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時間：2014/3
在我還是學生的時候，就已久聞野村師傅的大名，不少食客說野村在台北的
江戶前壽司中稱第二的話，大概沒人敢稱第一。儘管我對握壽司的知識與品
味能力尚且不足，但對於大多數人都推薦的野村也還是抱著嚮往的心態。可
惜窮學生沒什麼錢，一直想著要來吃，直到野村壽司歇業之後，才驚覺自己
慢了。好在歇業是一時的，過了不久，野村重新出發，自己出來開店，新的
店名為のむら 野村鮨。
開始工作之後，對於吃的預算又更上一層樓了，其實在來野村之前，早已吃
過不少比野村還高價位的店家，就像是歐洲的米其林餐廳、日本的懷石料亭
。預算早就不是來野村的顧慮，而且野村的午餐其實也不貴，最低1200起跳
。一直沒來的原因，大概也是懶與沒約到人吧。
磨蹭了許多時日，也吃過不少台北有名的壽司店後，總算是來到野村朝聖一
下。野村的吧台有三面，是漂亮的木頭色。
江戶前壽司是不需要再沾醬油的，因此桌上並未提供醬油，但有一個小碟子
，不知是何作用？從頭到尾都沒用過。
筷架是小魚乾，以前看照片時還以為是真的魚乾，實際來了才知道原來是假
的。
我是第一位到店的客人，等待朋友的時候，先送上漬蘿蔔、壽司薑。
野村的工作台上也有兩把刀，一長一短，與鰭十兵衛一樣都是雙刀流。不過
今日坐在側面，比較沒有注意到野村長刀與短刀的使用時機。我們今日午餐
選用的價格是1500的套餐，八貫握壽司含海膽。若是1200的話則有十貫，但
是沒有海膽。
開胃小菜有兩小盅，一中是醃泡過的菇類、另一蘿蔔片與烏賊丁沙拉。
野村本人，目前他有兩位助手，一位好像是台灣人。野村現在也會講點中文
了，每貫握壽司送上時，都會解說一下這是什麼魚。另外他也有介紹另外一
位助手，說他會講中文，若有問題可以問他。觀察了一下野村作事的方式，
其實蠻注重細節，像是不同客人的同一貫握壽司，大多數日本料理的師傅都
是一起捏好所有的數量後，再一次分發給客人。不過野村就不會這樣做了，
就像今日我們與旁邊另一撥客人同一種的握壽司，雖然魚料都已先準備切好
放在板上，但野村會先捏好兩貫遞給我們旁邊先用餐的客人，接著再捏我們
的這兩貫，而不是一次捏好四貫一一分發。握壽司也是種講求時效性的食物
，由這種小細節可見到野村的用心。
第一貫壽司，野村只說這是鯛，但就我粗淺的辨魚知識，我想這應該是金目
鯛吧。銀紅的魚皮切了幾條刀紋，涮上醬油，這也是江戶前壽司的特色，由
師傅在魚料上涮了醬油，吃的人不需再沾醬油。鯛魚的滋味甜中帶點鹹香，
整個咀嚼化開之後，有一股淡淡的清香殘留在口中，相當特別，第一次吃到
這樣風味的鯛握壽司。而醋飯的部份，野村的醋飯帶點微為的溫度，米粒的
鬆散度掌握的很好，與魚料的貼合度也佳，不會一入口就魚飯彈開，基本上
在咬下的時候都還是魚料帶飯的口感，然後米粒隨著咀嚼而散開，帶點滑潤
的口感。在醋飯方面，野村的確有他的獨到之處，儘管我並不十分了解一個
真正好的握壽司醋飯該是怎樣，但就自己食後的感覺，對野村的醋飯是頗為
滿意的。
第二貫是比目魚，魚肉軟潤，有著淡雅的甜味，同樣會在口中留下一點特別
的香氣，滋味一樣不同以往吃過的比目魚，令人難忘。
在用餐的節奏方面，野村掌握的不錯，不會太急促或太慢。
這一貫野村說是黑鮪魚的小孩，但我想他的意思應該是指之前在松濤鮨曾吃
過的小鮪魚吧。若是小鮪魚的話，那個人認為這口感要比松濤鮨的更上一層
樓，入口之後就軟膩地化開來，口感柔滑油潤，在咀嚼到末段時的餘韻則帶
著淡淡油香。
接著又是一貫鮪魚，不過是toro，表面切了非常多的刀紋，或許這樣更能把
醬油留在魚肉上？鮪魚腹肉乍看之下似乎油花不多，但入口之後傳來風味強
烈的鮪魚酸味，酸味之中帶著油潤感，肉質則是細緻柔軟，很快就化於無形
，個人相當喜歡的一貫，且也不會太油膩。
中場送上茶碗蒸，表面帶著一小尾蝦仁，蒸蛋之中還有些魚料，蛋的口感很
滑嫩，不過易碎，所以吃起來比較不方便，尤其是湯匙不大，更是難舀。
接著送上我比較沒那麼喜歡的竹莢魚，雖然加了蔥花薑末去腥，但在咀嚼到
最後的時候還是感覺到一絲竹莢魚的魚腥。
這貫尖梭魚的作法頗為特別，蓋片昆布在魚料之上，可是一入口卻先感覺到
一點腥味，好在有昆布的香氣蓋過，但個人還是不太偏好這貫。
這位助手應該是台灣人，現正在製作海膽軍艦。
海膽軍艦由助手製作，野村最後再淋上點醬油，助手做的軍艦比較不好看一
點，海苔有點凹凸不平，沒有很平整的圍起來呀。
不過海膽的品質是相當好的，絲毫沒有藥水味，淋上的那點醬油鹹味恰好更
加突出了海膽的鮮甜軟膩。
海膽就是最後一貫了，如果沒要加點，就送上握壽司結尾的細卷，一樣是助
手做的。細卷裡的應該是瓢瓜吧，野村的瓢瓜口感微脆也偏嫌，甜味比較考
一些。
湯的部份是蝦頭味噌湯，口味不會太重，但蝦頭的甜味也不重就是，中規中
矩。
這時朋友看到野村做給隔壁客人的蔥鮪卷，也想點一份，於是我們兩人加點
了一份，一份價格是200元。
海苔卷上醋飯與大量的蔥花鮪魚，鮪魚油脂頗豐，軟膩腴甜，搭配著細脆的
蔥花，相當扎實的蔥鮪卷。
甜點則是黑糖豆腐，相較於前面精采的壽司，甜點就比較遜色一點，雖然味
道不錯，可是份量有點少，幾口就沒了，不過癮呀。
現在吃高價位的日本料理，都會先中午來試試口味，如果口味適合自己的話
，那才會考慮晚上來好好吃一頓。今日野村所給的大部分握壽司都很讓我滿
意，只要少數幾貫比較不合自己口味，但暇不掩瑜，下次打算約個晚餐時段
來好好吃一頓。
のむら 野村鮨
地址：台北市仁愛路四段300巷19弄4號
電話：02-27077518
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