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時間：2014/12
不同於高調開幕的江振誠的RAW，集合了來自多國包含曾在幾家名店工作過的
主廚團隊，在四維路的MUME悄然低調地開幕。前幾天在網路上看到MUME開幕
的消息，隔天中午去電詢問有無位子，幸運地是大概是剛開幕的關係，位子
不難訂，很容易就訂到了當晚用餐的位子，前來嘗鮮。
MUME的原店面是ABU，現在門面煥然一新，沒有顯目的招牌，看來MUME的行事
真是低調。
只有正面灰牆上烙印的MUME字樣，這家餐廳的主廚團隊大有來頭，除了來自
不同的國家之外，其中更有在丹麥著名餐廳NOMA工作過的主廚，另兩位則是
分別在紐約的Per se以及澳洲的quay工作過，都是世界上相當著名的餐廳。
NOMA相信許多人都知道，本身為米其林二星餐廳，又是英國Restaurant雜誌
的世界五十家餐廳榜單中獲得幾次第一名的餐廳。同時，MUME跟香港的米其
林一星餐廳NUR也頗有淵源，據服務生介紹，MUME的主廚也曾在NUR工作過。
不僅廚師的組成很國際化，就連三位主要的外場女服務生也是如此，一位法
國人、一位蒙古人以及一位從英國回來的台灣人，三位女侍者都是正妹，也
是該店的一大亮點。
目前只提供Winter Tasting Menu的套餐，價格為2480＋10％，暫時還沒提供
單點。菜單與RAW相同，只列出每道菜的食材而無菜名，我想這種作法是想強
調食材本身，每道菜是以這些食材所構成，不要被菜名所侷限。
入座後，點了一罐氣泡水，是很常見的S.Pellegrino，嗯，用這牌子代表或
許2016年有機會可以進入Asia's 50 Best Restaurant的榜單。
開胃菜，聖女小番茄與奶油冰花，酸甜水嫩的去皮小番茄配上淡淡甜雅的奶
油冰花，顯得十分清爽開胃。
干貝
海瓜子
乳酸蘋果
羅勒
很漂亮的一道菜，微微炙烤的干貝，一片片交疊著不同食材，盤中點上羅勒
油。
干貝夾著櫻桃蘿蔔、干貝薄片、台灣紅黎葉以及海瓜子肉，增加兩種不同的
清脆口感，而干貝本身因為加熱過的關係，甜味比生食更為凸顯，沾點濃郁
的羅勒油吃提香，本身還帶點酒香。
軟絲
平目
甘露子
海蝦
慈菇
軟絲薄片巧似河粉或粿仔的模樣，其中還夾著比目魚肉，搭配的是以蝦頭熬
煮的高湯，蝦味十分濃郁，令人想起古早味的蝦味湯頭，不過味道較鹹，搭
配著滋味清淡的食材吃倒還剛好，單喝湯就有些過重。軟絲口感薄嫩微軟，
淡淡的清甜，夾雜著肥嫩的比目魚肉，添了魚肉鮮味。此外還有一樣比較特
別的食材，也是台灣產的慈菇，片成薄片，口感潤脆；而甘露子吃起來有點
像荸薺。
接著送上麵包，麵包份量不小，剛送上桌還是溫熱的，搭配三種佐醬。麵包
皮酥內濕綿，帶有一股酵母發酵的微酸香氣，吃起來也有些淡淡的酸味。不
過隨著時間過去，麵包變冷，表皮也會變得較硬較脆，喜歡吃軟一點的話，
還是趁熱吃吧。
三種佐醬分別是海鹽、煙燻奶油與啤酒奶油，個人喜歡煙燻奶油，帶著明顯
煙燻香氣；另一啤酒奶油，個人覺得味道似乎比較沒那麼明顯，可能是我味
覺遲鈍了點，嚐不太出來。
甜菜心
鴨心
甜菜
洛神花
紫色酢醬草
很有趣的一道菜，使用歐美料理比較少用的鴨心為主角，配上許多紅色系的
食材，如洛神花、甜菜等，襯底的粉末是用甜菜與麵包製作的，口感非常粉
。鴨心一顆切半，煎的火侯恰好，鮮嫩沒有腥味，又略帶彈性，搭配甜菜與
洛神花的吃法更令人耳目一新。在台灣小吃當中，鴨心是很常見的一項食材
