[食記] L.P.C.略記

[beccco (so what?)]

晚上和朋友去吃LPC，
簡單記一下給大家參考

我們倆點的是Chef's Special Menu，不是菜單上有的菜，
經理問了什麼不吃之後就從廚房拿了手寫的菜單出來念給我們聽，
我們央求她把澳洲和牛換掉，她和主廚商量之後替我們改成羔羊背。

菜單與簡單的心得如下:

綜合開胃冷菜
長盤中央分別是
1，綠蘆筍慕司上面放了Caviar和烤乾磨粉的烏魚子，
2，起士炸成的脆塔中間放了北海道帝王蟹竹筍沙拉，
以及3，主廚拿手的溫製鮭魚上撒蝦夷蔥與黑橄欖。
第一個東西溫度若是再低些會更好，第三樣入口即化，
水準之作，最中間就弱了些。


鴨肝沙拉佐煎香蕉
香蕉(我們猜)是用鴨油去煎上面再撒鹽花，鴨肝與香蕉各佔盤子一邊，
中間隔了一道Balsamico醬汁這道菜最有趣的是來自兩邊而在盤子上空盤旋交融的香氣，
蠻微妙的。不過我這一份鴨肝的部位不太好，過多的筋。

鴨肝配著煎香蕉食用相當不錯，
從香蕉的煎法也可以看出主廚在調配上的用心，一般煎香蕉會放上butter，
因此"奶香"會很濃重，這樣的煎香蕉單吃無妨，但要是拿來配已經夠肥的
煎鴨肝恐怕就太rich，因此只用鴨油微煎的做法和肥肝來搭配，看得出
是有設想過，有sense的做法。

第三道是碳烤蘇眉魚
魚的鮮度與火侯很成功，淋上橄欖油，旁邊的烤節瓜和蔬菜還有
balsamico醬都配的不錯。我自己很喜歡這魚的味道，鮮甜又富有膠質，
配上炭火造成的焦香，吃了很舒服。

第四
夏隆鴨沙拉
簡單的油醋拌生菜，加上兩片表皮與煎到出油而肉幾乎全生的鴨胸肉，
鴨肉很嫩，肉味不錯，腥而不羶，這道菜上的時候刀叉換成全新的Laguiole的，
當然是勢如破竹，皮開肉綻。

第五(主菜)
羔羊背in its natural juice
這真是我最近吃過最好美味的羊肉，非常好的羊，沒問題，既嫩且甜，
全熟但肉色呈漂亮的粉紅色，撒上一點鹽花提味，羊皮crispy，皮下脂肪
豐富但不油膩，不會讓你覺得是吃肥肉。朋友說這樣的羊大約是用很低溫
在烤箱裡長時間蒸烤出來的，大概從點菜後不久就開始做，
而所謂的natural juice就是用慢烤流出來的一些肉汁略為調味而成的，
沒有額外調製的醬汁，也因此整道菜給人的感覺非常的乾淨清爽
(這也是今晚justin的菜給我的總体感覺)，
讓人聯想到Hotel de CRillon的二星餐廳Les Ambassadeur主廚Jean Francois
Piege的風格(請見這一期的vintage雜誌，謝忠道文)

我們對這道菜相當滿意，主菜終於恰如其份地扮演了味覺上的高潮，
這點我在台灣的西餐廳很少成功的遇到，往往是前菜很精采，但主菜
卻讓人冷下來，原因我以為是大部份的人吃到這裡已經有點飽甚至味覺疲乏，
因此哪怕主菜不輸前菜，但滿足感、邊際效應已經遞減太多，所以主菜
的配置和設計實在要更費心力，"維持和前面一樣的水準"根本是不夠的。

其實今天從第一道菜以降，justin這份菜單的表現我和朋友並不覺得有到
平日最好的水準，好像都只能算是中規中矩，但這道羊背本身的素質特別好，
反而恰如其份地把整套餐的節奏帶回來正軌，有趣。

經理說這菜平日沒有，只是因為今天主廚有新加坡老友來訪，他特別做的，
因為我們不吃澳洲和牛，才特別也幫我們出這一道。

經理來問這樣是否足夠，朋友替我提了一下當初點菜時忘記要求廚房弄
一份有自然豬做的菜來嚐嚐，殊為可惜，經理說可以再出，但我其實已經
有點飽因此婉拒了，何況主菜吃完再回過頭吃豬肉，感覺本末錯置，不是我想
要的，下次吧。

本來這時甜點的餐具已經佈置妥當，沒想到侍者又把我的換走，
變成Laguiole的刀叉，不會吧…果然這時端上一小碟
"香煎自然豬肉白松露油沙拉"，是廚房做成小小的portion讓我嚐鮮，
的確是不錯的豬肉，煎的火侯也相當好，皮脆而肉多汁，但可惜肥肉還是過多，
好在是配上用松露油調味的生菜，還算是不錯。

