圖文：http://bluehero.pixnet.net/blog/post/41848420
時間：2015/1
在國外成名已久的台灣名廚江振誠，自從他宣布要在台北開店後，儘管我已
在新加坡吃過他的Restaurant Andre了，但還是非常期待他在台北的小館。
江振誠在台北與赫士盟集團合作開設的餐廳取名為RAW，相信使用單眼相機的
人對RAW應該不陌生，江振誠把RAW定位放在Bistronomy，這個詞兒是法國近
幾年興起的一個新詞，將小酒館Bistro與美食學Gastronomy結合而成的新詞
，也代表一種新的餐飲流行。相對於提供Fine Dining的Restaurant來得輕鬆
的Bistro，現在加入了美食美學的因素後，成為一種比Bistro更講究料理但
又沒Restaurant用餐那麼嚴肅的餐館，也可說是種Casual Fine Dining。這
種類型的餐廳也是台灣比較缺乏的，當然台灣人對於西式餐館中不同類型的
概念可能也比較模糊。以往的餐飲市場而言，西餐通常是比較貴的餐廳，而
像小酒館Bistro這種定位的餐館也是近幾年才漸漸多起來，不過相較於一般
民生消費來說，其實台灣大多數的Bistro也不算便宜與輕鬆。
RAW位於大直赫士盟集團大樓的一樓，大型落地窗的門面，讓人從外對內一覽
無遺，相當透明。這棟大樓裡雲集了幾家赫士盟旗下的餐廳，最貴的是祥雲
龍吟，最便宜的就是拉麵吧。
RAW裡頭最引人注目的大概就是前後兩座留線型的木頭吧台吧，這兩座大型木
頭吧台的曲線真是漂亮，光用看的就覺得製作不容易，想必花了不少錢。店
內侍者介紹這是請台灣南部的木工師傅製作的，取材於台灣。
吧台上的書籍翻到了關於Bistronomy理念的一頁，標題寫著：For the
Bistronomy Chef, profeesional cocking is not about accruing
'stars' or signature dishes. 引人省思。另一面牆上書寫著一段文字，大
概是用來訴說RAW這家店的理念。
店內的空間相當寬敞舒適，台北的餐廳少有那麼大空間的利用，這在台中比
較常見。今晚用餐的友人與我都很喜歡RAW的空間設計，充滿了原木元素以及
各種花藝設計。桌椅的數量並不多，每一桌之間的距離空間都足夠寬敞，客
人不會有擁擠的感覺，不會因為空間大就擺很多桌子，增加容客數，這點相
當好，但也難怪那麼難訂位。
入座後，先送上酒單，不過因為非搭乘大眾交通，所以不能喝酒。此外，關
於水的部份，個人覺得RAW很貼心，大概是有想到台灣人少有點要錢的水的用
餐習慣，所以RAW的侍者在詢問要喝什麼水時，會提供三種選項，普通水、氣
泡水與礦泉水。我想畢竟還是有不少人不願意另外花錢在水資上，只想喝普
通的開水，而大部分高級餐廳通常只會問要礦泉水或氣泡水，多少有點讓覺
得好像一定要點需花費的礦泉水的感覺。
桌子的設計很有趣，讓人聯想到麻將桌，四個角落桌緣拉開抽屜，裡頭有今
日菜單以及刀叉湯匙等餐具，備有多把，吃完一餐也用不完。
菜單只列出每道菜主要使用的食材而無菜名，主要是強調食材而非料理的形
式、烹調方式，利用不同食材的組合，變化出一道料理。最近在四維路開店
的MUME也持相同理念，RAW與MUME這兩家小館真有部分相似，在理念上也共同
之處。
開放式的廚房露出一料理長台的大小，廚師團隊所有人站在兩側忙碌，由年
輕人組成的團隊，江振誠帶出來的子弟兵，表現不差。
麵包＄150
麵包的部份不包含在套餐裡，需要另外加點。
外酥內軟的麵包搭配烤過的蕎麥與奶油，佐上一些鹽片，奶油酥軟香甜，配
上香氣十足的蕎麥粒，相當適切的搭配。
蘆筍 綠花椰 焦味噌
充滿綠色元素的開胃菜，侍者說這是以蔬菜棒的概念做成的一道菜，所以請
我們手擦乾淨，直接拿起蘆筍沾醬吃即可。不過拿著蘆筍沾醬，不太容易讓
醬汁附著在蘆筍上，得用刀叉輔助比較好用。蘆筍本身沒有複雜調味，只吃
其本身的甜脆，沾醬上散落著綠花椰菜碎粒以及一點焦味噌，配著蘆筍吃增
添一點奶膩與花椰菜的菜甜味。
魽 橙 大根
紅魽生魚片，搭配蘿蔔絲，點綴葡萄柚及柚子果肉增添自然果香酸味，綠色
的西古米泡了西芹汁，盤底抹上的白色醬汁是法國fromage blanc乳酪做成的
，口味帶點清爽的微酸。魚肉鮮嫩軟甜，配著乳酪醬的一點奶膩微酸及果粒
的果香、蘿蔔的爽脆，相當清爽的一道魚肉料理。不過個人覺得兩種水果果
肉的酸味若能再重一些，會讓這道菜的風味更加凸顯一點，可能我比較嗜酸
吧，所以希望能再多點果酸味。
杏 白花椰 中卷
這是道西班牙冷湯概念的菜，菜餚送上後，侍者再倒入液化氮冷凍而成的牛
