推 agoodbabe:這間廚師手藝真的很不錯~ 05/13 08:15
圖文：http://bluehero.pixnet.net/blog/post/31812243
時間：2013/3
仔細盤點，台北的江浙菜館、上海小館還真不少，從這個角度來看，台北無
疑有小上海之稱。而台北為什麼這麼多江浙館子呢？台北是個移民城市，早
期在國民政府撤退來台時，湧入了不少浙江人士，浙江人許多在政府裡任官
，攜家帶眷了不少同鄉人來台。台北的江浙菜館自是由此不少，相較於其他
縣市來說，台北真宛如小上海了。
仁愛路圓環巷弄中的軒維小廚，最早是四五六上海菜館，後又改為東雅上海
菜館，現又成為軒維小廚新傳菜，老店不斷換新經營者，只是不知道老味道
還在否？不過正如其小廚後所接的新傳菜三字，再看其介紹，便知軒維小廚
頗有老菜新意之意味在。尤其是標榜低油健康，看來是更像現代人的飲食習
慣與健康概念靠攏了。
菜餚的種類不多，不過該有的倒都有，相較於以前東雅菜館的菜單來看，減
少了不少道菜。此外，軒維小廚還保有盆頭菜，可到菜櫃去挑選。
梅汁番茄、烤麩、油燜筍
梅汁番茄是老闆娘送的，聖女小番茄脫皮後泡著梅汁，相當清爽，但我覺得
不夠酸呀，酸一點會比較開胃。烤麩用蘑菇與金針同燉，加了黑木耳增加口
感。因不是用香菇，所以沒有香菇那獨有的香氣，但多了蘑菇較清爽的清甜
。油燜筍微微的甜膩，跟以往吃過的濃甜口味不同，甜度降低了不少，也沒
那麼油潤，所以比較爽口。
石鍋火腿菜飯＄200
有韓式石鍋拌飯作法的火腿菜飯，但只看到翠綠的青江菜碎而無火腿，上灑
了碎鬆不知是否火腿脆鬆？抑或是魚鬆呢？如愛吃焦脆鍋粑的話，就先別急
著翻飯，讓底部烤焦一些。若不愛吃鍋粑，那就快點起鍋嘗嘗。菜飯口味清
爽不油膩，青江菜口感脆嫩爽口，味道也是清淡的，不重口味。
目魚紅燒肉＄360
該店的招牌，也是上海常見的紅燒肉，不過加了目魚一起紅燒。目魚非魚，
其實就是墨魚，燒得口感軟嫩，非是本有的彈牙，但十分入味。五花肉燒透
入裡，甜鹹適中，雖是肥肉頗多，但燒得入口即化，少有膩感。
杭州醬燜肉（附老麵饅頭）＄300
不愧一個醬字，點出這道燜肉的色相來。五花肉片一塊塊排列盤中，濃色稠
醬裹著肉塊，色澤閃亮誘人。
附上的老麵饅頭也獨具匠心，做成如土司夾片狀，觸感軟嫩，猶如湯種吐司
麵包般，有著淡淡的麵香味，使人渾然不覺得是饅頭，反以為是麵包。
用老麵饅頭夾著塊燜肉，上點蒜絲，入口先是饅頭的濕潤甜香，再來是燜肉
的入口即化與沾著濃醬的重甜滋味，甜中帶鹹，令人滿意的口感。不過吃一
塊可就夠了，多吃就嫌膩口。
清炒大豆苗＄260
因為我們都嗜肉，不愛菜，所以很少點蔬菜來吃。不過吃多了肉，也會想嘗
嘗菜，所以還是點了道大豆苗。大豆苗炒的爽嫩，滋味清甜，口感微綿。
白菜獅子頭＄260
獅子頭是我上江浙館子必點的一道菜。砂鍋中滿滿的白菜與粉絲，碩大個頭
的獅子頭，表面稍微油炸定型，口感微老，而裡頭卻是細緻滑嫩，入口即化
，如老皮嫩肉般的感受。軒維的獅子頭絞得細碎，故而口感細緻軟綿。湯頭
的滋味頗為特別，有股濃濃的甜味兒，但又非只是白菜清甜，而像是加了糖
般的甜味，初入口時有些不習慣，因為太甜了，甜得不自然，但多喝幾口後
也就覺得口味頗重，其實蠻不錯的。
冰糖嫩子排＄360
今日所嚐的大多是紅燒作法的菜餚，皆具有上海菜濃油赤醬的特色，不過軒
維是改良過的上海菜，少了油膩，多了健康。所以今日的菜大多不感油膩，
與我在上海所吃的真正濃油赤醬頗有差異，一來是不那麼油，二來是口味也
清淡點。這道冰糖嫩子排，同樣是紅燒作法，顏色鮮麗，醬色誘人。子排燒
得軟嫩，骨肉只經一筷輕撥便見分離，帶點筋與肥的子排肉，入口柔綿香軟
，甜中帶鹹，化在舌上，煞是美味。
上海醃篤鮮＄400
最後一道經典湯，醃篤鮮，以火腿、瘦肉、肥肉、百葉和筍子、青江菜燉煮
而成。湯色濁白，不過在嚐了那麼多重醬味兒的大菜後，在喝這道湯時，便
感有點清淡。但在味覺麻痺解除過後，再喝一口湯，端是嚐出醃篤鮮的淡雅
清甜，帶著火腿的鹹香與豬瘦、肥肉的甜與膠質濃稠感。只是就其滋味深度
而言，這道醃篤鮮我還是覺得稍微有點淺薄些，似乎還沒完全煮進食材的深
層濃郁滋味，稍有點可惜。
軒維小廚新傳菜
地址：台北市仁愛路四段112巷17號
電話：02-27066526
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