子醬的風味，
豐富的層次，每一口都能開展美味的視野。
嫩煎路其(ROUGIÉ)鴨肝佐特製醬汁，咬下時麵包酥脆的聲響，
伴隨著入口的鴨肝塊，漸漸的融化，帶出滑潤飽滿的口感，醬汁則是水果風味。
香煎加拿大干貝松露燉飯，旁邊一小顆的紅黃圓球，
用的是球面組合手法呈現的彩椒晶球，另外不得不說的是它的干貝，
長米堆成的飯塔乍看之下很乾，但實際一嚐，
才知道干貝的鮮甜精華，已經被燉飯所吸收，
彩椒晶球則一次次的在嘴裡咀嚼時，碰撞出新的滋味。
這兩道熱前菜及燉飯，嚐完讓人意猶未盡。
法國料理菜不會一次上齊，講究在飲食的過程中，漸次的誘發味覺及心靈，
然後在享用主菜時得到最大的滋潤及滿足，所以份量均以精緻為主，
如果在上主菜時就先用麵包、濃湯灌飽了胃，過了頂峰期，
那主廚精心調配的主菜，也只能乾枯凋索了。
芒果白酒雪霜，在等待主菜的同時，來杯雪霜，清清口腔，
跟朋友聊聊天，放鬆心情。
上主餐前的空檔，Steven走過來，手裡拿來了兩本書，
一本是分子廚藝之父艾維‧提斯(Herv This)所作的「認識分子廚藝」，
另一本則是安娜‧卡卓(Anne Cazor)寫的「創新前衛的分子料理」，
前者是理論，後者是食譜。
分子廚藝(Molecular Gastronomy)是一套學說，
最早是由法國化學家Herv This與匈牙利物理學家Nicholas Kurti於80年代率先提出，
主要理論基礎在於，深入研究食物烹調過程中的每一細微環節，
例如溫度的精密升降、時間的短長、以至不同物質的加入，
所造成的各種狀態上的物理與化學變化，之後，藉由這些研究所得的掌握與運用，
針對傳統廚藝手法與料理形貌予以顛覆、解構、重組，
創造出全新的味覺、口感與飲食享樂體驗。
此一學說提出後，很快便在歐洲廚藝界發酵，大廚紛紛投入研究，
像西班牙的Ferran Adri、法國的Pierre Gagnaire、
英國的Heston Blumenthal、美國的Grant Achatz……等，
都是其中佼佼者，而其中來自西班牙加泰隆尼亞的Ferran Adria，
他的團隊採用更革命性的做法來解構食物，
例如，他們用打氣筒將蕃茄打氣，直到爆破，
研究這些蕃茄爆裂後碎片的味道，以產生新的製作方式的概念，
從而產生了泡沫、晶球、軟凍等等新式菜餚製作方式，
也定義了分子料理(Molecular Cuisine)的方向。
「以前中菜多靠師傳徒的口述，然後自己摸索，用實際的手感去控制及修正火候，
淬鍊出自己的廚藝，但西方人把廚房變成實驗室，把口述變成筆記，
把火候變成時間溫度表上的數字，料理變成是可以分解的步驟，
分子料理則是種有根據的科學，並不是無中生有，或變魔術，
根據就是要先有傳統料理的磨練，再去變化自己的東西，
例如最常見的分子手法是透過各式水狀膠(hydrocolloid gun)將食物分子結構重組，
達到延緩香料顆粒沈澱、分離油水甚至特殊造型等功能，
例如荔枝魚子醬，魚子醬外觀咬下卻是滿溢荔枝的香氣，
一顆裝在湯匙餐具裡的荷包蛋，外觀完全跟一般蛋無異，
但隱藏在背後的卻是百分之百的芒果滋味，完全顛覆視覺與味蕾，這種巧妙的手法，
究竟是創意、潮流或是反道德的美食革命，現在仍一直有爭議。」
「回來台南，剛開始的階段我也還不敢全部投入，先試著以傳統對比分子的菜單，
來調整步伐，接著慢慢推出其他的分子料理。」
Steven，替我們倒了杯紅酒，慢慢的聊起他對分子料理的心得，
以及一些前塵往事，從在那個時代工作時，跟在任全濰的身邊，學習到的許多東西，
到漢時葡萄酒老闆吳堃龍Jack怎麼將葡萄酒搭配美食的觀點，
看多、吃多之後，學會在料理融入更多的元素，習慣看到什麼、就用什麼，
做菜不墨守成規，有時候多一點個人的想法，就可以讓料理加分，
但傳統仍要兼顧，否則就變了樣。
「也常利用休假去外面吃餐廳，吃到覺得不錯的，
也會找主廚出來聊聊，雖然這間剛開不久，但已經有不少同行聞風而來，
有些是默默的吃，做些記錄，其實我是很樂於分享的，這樣才能激盪出新的火花。」
一邊品嚐葡萄酒的同時，主餐也端上來了，一道是野菇牛肝菌圓片菲力，
菲力的肉質沒話說，那種嫩度結合炒過之後的牛肝菌與野菇，相互融合，完美的加分。
另一道是巴沙米可風味香煎頂級美國Prime無骨牛小排，
「美式風味著重烤功，重點在呈現肉的原汁原味，適合想體驗大口吃肉的爽度者，
我則用先煮再烤的方式，保持牛肉內裡的嫩度，再搭配火山鹽帶出烘烤的香氣，
Balsamico則是用來做口感的變化，呈現創意和質感。」Steven說。
先切了一小塊未沾到火山鹽的部位來品嚐原味，
然後再切一小塊蘸了岩鹽，剛開始的牛肉的氣味深重，但慢慢的岩鹽會在油脂裡轉化，
最後是帶有清晰的透亮感;在盤子裡黑暗深沉的一點一點的陳年巴薩米克醋，
那種濃稠柔滑的質地與飽滿的果香，結合了牛肉的風味，也馴化了鹹重剽悍的岩鹽，
將味覺一層一層的推上高峰。
餐後有甜點及飲料，甜點是兩道式的，芒果奶酪與手工松露巧克力，
巧克力是主廚採買進口巧克力原料再自製的，口感飽滿，甜度及苦味均衡，
當然，它只是長的像松露，並不是裡面有包松露。
其實光是聽Steven聊分子料理心得及一些對中西飲食文化的看法，就值回票價。
就像他說的，「分子料理是一種禪，也解開了形體的限制，
利用固、液、氣三態的變化，將食物分子結構重新解構再還原，A+B與B+A最後都能得到C，
但呈現出來的卻是不同滋味，眼所見不再是真實，顛覆了飲食的順序，
視覺不再是第一優先，但最後的一切，都要回歸料理本身，美味，才是王道。」
以這價位，能吃到傳統法式料理上的堅持及分子料理的創新，這頓餐吃的很值得。
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※ boylondon:轉錄至看板 Tainan 06/01 22:05