[食記] 台北 厲家菜

作者blueherobest (苦蓮)

看板Food

標題[食記] 台北厲家菜

時間Sun Aug 3 20:00:03 2014

圖文：http://bluehero.pixnet.net/blog/post/41203972 時間：2014/8 期待已久的厲家菜台北店總算低調地開始營業了，厲家菜開設於Bellavita貴婦百貨的三樓，Robuchon的對面。這片店面已經裝修多時，遲遲未開幕，今年七月底總算開始試賣。不同於造成轟動的添好運，厲家菜雖然在主流媒體上有不少來台開店預告報導，但實際開業之後，網路上卻是相當平靜，不像添好運一開始試賣，當天便有文章出現。我想這也是平價的港式點心與高價的宮廷御膳之間的差別，畢竟人人都能不心疼地吃添好運；但要花大錢吃厲家菜就得考慮考慮了。另一方面，香港與北京相比，不僅是地理位置離台灣近，在心理感情上也比北京來得親近；再者，台灣對於京、魯菜的認識大概限於北京烤鴨吧，這也是台灣北方菜的主流。既然如此，那就更別說宮廷菜了，想必了解的人也不多。厲家菜的起源來自於同治、光緒年間的內務府大臣厲子嘉，皇家每天吃的菜都經過他的審批，同時也都吃過，記錄下來的菜譜不計其數。其後，他的孫子厲善麟繼承了這些菜譜與料理作法，最初以提供私房菜的方式來經營餐廳，最初他在羊房胡同裡的小四合院經營私房菜，一天只開一桌，而且不能點菜，只提供套餐。儘管如此，預訂者還是絡繹不絕。在美國總統柯林頓來用餐過後，讚不絕口，之後陸續有各國政要顯貴來用餐，對其稱讚不已，至此打出了名號來。門口的厲家菜三字是末代皇帝的弟弟溥傑所書，台北店的門口也放了這三字招牌。一樓門面的磚牆一整個令人想起北京的現代胡同建築，就是用這種灰色石磚砌成，不過我用手去敲了一下牆壁，是空心的，看來只是表面做成磚牆的樣子。內部裝潢極具現代中國風，氣氛優雅寧靜，個人非常喜歡這種氛圍與佈置。以台北的中菜館而言，這裡的環境可說是相當高雅，不愧是貴婦百貨，裡頭的餐廳設計大多不同一般。最初看到媒體報導說厲家菜低消六千起，當時嚇了一跳，心想這門檻也太高了吧。但實際開幕之後，一看才知道原來中午有提供平價的商業午餐，價格 980元，以貴婦百貨的消費而言，也不算太貴。除了商午之外，之後的套餐便從1580起跳，最高8880。今天第一次來，就先點最基本的Set A試試，價格 1580。點完餐後，送上裹了蜜的核桃酥作為開胃點心，酥鬆香甜。茶水的部份我點了鐵觀音，杯子據說是景德鎮訂製的青花骨瓷，個人非常喜愛這套杯具，真想買一組回去。這鐵觀音還不錯，回沖多次還是茶味深厚，是我喜歡的茶品，而且茶味甘澀，特別解油膩。涼拌火鴨絲、翡翠豆腐、北京燻肉厲家菜以套餐的方式為主，菜色少量多樣，分為首碟、熱菜、主食、湯品與甜點。光是首碟就有十道小菜，道道精緻而有特色，以三、三、四的順序上菜，而且吃起來還有個順序之分。高麗菜絲拌烤鴨肉絲，清爽的菜絲中混有鴨肉的燻香微澀，拌了點微辣的紅油添香。翡翠豆腐並不是豆腐，而是毛豆泥加上干貝同煮，毛豆泥柔膩香甜，其中又有濃郁的干貝鮮香，個人挺喜歡這道小點。北京燻肉用的是五花肉，看似叉燒，底下搭配一片脆片，有點像是蜜汁火腿，據說脆片可以解除五花肉的油膩感，燻肉肥嫩配著薄脆的脆片，的確是讓人不感油膩。