圖文：http://bluehero.pixnet.net/blog/post/32226433
時間：2013/6
這次來京都安排了三家米其林餐廳，兩家在京都，一家在大阪。來到京都的
第一個晚上，便是到這家京洛肉料理品嚐近江牛的美味。
京洛肉料理位在祇園北邊一點的元吉町的新橋通裡，新橋通是個寧靜的小街
道，兩旁皆為古樸的京都風味建築，十分令人喜愛的一個小地方。
京洛肉料理採用預約制，只招待有事前預約的客人。門面非常低調，跟一旁
的住家並列一起，讓人不禁以為這也是一戶住家，但其實是獲得米其林二星
評價的餐廳。
這裡主要提供近江牛肉料理，每一道菜都必定有牛肉，每一道都是不同部位
的高品質牛肉。採用無菜單料理的方式，晚餐固定的價位是11500円。
安排坐在板前的位置，可以就近欣賞老師傅精湛的廚藝。桌上有個小立牌提
示客人關閉手機。用餐的過程其實是很安靜的氣氛。
首先送上開胃涼菜，但很可惜的是以下照片都是用手機拍，而且效果不是很
好，有幾張是大模糊，這是無可奈何的結果，就為了保持圖文並茂的優良傳
統，還是只能勉強使用。
第一道菜就十足令人驚艷，全生的牛肉看似一整片，其實是切成係條如麵，
但整齊排列成一片，讓人乍看之下以為是整片牛肉。這是牛肩肉的部位，切
成「牛肉麵」，搭配昆布醬汁與山藥、海苔、蔥花。入口細緻滑嫩，種種食
材混和在一塊，有滑膩鮮嫩香甜等混合之感，以昆布汁的鹹鮮提味。生牛肉
全然讓人感覺不到這是生的，絲毫沒有血腥味，非常令人訝異。
第二道有三品，右上角的是牛後臀肉搭配味噌醬，左側的是牛橫隔膜，底下
的小品是牛肚，口感富有嚼勁，滋味清爽微微甜香。今天所吃的菜色其實都
有些一知半解，一來是我不會日文，英文也不是很好。二來店員的英文也不
是非常好，只能很簡單的敘述幾句，彼此只能大概猜測了解對方的意思，所
以可能會有點出入。
牛肉臀肉口感軟嫩，搭配鹹中微酸的味噌入口，更激出一抹甜味，而搭配的
紫蘇則是香氣濃郁，恰好增味。橫隔膜的周邊微微煎過，中間仍是紅潤，油
脂較少，偏瘦肉，吃起來的油汁自然沒那麼多，口感則是柔軟，越咬越甜。
這道清湯很模糊。這是蛋白做出來的小球放上兩片粉嫩牛肉，我聽店員的英
文解說好像是Japanese style sorbet？最特別的是在湯中加入了蓴菜。蓴菜
周圍自然形成一層膠質，就像山粉圓一樣滑溜，很是有趣的口感。牛肉薄嫩
，口感略有點像鴨賞。蛋白球應該不只以蛋白去做，或許還有些魚卵之類的
食材？我倒是沒很吃得出來。清湯初入口只覺清淡無味，但之後細細品嚐之
後，發現竟是會淡淡緩緩回甘的柴魚滋味。
接著再上一道冷湯，這道以水果入菜的牛肉冷湯令人驚艷。以番茄、葡萄柚
、芒果等酸甜滋味的水果加入冷湯，冷湯本身為芒果的酸甜滋味，清爽冰涼
卻又不過於甜膩，搭配軟嫩鮮香的牛肉，竟然是出乎意料之外的適合，讓人
不禁一口一口接著舀起入口。尤其是在炎炎夏日裡，吃著這道清涼酸甜開胃
的水果冷湯牛肉真是一大享受。
下一道牛肉刺身又與第一道相同作法，將牛肉切成條狀，不過這道切得較寬
，宛若麵條。底下搭配的是海菜，海菜有點糊狀，像是海苔醬，入口是鹹香
鮮味，搭配口感滑嫩、油脂豐富的牛肉，海菜天然的鹹味提起了牛肉的鮮甜
，真是令人意外的美味組合，而這生牛肉同樣是毫無異味血腥，只有鮮甜，
讓人驚奇。
接下來上了一道煮物，以清蒸的一瓣洋蔥搭配燉至軟鬆的牛腩。淋上鮮郁的