奶冰霜，冰霜漸漸濃化再與底下的白色醬汁混合，牛奶醬汁加入一點杏仁，
所以帶著一點杏仁香。表面裝飾的薄片是牛奶上凝結的脆片，裡頭則是高麗
菜、薄片白花椰菜以及煎烤的小卷，口感多樣而豐富，有脆有潤有彈性，高
麗菜清甜配著略帶焦香的小卷，其實是很有台灣味的一道菜。
番紅花 蝦 胭脂椒
這道菜同樣送上之後，侍者會再添上醬汁，不過一上桌就先傳出濃濃的蝦味
，非常地香。
淋入的醬汁為番紅花米醬，呈現黃色濃稠狀，其實非常像半熟蛋黃液，味道
滑膩略帶蕃紅花香。蝦肉很特別地保留了蝦頭的頭足部位，頭足的小腳炸得
酥脆，香氣主要來自此處。蝦子入口有兩種口感，蝦肉彈嫩而頭足酥脆，第
一次吃到這種方式呈現的蝦子料理，相當有趣。另外盤底點綴的配菜除了常
見的青豆之外，其實還有小巧的爆米香，黃色的米粒十分香脆。
菇 菇 菇
菜單只以三個菇來代表這道菜，不過實際上這道菜也的確全由菇類所構成，
其實這是一道湯品，蕈菇清湯由侍者稍後倒入。碗底綠色的油是由韭菜、蔥
所製成的油，但實在吃不出有韭菜味。
淋上蕈菇清湯後，濃郁的香菇香氣傾瀉而出，不過湯的量還真少，料都快比
湯多了。料的部份以菇為主，有鴻喜菇、蘑菇片、杏鮑菇片、黑喇叭菇等，
每種菇的作法都不同，組成一道菜。
最底下藏有溫泉蛋，識者建議把蛋切破混著湯吃，半熟蛋相當滑嫩軟膩，蛋
黃已有些凝固，所以不會一切開就混得湯頭變得混濁。蕈菇湯味道較重，偏
鹹一些，菇類香氣濃郁，最底層還有打碎的蕈菇碎粒，總之如菜單上的連用
三個菇來形容這道菜一樣，真的是匯聚了眾多菇類而成的湯品。
鮑 海草 秋葵
非常綠的一道燉飯，這道燉飯的食材組合令人訝異，使用的是台灣米，口感
偏軟，醬汁使用了自然帶有粘性的秋葵，降低了起司奶油的使用量，所以嚐
起來奶味比較淡，秋葵風味濃郁，最特別的是上頭搭配了烏魚子粉末，沒想
到烏魚子跟秋葵的味道那麼合適，真是令人意外的組合。個人相當喜歡這道
燉飯，可能是因為我喜歡吃秋葵的關係，秋葵自有的滑膩使得燉飯的口感有
著自然的黏稠感與甜味，配合烏魚子甘苦的味道，相互提味。而鮑魚的火候
也掌握得很好，滑軟香甜。這道燉飯應該是今天最令我驚艷的一道吧，等過
年吃烏魚子的時候，也來試試烏魚子切片夾秋葵吃看看，應該不錯。
牛 XO蔥 長棍
主菜是牛排，我想這牛排應該也是用舒肥的方式烹調吧。搭配兩種醬汁，第
二種肉汁是上桌後才由侍者淋上，而原先盤內那一抹土色黏膩的醬料竟然是
用大蒜麵包做的，而一旁點綴綠色醬料則是大蒜麵包上綠色的部份，侍者說
這道菜的醬汁藏著這兩種麵包。其實很令人好奇，第一次聽過麵包也可以用
來作醬汁，不知怎麼做的？兩段煎得香甜的蔥段搭配著台灣味的XO醬，XO醬
有著濃郁的蝦米香氣；上頭兩片微薄脆長棍麵包片。
牛肉裡頭粉嫩無血水，兩面煎得微酥，口感柔軟多汁，熟度掌握得很好，不
過份量不大，令人吃得意猶未盡。
麻糬 焦奶油 可可豆
看不出哪裡有麻糬，裡頭表面有焦痕的小方塊是麻糬，吃起來相當軟綿，比
較像棉花糖，中間是焦糖奶油冰淇淋，旁邊有溫熱的可可醬，搭配一些脆餅
，可可香氣十足，冰熱混搭，不會過於甜膩，溫和的一道甜點作結。
對於沒有江振誠主廚坐鎮的RAW，並沒讓我失望。今天一頓晚餐吃下來，感覺
還是相當滿意的。儘管跟新加坡江振誠的Restaurant Andre風格不同，但或
許這種定位的餐館更容易讓台灣人接受，而且晚餐1850＋10％的價位，能吃
到這麼多道精采又美觀的菜餚，個人覺得真的不貴。其實很高興近幾年台灣
出現了越來越多新穎而有創意的餐館，像是今天吃的RAW、之前吃過的南投
HERO以及主廚團隊很國際化的MUME。
這些餐廳把歐美已經流行多年的烹飪技法帶來台灣，利用本地常見食材去呈
現出讓人耳目一新的料理。擺脫了以往台灣西餐廳那種總讓人覺得大同小異
，擺盤及料理作法永遠就是那些樣子，看都看膩了，吃著也不覺有何特別，
了無新意的印象。吃完這一波開設的小館所提供的料理，真讓人有台灣終於
也有了歐洲餐館的感覺，不同於傳統台灣西餐的感受，一種歐陸料理的新體
驗。同時也帶入了台灣所沒有的bistronomy的概念，個人覺得非常有趣，也
期待RAW啟發台灣西餐餐飲更多的創意。
不過RAW真是非常難訂位，目前只開放官網線上兩週內的訂位。往往晚上十二
點一開放，馬上就被訂完，雖然難訂位，但還是建議有機會真應該來嘗嘗看
。
RAW
地址：台北市樂群三路301號
電話：02-85015800
官網：http://www.raw.com.tw
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