椒麻雞、肉末燒餅、炸春捲接著再送上三道，也是小巧玲瓏。椒麻雞用的是雞胸肉，但不會顯得乾澀，肉質保持著水份，但醬汁味道清淡了點，與其說是椒麻味，個人覺得比較像剝皮辣椒味兒。肉末燒餅像個可愛的小漢堡，燒餅圓蓬蓬的，口感非常有彈性，吃起來不像傳統的中式燒餅，反而像是麵包，肉末則是鹹香，但個人對這道評價普通，也許是這燒餅少了傳統味兒。春捲也略嫌一般，大概嚐的出裡頭包了些蔬菜絲，我對炸春捲本來就沒太大喜好，也就沒細嚐，鶻侖吞棗地吃掉。青蛤丸子、麻辣牛肉、糖醋排骨、炒咸食最後的首碟四道齊上，依序來吃。青蛤丸子的花樣小碟器非常精緻漂亮，打開來則是一小瓣蛤殼，裡頭窩著蛤肉與小雞肉丸子，肉丸是嫩但蛤肉收縮地太小，整體而言稍嫌口感薄弱，不過蛤湯倒是鮮美，我想或許這湯汁才是重點？令人意外的麻辣牛肉，竟然是油炸作法，三小塊疊成一串，口味是鹹香，但沒感覺到太多麻辣味。糖醋排骨看著像無錫排骨，醬色油亮，看起來應該用冰糖調色，才會如此通透吧。這道排骨肉的口感特別，燉煮的肉質酥化，輕輕一咬便骨肉分離，但肉吃起來又顯乾澀，澀中帶甜，酸味偏薄，肉以瘦為主，十分特別。結尾的炒咸菜與想像的不同，是胡蘿蔔絲，有點像泡菜，還算清爽，但不甚特別。十道首碟結束之後，送上酸梅汁清除一下口中味道。軟炸牡丹蝦本來應該是青松鮮貝，但服務員說今天沒這道菜，因此改成軟炸牡丹蝦。中華料理博大精深，烹煮的方式諸多變化，光是油炸就有數種炸法，例如常見的酥炸。而這道牡丹蝦則是用軟炸的作法，先將食材醃漬入味之後，裹上一層薄麵糊，先用溫油炸再用熱油炸。蝦肉底下墊著酥炸地瓜絲可以配著吃，而蝦肉外頭薄薄的粉衣色澤偏白，口感酥軟，咬下蝦肉，傳來濃郁的紹酒香氣，蝦肉則頗為鮮嫩，酒香馥郁的一道菜。油燜大蝦剛吃完一道蝦，沒想到又送上一道蝦，本來不應該連續兩道蝦料理，也是因為今天改了菜單才如此，不然連續兩道蝦肉，不免讓人有種審美疲乏。這道油燜蝦一送上，便傳來濃郁的醬香氣，這股醬香帶著甜味，宛如上海菜的紅燒風味。看看菜名，心想這道蝦或許跟上海菜中的油爆蝦一樣，蝦殼可吃，實際吃了，的確是能吃，其蝦殼油炸的酥透，與油爆蝦口感彷彿，而醬汁入味，滲入蝦殼與肉中，帶著濃郁的甜味與鹹味，甜鹹並重。個人認為做的挺不錯的一道蝦肉，不過吃多大概會膩，一尾也就剛好。菜包飯貝肉、香菇與鴨肉等料拌成的米飯，用生菜包裹起來，嘴巴大的一口吃下是沒問題。米飯油香，吃起來有點油飯味兒，但沒那麼油膩，同時還有烤鴨的香氣，風味挺複雜的一道米飯料理。焌油魚今天的焌油魚用的是圓鱈，這道菜的作法獨特，焌的讀音為「區」，是指一種料理手法，即是鍋中油熱之後，把食材下鍋快速炒熟。這道魚肉便是這樣做的，但是從沒用過這種料理手法也不曾見過，很難相信熱油快炒可以做出這道有如炸魚肉般的焌油魚。焌油魚肉伴隨著炸洋蔥絲，魚肉外皮細酥而肉質細膩，但本身沒什麼調味，味道清淡了點，底下搭配著的醬油與油燜大蝦是同一種醬，香氣與滋味重複，畢竟讓人有點膩口。這種醬油不知道是什麼醬？味道有點像蒸魚醬油。鹿尾炸醬配手工麵條主食兩種選擇，我選的是相當特別的鹿尾炸醬。除了手工寬麵條之外，配了一碗鹿尾炸醬以及三種蔬菜絲，分別是小黃瓜、櫻桃洋蔥以及蘿蔔。