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時間：2014/11
在網路上見到手串本鋪在芝山站旁新開了家燒鳥店，以前曾經吃過一次手串
本鋪，對其印象很好，尤其是雞肉品質，大概是全台北僅有能生食等級的雞
肉。十一月初開幕的鳥哲，店名的哲字取自老闆的名字。問了住天母的朋友
要不要一起去，約了月中一晚跑來嘗鮮。
門面很有質感，很像日本的店會有的低調樣子，也是有點讓人卻步的感覺那
樣。
店內寬敞，除了西式座位之外，也有方形吧台，吧台前方的玻璃冰櫃裡是本
日的各項雞肉食材，質感很好。鳥哲專賣雞肉料理，其實嚴格來說，燒鳥店
與一般串燒店還是有點區別，燒鳥店專營各式雞肉料理，以燒烤為主，有時
也兼賣一點其他肉類。
菜單上的食材幾乎只以雞肉為主，若要其他肉類，可能要提前交代店家，或
者是預約套餐，老闆會幫忙配菜，有可能會配雞肉以外的肉類。
吃完之後跟老闆聊了一下，他說他們是去東京銀座的米其林燒鳥店學藝，本
來想以分店的方式開鳥哲這家店，掛東京那家燒鳥店的名字，但該店社長有
自己的考量，後來就沒給鳥哲掛他們的店名。不過社長同意讓鳥哲複製店裡
的擺設、裝潢，因此老闆說他們的裝潢跟東京那家店幾乎一樣。回去查了一
下銀座有米其林星星的燒鳥店，好像是Bird Land吧，看一下店內圖片，跟鳥
哲是有點相似。不過當時聊天沒問鳥哲老闆是哪家店，所以我也不確定是不
是Bird Land。
鳥哲比較特別的是採用像壽司店卡布里台的設計，台上擺著木盤，木盤右下
角刻著鳥哲二字，烤好的串燒直接放在上面給客人食用。從吧台的種種設計
可以看出老闆的企圖心挺強的，想打造一家台北高級的日本燒鳥店吧，當然
在價格上也稍貴一點。
調味料則有七味粉與山椒粉。
開胃菜是鵪鶉蛋搭蘿蔔泥，加點醬油拌開來，蛋黃增加了蘿蔔泥一些滑膩感
，沒有腥味，口味清爽。
坐鎮中間炭火烤爐的就是老闆，一開始我沒認出來，記得以前他在手串本鋪
的時候，頭髮很短，現在留了一頭蠻時髦的髮型。
洋風 生里肌＄180
這道冷菜是用生的雞里肌肉切片，灑起司粉以及橄欖油。從手串本鋪開始，
他們的雞肉是與中部的養殖場合作，培養出幾乎無菌的桂丁雞，因此雞肉可
以生食。這在台灣大概是僅此一家吧，生雞里肌肉相當有彈性，咬起來有點
韌，淡淡的甜味以及起司粉的鹹味，挺特別的口感，第一次吃如此生的雞肉
。
山葵里肌肉＄80
雞里肌串也算是手串本鋪的招牌串燒了，看起來表面白白不焦，裡頭別有玄
機。
里肌肉大概只有七分熟，裡頭還是生肉的粉嫩色，大概因為沒烤全熟，所以
表面自然也不焦，溫度不太熱，微溫而已，只加海鹽調味，但吃起來除了口
感鮮嫩之外，也很多汁香甜，這是難得我會覺得比雞腿肉好的一串里肌肉。
雞胸一夜干＄280
以往只聽過一夜干作法的魚肉，沒想到雞胸肉也能做一夜干？雞胸肉切片，
周圍微焦，中間有點粉嫩，吃起來的口感較乾，但不硬，淡淡的燻烤甜味，
個人覺得有點像厚實一點的三明治用的火雞胸肉，近似於火腿肉製品那種口
感。
名物親子丼＄230
在台灣還沒吃過像日本一樣的親子丼，不過鳥哲的親子丼倒是做的有磨有像
，半熟的雞蛋與雞肉鋪在米飯上，黃澄澄的相當誘人。雞肉口感十分有彈性
，而親子丼的醬汁就是醬油與味霖的甜鹹味，個人覺得味道有點淡，可能可
以再鹹一些。此外，底下的米飯煮的也比較黏一點，甚至中間有一塊黏成一
團，有些可惜。另外既然是燒鳥店，怎麼不考慮用燒烤過的雞肉來做親子丼
呢？這樣一定更棒吧！
炙燒機翅膀＄85
雞翅的二節翅採日式作法從內側剪開攤平串起燒烤，這雞翅就不同於前幾串
的溫吞，碳烤的焦香十分強烈，雞皮焦脆但不焦苦，淡淡的鹹味引出肉的甜
味。雖然剪了開來烤，但肉汁並未烤乾，雞翅肉吃起來還是相當多汁，燒烤
的火候掌握的很不錯。
雞頸肉＄110
只要串燒店有雞頸肉的話，我幾乎都會點一串來吃。鳥哲的雞頸肉相當厚實
，份量不少，烤的焦香之餘，肉質非常有彈性，有雞皮的嫩也有頸肉的彈，
相當特別。
蔥段雞腿肉＄80
一般來說，吃雞肉串燒總會覺得雞腿肉是最好吃的部位，畢竟亞洲人喜歡吃
雞腿口感。不過鳥哲的蔥段腿肉吃起來略遜於店裡其他肉品，個頭較小，蔥
段也短，吃起來有些無感，但焦香氣倒是挺衝，一拿起靠近嘴巴就聞到濃濃
的碳香。
明太子山藥＄140
蠻令人意外的明太子山藥，本來我對這道沒什麼興趣，是朋友點的，不過吃
了之後覺得挺不錯的。切片的厚山藥表面抹上明太子醬，明太子醬淡淡的鹹
味還配著一點魚卵的脆感，底下的山藥清脆之中帶著滑膩黏稠感，我發現我
還蠻喜歡像山藥、納豆、秋葵這一類黏稠的食物。
安鶉蛋半熟＄100
店員推薦的招牌，雖然看起來像水煮的，但是也有上爐烤過，只是烤不出焦
香氣就是。
比較特別的在於他是半熟蛋，蛋黃滑膩，只是就是半熟蛋，說真的好像也沒
特別驚艷之處，主要是要把小小的安鶉蛋煮成半熟程度，這火候很難掌握吧
。
雞肉丸＄110
鳥哲的雞肉丸一串三顆，捏成小圓丸狀，鹽燒風味搭配蛋黃，沾了蛋黃之後
表面口感變得滑膩，丸子柔綿中帶著一點軟骨的脆嫩以及蔥的香氣，味道還
行，但這串也沒太大令我驚艷之處，就是不錯而已。
整體而言，若單以雞肉來說，鳥哲的雞肉品質的確是數一數二，畢竟不是每
家店都吃得到能生食的雞肉。尤其是雞里肌串燒，個人認為是鳥哲最值得吃
的一道，主要還是七分熟的里肌肉相當鮮嫩，有別於雞腿肉的彈嫩口感，且
滋味清甜，後來又加點了一串。鳥哲老闆說，之後會朝向更專精於雞肉料理
的方向走，例如細分一支雞腿肉的部位，做不同的料理呈現。老闆挺有心的
，如果做的好的話，那鳥哲的確算是台北難得的燒鳥專賣店。想吃日本的鳥
料理的話，最近也有來自福岡的華味鳥能吃，是賣雞肉火鍋的店，與鳥哲一
火一水，也是挺有趣的組合。
鳥哲 燒物專門店
地址：台北市福華路128巷12號
電話：02-28310166
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