上甜點時我們兩個都笑翻了(雖然很不禮貌，畢竟人家還在講解)，
甜點三味分別是草莓醬bavaroi，香草冰淇淋，和黑胡椒巧克力慕司夾心餡的macaron
這…這是故意的嗎?因為朋友今天才拿了一盒他剛做的各色macaron給我
(檸檬百里香，焦糖鹽花巧克力，金箔蕃紅花，柳橙紅蘿蔔)，五顏六色的
很引人注意，餐廳的人還頻頻詢問這是不是要給主廚的(不，不是，不許給，那都是我的!)
結果看別桌的甜點都與我們不同，只有我們上了macaron，這種暗示未免太明顯了。

這時候主廚上探詢我們的用餐意見，當然還是客套了一番，
聊到今年的米其林，朋友順便問他對巴黎餐廳的意見， 因為他五月又要去
"出公差"了，沒想到Justin也主動提起Les Ambassadeur的主廚Jean Francois Piege，
兩人十五年前是同事，關係匪淺，難怪我們今天吃的羊排會讓我與朋友
立刻聯想到Peige的菜，他最近實在太紅了，justin一定也注意到這一波
流行的風格。


又，顯然justin是目前台灣的廚師裡最有國際觀的一位，就像他剛開幕時，
菜的設計明顯的有當今歐洲天王巨星，西班牙天才名廚Ferran Adria的影子
(這是朋友與我翻過FA的超大食譜後一致的感覺)，這玩意其實就像Fashion
一樣，幾個人獨領風騷，世界上大部份才情次之的就跟著走。

更巧的是，說著說著，Justin 建議朋友不妨先去西班牙吃一趟FA的El Bulli餐廳，
他用一種形容性高潮時才有的表情說服我們一定要趕快去吃

(El Bulli開在西班牙巴塞隆納附近的山上，每年的四月到十月每天開門，
其他時間不開，廚房有四十人，坐位僅五十個，餐廳不開的時候主廚便率領
著手下在實驗室創作新菜，這餐廳當然是三星，要吃的人請在一年前預約妥當)，

更糟糕的是「El Bulli再做兩年就要收攤了」，Justin信誓旦旦的說。

最後兩人還是把我死不肯放的那盒macaron送給餐廳，
由主廚收下分給他們的staff，因為LPC做的macaron實在不行，
就當作是為台灣料理界做點善事了。

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吟詠閒餘著食單，
精緻乃當詠詩看，
出門事事都如意，
只有餐盤合口難。

…清 袁枚

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◆ From: 140.109.223.141
推 counting:大推
推 cffan:大推推推推推!
推 sputnik615:能吃成這樣真不是我們一般民眾有的視野啊
※ 編輯: beccco          來自: 140.109.103.224      (04/17 15:30)
推 CLK320:XD...大師真食者能人也
推 HALAMA:請問今天晚上的價錢是多少啊~^^?
※ 編輯: beccco          來自: 140.109.223.141      (04/18 07:19)
推 purpleviva:大推阿....
推 adif:..每次看您的文章都令我深深著迷~大推!!
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作者: beccco (其實是becco) 看板: Food
標題: Re: La Petite Cuisine隨便記記
時間: Mon Apr 18 09:07:15 2005

補充:

許多人來信問這一餐的價格，我必須說他並不廉宜，約NT 3500一人。
必須說明的是，我們在前菜喝的白酒是餐廳招待的，否則價格會再往上，
另外這種主廚tasting menu本來就比較貴，因為是量身訂作，
不是正常菜單上有的菜，所以操作起來成本自然會高一些。

會點這個其實是因為朋友常來LPC，許多菜都吃過了，因此經理建議試試這套，
這種菜單的價錢約三千元起跳，看客人的需求可以一路往上加。

至於值不值得，就個人來說這樣的菜我們覺得還可以接受，
但是衝擊或許不若過去幾次的驚豔，
這裡指的不是烹調或選材---這些部份都是沒問題的，
只是在創意上我們或許有更高的期待吧。

頭幾次來的朋友，個人不推薦這種點法，先試試單點或一般的套餐
(range:1300, 1800, 2500)應該是不錯的選擇。

當然啦，如果錢不是問題，又希望享受別人注目的眼光，
那就請主廚"盡情發揮"吧(還可以要求Paired by Wine)，
經理在桌邊報菜單時，你的虛榮心絕對可以獲得充份滿足---因為餐廳實在太小，
桌距太近啦!

餐廳網站與相關文章:

http://www.jqconcepts.com/
http://mypaper.pchome.com.tw/news/becco/3/1241918890/20041026100418/
http://mypaper.pchome.com.tw/news/becco/3/1243907261/20050108234534/

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吟詠閒餘著食單，
精緻乃當詠詩看，
出門事事都如意，
只有餐盤合口難。

…清 袁枚

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推 Carlo:推虛榮心獲得滿足...呵呵...
※ 編輯: beccco          來自: 140.109.103.224      (04/18 09:57)
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