鹿尾炸醬真的是用鹿尾巴來做，還加了五花肉丁與黃豆醬，鹿尾有一種特殊的腺體，遇熱之後會產生獨特的香氣。仔細聞了這炸醬，除了發酵微酸的豆醬味兒之外，的確是有一股不知如何形容的香氣，大概就是所謂的鹿尾腺體香吧？把蔬菜絲與炸醬一同放入麵中拌勻，手工麵條相當有彈勁，口感相當好，北方菜果然還是比較會做麵食，炸醬的味道香鹹帶點微酸，與台灣的炸醬截然不同，但與在北京吃過的炸醬也不一樣，頗為獨特。三鮮雲吞湯雞湯做底，滋味清甜，蘿蔔挖成小球狀，內有三顆小餛飩，餛飩雖小，但包了蝦肉、豬肉以及海參，吃著彈嫩，比較明顯的味道是蝦肉。奶酪、蜜汁山藥、水果、三不沾奶酪頗有北京風味，帶點微酸不太甜，口感則是水嫩，就像南鑼鼓巷裡的文宇奶酪。蜜汁山藥頗為特別，第一次吃到做成甜點的奶酪，柔膩甜蜜，竟是不錯。水果就沒啥好說的，三不沾是御膳，其名由來為不沾碟、不沾筷與不沾牙，這是道功夫菜，使用蛋黃與綠豆粉做成，乍看之下還以為是芒果凍之類甜品。其實吃起來有點像麻糬，滋味香甜，柔膩可口，還真的不沾牙也不沾碟筷，挺特別的京味小點兒。厲家菜不愧是宮廷御膳，每道菜都足夠精緻，雖然量少，但是種類多，以個人套餐的形式來說，一個人也能吃到許多種不同的菜色，相當豐富。有時候也不禁要感嘆一下台灣的中菜，水準是不差，畢竟當年隨著國民政府來台的廚師不少，在台灣又經過了各省菜系的融合，許多老店的菜餚還是令人津津樂道。可是在創新上，台灣的中菜似乎就比較少足以著墨之處。厲家菜能夠把宮廷菜以私房菜的形式推廣成今日的樣貌，也是不容易，讓人驚豔，也算是給中菜創造出了另一種道路。中菜其實不比西餐差呀，也是可以做的精緻美觀又好吃。厲家菜地址：台北市松仁路28號3樓（Bellavita）電話：02-87292638 延伸閱讀： [食記] 北京便宜坊烤鴨店 http://bluehero.pixnet.net/blog/post/31646289 [食記] 北京大董烤鴨 http://bluehero.pixnet.net/blog/post/31631933 [食記] 台北京兆尹 http://bluehero.pixnet.net/blog/post/39774904 [食記] 台北宋廚菜館 http://bluehero.pixnet.net/blog/post/32591679 [食記] 台北二訪餡老滿 http://bluehero.pixnet.net/blog/post/31401491 -- 一個人的美食、旅行與生活...柔藍食單 http://bluehero.pixnet.net/blog 歡迎加入柔藍食單粉絲團 https://www.facebook.com/softbluerecipe -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.35.106.124 ※ 文章網址: http://www.ptt.cc/bbs/Food/M.1407067207.A.90C.html

推 VanniBear:柔藍食單~ 必推 08/03 20:13

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