高湯。清蒸做法的洋蔥泛著一股自然的鮮甜，牛腩肉煮的軟爛，卻有著牛腩
的通病，就是有點乾柴。這大概是今日的牛肉料理中最不令我喜愛的一道，
不過湯頭看似清澈卻是香甜美味，難以想像如此清澈的湯頭竟有鮮郁的滋味
。
接著上的是壽司三品，左側為散壽司、酪梨牛肉壽司卷、牛肉握壽司。散壽
司以小茶杯裝盛，上頭是小方塊的鮮嫩牛肉，口感十分柔軟，滋味香甜。中
間的壽司卷，海苔下是一層牛肉，接著是醋飯中包裹著酪梨。
壽司捲入口，不久便感受到牛肉片滑嫩的口感，而酪梨則是與醋飯融合一體
，再咬幾口，牛肉也隨之化開，最後整體融合在一起，分不出四樣食材的口
感來了，相當有趣的變化。
牛肉握壽司以噴槍微炙過，炙過泌出的油脂被擦掉，所以看起來表面乾乾的
沒有油亮光澤。入口則感受到表面的微熟口感後，又泛著一股濃郁的牛肉甜
味，搭配著醋飯化在口中。
這道菜就有和洋並用的方式呈現的意味，燉煮的軟嫩入味的牛舌切成小方塊
，淋上以白酒和味噌調和的濃稠醬汁，搭配著白蘆筍，實在有點西洋菜的味
道。白酒味噌醬的味道非是一般白醬的那般濃郁甜膩，而是偏於清淡帶點味
噌的微酸與淡淡白酒香，但醬料的味道實在比不上牛舌本身的豐美滋味。牛
舌已然燉煮的十分入味，入口輕咬隨即化開，接著跑出濃郁甜美以及油嫩的
滋味，相當討人喜愛。
接著主菜近江牛牛排上陣，見老師傅拿著一塊塊誘人的牛排在鐵盤上煎烤，
末了切成四小方塊狀呈現。在牛排上桌前，先送上了一碟像玉子燒的食物，
店員特別吩咐這是牛排用的醬料，千萬別先吃了。這塊長方形的固體醬料乍
看之下真像玉子燒，但其實不是，而是很有趣的固體醬油泡沫。
牛排上桌後，正確的吃法是夾起一塊小牛肉，切下一小塊泡沫醬汁，放在牛
排上再佐上一些新鮮芥末。這時便能看到固體狀的泡沫醬汁遇熱在牛肉上緩
緩融化，煞是有趣。三者一塊入口，能感受到泡沫融化那綿綿帶著空氣的特
殊口感，這是醬油製成的泡沫，應是把醬油以打奶泡的作法打出醬油泡後拿
去結凍做成的醬汁。
而這牛肉本身更是讓人難以言喻的美味，表面微焦的牛肉入口之後，咬開表
面便泌出濃郁甜美的肉汁，接著肉就緩緩化了開來，只剩充溢於口中的香甜
。第一口咬下的剎那就讓我們直叫好吃。這也是今日最令我滿意的一道菜。
最後一道食事則是茶泡飯，作為結尾來說，真是再清爽不過了。清湯淋入飯
中，米飯散開粒粒保有彈性，牛肉是全熟的作法，口味較重，略有點像拉麵
叉燒的滷製風味，油滑中帶著鹹香。
甜點送上加了甜玉米做的焦糖烤布蕾，布蕾的甜玉米味頗是明顯，似乎甜味
都來自於玉米。令一邊的則是芒果冰沙，雖清爽酸甜，卻略顯普通。
今日所吃的每一道牛肉料理都有其不同與美味之處，每一道都讓人訝異。而
特別的是幾乎每一道牛肉都來自不同部位，有不同的作法，料理的手法除了
傳統日式做法外，亦加入了西式料理手法，甚至有分子料理的些微因素。
雖然大多是採用生食的方式，少有全熟的作法。但鮮紅白脂、油花密布的近
江牛，入口之後絲毫沒有生牛肉的血腥味，便知近江牛食材素質之高！真是
道道精采、令人嘆服的牛肉料理啊，米其林二星實至名歸。
京洛肉料理 いっしん
地址：日本國京都府京都市東山区縄手通新橋東入ル祇園新橋元吉町51
電話：075-5315311
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