，舉凡滷味、東山鴨頭或黑白切，都不難見到鴨心。但以西菜作法來呈現，
倒還是首見。由此可見MUME十分積極地在料理中融入台灣本地的食材，甚至
是本地的料理方式，但又以不同的樣貌呈現，相當用心且有趣。不過另外一
點有趣的是許多本地食材也是平常比較少見的，要不是主廚的介紹，說不定
我還不知道原來有這些食材或是這些是能吃的。
海鱺
高麗菜
培根
酸膜
同樣使用的是台灣的食材，海鱺魚肉搭配兩瓣烤得微焦的高麗菜，魚肉上兩
片綠色帶點透明的水果是棗子，主廚說是經過高壓重製，所以呈現一點點透
明的樣子，有點分子料理的手法吧。細碎的紅肉末其實不是培根，而是台灣
的臘肉，所以其味道是我們相當熟悉的煙燻臘肉味，非常有趣，平常吃的都
是火腿末，改用臘肉末沒想到味道也很切合。海鱺魚肉熟度掌握得相當好，
口感軟潤又不老硬，配著一點臘肉末增加鹹味，底部湯汁裡的黑色油滴有著
煙燻焦香，風味豐富的一道魚料理。而旁邊兩瓣微焦高麗菜水準亦不差，微
微焦香混著爽脆甜嫩。
主廚說這是不在菜單上，招待的一道菜，其概念來自日本料理中的海膽卷。
利用海苔沾上米粉炸過，擺上海膽以及蛋黃醬。入口先感受到酥脆的海苔及
淡淡鹹味，然後是海膽的軟膩，但可惜的是雖然海膽沒有意味，但甜度不足
，海苔的味道佔的比例較重，容易掩蓋掉海膽味，蛋黃醬亦是如此。
牛肉
牛小排
小紅蘿蔔
焦洋蔥
金蓮花
據說是24小時慢煮的牛小排，外焦裡嫩，中間保留著紅嫩的顏色。擺盤十分
漂亮，襯底的醬是洋蔥醬，搭配著焦洋蔥、蘑菇片、小紅蘿蔔、金蓮花等配
菜，花團錦簇。
慢煮的牛肉口感十分軟嫩，但也不是入口即化，只是相當柔軟酥化，表面焦
酥但帶點微苦，搭配的洋蔥醬有著洋蔥焦化後釋放出的甜味，像是濃縮過後
的洋蔥湯，滋味挺好。侍者建議牛肉搭配金蓮花、紅蘿蔔以及洋蔥醬一起食
用，能享受多層次的口感。不過我覺得金蓮花薄薄一片，加上本身沒什麼味
道，搭配牛肉及洋蔥醬一起入口，存在感其實蠻薄弱的，作為裝飾的作用可
能比較大一些。燒烤的小紅蘿蔔味道十分不錯，沒有一般大紅蘿蔔的草腥味
，口感潤脆而香甜。
南瓜
焦奶油
檸檬
焦糖
最後一道甜點，南瓜海綿蛋糕上搭配一大坨焦化奶油，一旁又有焦糖醬，最
外圈盤底襯著檸檬醬，搭配巧克力塊以及宛如爆米花的奶油冰霜。光是佐味
的醬料即有三種，焦化奶油、焦糖與檸檬醬，三種味道混合在一起十分複雜
，顯得南瓜蛋糕十分無味，僅存軟綿的口感去搭配三種醬，不過三種醬的混
合還是不錯，雖然複雜，但也還能分別嚐出各自的風味，尤以焦糖與檸檬醬
的風味為重。而固狀的奶油冰霜增添了一絲冰涼的口感，也恰巧可以解解濃
醬的溫膩滋味。
雖然還沒去過RAW，不過我想MUME與RAW的理念有相同之處，盡量使用在地食
材，以西式手法去呈現自己獨特的料理，只是RAW培養在地廚師，而MUME的團
隊則相當國際化，主廚皆非本地人。以料理菜式的擺盤、烹調方式來說，的
確是與台灣傳統的西式料理有很大的不同，而是台灣比較少見，但也漸漸多
了的歐洲現代料理常有的呈現方式，讓人有耳目一新的感受。即是那種在台
北終於能吃到在歐洲餐館會有的料理的感覺，有水準且有意思，而不是千篇
一律沒有創意、理念的西餐。台北的餐飲市場越來越國際化，希望能有更多
像MUME、RAW這樣有理念、有創意、有意思的餐廳出現，台北的餐飲還是有很
大的發展潛力的。
MUME
地址：台北市四維路28號
電話：02-27000901
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