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時間：2012/4
前兩年看到台南的徹江戶前壽司屋時，便一直想前來一嘗，然而就在有次環
島來到台南時，前來拜訪卻因無定位而享用不到，事隔多年，在當兵休假的
台南周末，早在一個月前便先訂好位，只為了一圓宿願。
徹的門面並不是很明顯，我來的時候還騎過頭沒發現。
店內只有十個座位，都是吧台的位子，位子不多，所以一定要先訂位。
師傅兼老闆的何師傅，整家店只有他一個人為客人服務，剛到店時，他尚在
準備今天要使用的食材。徹採用的用餐方式為無菜單料理，只有區分價位，
我今天享用的1000元套餐。
一開始先送上醃漬蘿蔔與使用木之芽味噌調製的涼筍，兩樣都是十分清爽開
胃的小菜。
何師傅正在握壽司，雖然他的臉很嚴肅，但人是很好的，會逐一向客人們介
紹食材與吃法。
第一貫上的是澎湖石鯽魚，以紫蘇梅醬來佐味，魚肉綿軟、口味清淡，紫蘇
梅醬並不太酸，僅是提味而已。
第二貫為微微炙燒過的日本金目鯛，佐以一些檸檬皮，有著淡淡的油香與甜
味，口感仍屬綿軟。
第三貫為自家醃漬的日本青花魚，同樣經過炙烤，油脂溢出閃閃發亮，吃起
來口感鬆而有纖維感，微微酸甜中帶著鹹味，魚料的口味開始重了起來。
日本車蝦加上北海道松葉蟹膏佐味，車蝦的口感與甜蝦不同，呈現的是爽脆
的滋味，蝦肉本身帶著淡淡甜味，而更為香濃的則是松葉蟹膏的鮮甜濃蜜。
接著是油脂豐富的旗魚，不過師傅說現已將近夏季，旗魚的油脂品質沒有冬
季來的好，但仍然可以吃到油香甘甜的滋味。
接著開始進入高潮，看著何師傅拿出海苔切成小方塊狀，鋪上一小陀醋飯，
接著放上印度黑鮪中腹肉泥，也就是俗稱的南方黑鮪，接著再放上一片蝶魚
鰭邊肉，以火槍炙燒，但看豐美的油脂從魚肉上緩緩沁出，實在誘人。師傅
介紹這是散壽司，吃的就是一個滿足感。一口將壽司吃入口中，蝶魚鰭邊肉
入口即化的甜美油脂與軟綿的黑鮪腹肉，滿口油香與甘甜，香濃的滋味直到
壽司完全入胃後，仍然殘留在口中不去，著實是令人十分滿足。
高潮尚未結束，可說是一波未平，一波又起。又看師傅拿出小海苔片，放上
醋飯，又是道散壽司。將大干貝切片放上去，接著再放上加拿大海膽，最後
淋上黏稠的鮭魚卵，點綴一小片日本木之芽，數種不同顏色的食材層層交疊
，令人心動不已。入口同樣是深深的滿足，干貝軟嫩鮮甜、海膽香濃即化以
及黏膩的鮭魚卵，吃完之後令人難忘，只可惜海膽還是稍微有些藥水味，雖
然很淡且又被其他食材的甜味蓋過。
握壽司到此為止，接著開始上熱食。這是南方黑鮪筋腹肉，先以燒烤的方式
烤熟再醬燒，魚肉富有彈性，油脂豐厚而甜美。
再來便是醬燒脆皮腿排散壽司，厚實的去骨腿排，以油煎的方式煎得皮脆肉
嫩後，再經過醬燒的處理，雖然醬燒過，但皮的部分仍是十分香脆，口味香
甜滑膩，搭配以紫蘇梅鹽調味的醋飯，吃完這道散壽司非常地飽足。
最後的湯品為加了山椒粉的紅味噌湯，以蜆湯為基底，口味十分清淡，令人
不覺這是紅味噌。
甜點為自製的白芝麻奶酪，白芝麻十分地香，有種宛如花生般的香味。
今天吃得十分滿足，以千元的價格品嘗美味及欣賞師傅的表演，實在是相當
過癮的享受。
徹 江戶前壽司屋
地址:台南市崇善路446號
電話:06-2899948
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