推 fmbottle:個人覺得他菜飯退步了 太過濕軟又沒味道 08/02 05:06
圖文：http://bluehero.pixnet.net/blog/post/32341933
時間：2013/6
對上海菜有種偏執的喜好，尤其喜歡吃一小碟一小碟的盆頭菜，台北市有不
少的上海菜館或類同的江浙菜館，老店也不少，位於中山堂旁小巷里的隆記
便是五六十年的老店之一。之前兩次來隆記都撲空，星期日不營業。第三次
來到隆記總算是沒撲空了。
隆記在小巷子裡，這條小巷中有不少老店，還有家蘇記餃子館也不錯。
門面的木櫃裡有一盤盤的盆頭菜，想吃什麼直接跟店員點，便會裝盛小盤上
桌。
滷鴨菜飯＄100
隆記的菜飯除了單碗菜飯之外，也可以搭配滷鴨、排骨等肉食成一套客飯，
我點了平常較少見的滷鴨與菜飯，菜飯與滷鴨是分開裝盛上桌。
滷鴨的滷水有著淡淡甜味，典型的上海菜風味，鴨肉口感柔軟多汁，並不乾
硬，肉汁帶著香甜滋味，與常吃的鴨肉風味頗為不同。
現在的菜飯大致上有兩種作法，其一為將菜與飯一同燜煮的傳統作法，這樣
做出來的菜飯，通常青菜會軟爛而呈現褐黑色，比較不好看，但菜的香甜會
融入飯中，味道較好；另一種作法是先煮好米飯，再將炒過的青菜拌入飯中
，這種作法的菜飯可以吃到青菜的爽脆，而且青菜色澤翠綠，賣相較好，只
是菜的甜味不會被米飯吸收。兩種作法有優有劣，我個人是比較喜歡傳統作
法的菜飯，隆記的菜飯便是如此，將芥菜與米飯一同燜煮，芥菜顏色呈現暗
綠色，米飯也沒那麼純白，比較不好看，但芥菜的香甜都被米粒給吸收了，
米飯中帶有菜香與甜味。隆記的菜飯煮得比較濕軟，沒有米的彈性，口感軟
綿濕氣重，喜歡吃乾或粒一點的米飯的人，應該會不喜歡這樣濕軟的菜飯。
但我個人相當喜歡，我覺得這才是菜飯應有的樣子，濕軟的米飯中帶著菜香
，乾一點、粒一點的菜飯總覺得少了一味兒。
醉元寶＄100
紹興酒泡出來的醉元寶，醉元寶多是用豬蹄部位，肉少皮筋多，膠質也多。
清涼爽口的豬蹄有著淡雅的酒香，酒味又不致於重得發苦，味道剛好。豬皮
與腳筋相當彈脆又不過硬，少許有肉的部位則是爽脆，夏天吃很是清涼的一
道涼菜，而且也不油膩，開胃得很。
油爆蝦＄200
經典的上海菜油爆蝦，熱油大火炒蝦再加入料酒、生抽、老抽與糖、鹽調味
。蝦殼已經被油爆得酥脆可食，一口一隻小蝦，蝦殼酥軟帶著鬆軟蝦肉，入
口後蝦香四溢，口味濃甜，越咬越香，除了下飯之外，也適合下酒的一道小
菜。
雖然我不嗜甜，更不喜歡偏甜的菜餚，如台南的許多食物，尤其是羹湯的那
種甜味，總讓我吃不慣。可我卻喜歡上海菜的甜味與濃油赤醬風味，大概是
上海菜的甜與台南菜的甜有所不同吧，我總覺得台南的甜都是死甜，沒什麼
深度，多是純甜而無鹹味；但上海菜的甜卻是甜中帶鹹，鹹中含甜，甜味是
用來吊出鹹味的，料理終究還是鹹的，因為如此，我才喜歡上海菜的甜吧。
上海隆記菜飯
地址：台北市延平南路101巷1號
電話：02-23315078
--
一個人的美食、旅行與生活...柔藍食單 http://bluehero.pixnet.net/blog
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 118.165.6.59