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時間：2013/6
台北常見的中菜多是川菜、浙菜，另還有些京魯北方菜，福州菜則是融入生
活，隨處可見，近年西北菜也逐漸有了一些，而滇菜也不少，但是貴州菜就
很少聽說了。實際上八大菜系裡也的確沒有黔菜，即使廣義的十大菜系中，
也沒黔菜的位子。貴州菜可說是一支獨特又稀少的菜系，主要由民族菜與民
間菜組成，貴州是個多民族的省份，黔菜即是吸收了各民族的特色而發展出
的一種菜系。其實不只在台灣少見，連在大陸也不多見。
在迪化街接近民權西路這片新整建完的巴洛克古典街區裡的黔天下，是台灣
僅有的貴州菜館。
店址不太好找，因為是在騎樓內，很容易忽略錯過。
店裡的菜色都是老闆親自去貴州學藝帶回來的，每道菜上桌時，老闆都會從
這道菜所使用的食材、味道以及由來典故向客人解說。老闆的口條非常流暢
，聲音抑揚頓挫，並有一種溫文儒雅感，讓人聽了不禁折服。
看菜單上的每道菜名都非常特別，很想逐一嘗試。不過今日的菜色是在訂位
的時候就決定好了，店員說會上老闆的招牌菜色，所以一上桌也不需點菜，
老闆逕自上了各種菜色。今天的用餐方式有點像無菜單料理，可惜的是少了
選擇權，吃了許多道不錯的菜，但還是有很多菜想吃，看來得再二訪、三訪
才吃得完。
四喜拼盤
四喜拼盤由左下角開始為大頭菜、糟辣浸花生、椒麻豬耳滷和干絲，有些菜
名不準確，雖然老闆有一一介紹，但講得有些快，沒聽很清楚。大頭菜醃漬
過，口感爽脆帶點微酸，灑上花椒粉增添香氣與麻感，很清爽開胃。糟辣花
生因我不太喜愛花生，所以就只淺嚐一口，主味是微酸微辣。豬耳滷得軟嫩
入味，清爽不油膩，也十分開胃。干絲上有麻辣醬，但這道就較乏人問津，
略顯普通了。
苗寨干鍋雞
這道是招牌菜，只見老闆取一鐵鍋上桌，底下點火加熱，鐵鍋中是藥材、花
椒、辣椒、草樹菇、豆芽等食材拌炒出的雞肉，鍋沿貼著略煎過的土豆片。
上桌後老闆邊解說邊使用木杓稍加拌炒過，香氣瞬間噴發出來。雞肉相當入
味，主味鹹鮮微辣，帶有花椒的麻香，其實有點像新疆大盤雞的滋味，不過
多了藥材的溫潤甘甜，不像大盤雞那麼重鹹重口味，加上老闆有改良過口味
，比較符合台灣人的味覺，沒貴州本地那麼重口味。鍋沿的馬鈴薯片表皮煎
得微焦，口感則是鬆軟香甜，可泡一下干鍋雞的湯汁入口，滋味更好。
泡椒板筋
看起來倒是很像回鍋肉，用蔥段、辣椒炒板筋肉，板筋肉是帶筋豬肉，口感
嫩而有彈性，不輸豬頸肉，老闆說這是貴州當地人最喜歡吃的豬肉部位。雖
然這道菜看似很辣，不過其實並不會太辣，略帶點酸氣，很是下飯。
炒山厥
這道炒菜的準確菜名沒聽很清楚，但這是野菜的一種，口味倒是清淡，只是
我不偏愛吃野菜，故而只略嚐幾口便罷，不有太深印象。事實上這道菜也是
我們沒什麼動的一道，或許是我們幾位都不太愛吃野菜吧。
茅台香酥五花排
使用貴州茅台入菜的一道排骨，使用帶軟骨的排骨肉，每塊個頭碩大，大多
是肉，瘦肉中略帶肥肉。入口先是感受到表皮的酥感，接著傳出一股甘味，
肉質爽脆之中帶有彈性，越嚼越是香甜，而且香氣獨特，很令我們幾位喜歡
。
苗家手撕魚
這道菜像是乾版的松子桂魚，魚皮肉裹漿炸酥後撕開，灑上辣椒粉、蔥花與
辣椒，看似很辣，其實也不會太辣，魚皮酥脆魚肉鬆軟，頗是下酒的一道炸
魚，只是魚肉口感略嫌薄弱且細碎了些，嚼著不太過癮。
酸湯百年魚丸
使用番茄、醋、檸檬三種酸料做成的魚湯，並加進了迪化街特產的百年老店
進成魚丸。湯頭酸中帶甜，麻中帶辣，一下胃便全身發汗，很是能在悶熱天
氣中逼出汗來的一道熱湯，裡頭還有魚肉片，口感鮮嫩。魚丸則口感彈滑，
咬下後內有湯汁內餡噴出，福州式的魚丸風味。
糍粑
湖北也有類似糍粑的甜食，其實就是米食的一種，像是麻糬，不過是用油炸
的方式。油炸過的糍粑裹上糖漿與黑白芝麻，表皮酥脆裡頭香軟，嚼著有芝
麻香氣與焦糖甜味，相當美味的一道甜點。
今天吃的菜色都頗為滿意，而且每道菜老闆都逐一細心解釋與講解由來，令
人大開眼界，不僅吃菜也能懂菜。只是有幾道菜名並未聽得十分清楚，所以
或許菜名有所貽誤。菜單上還有許多菜都很想吃吃看，這次是老闆直接幫我
們出菜，下次來還是自己點想吃的菜好了。今日的菜應該是老闆有按照我們
的人數來安排，不知道價錢是否與菜單上相符？最後我們六個人的這桌菜價
格為3500。
東方饌黔天下貴州菜主題餐廳
地址：台北市迪化街一段358號之2
電話：02-25577872
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