[護航文]由牛肉麵條綁大選談料理高度之操作型定義

[beccco (What do you care what other idiots think?)]

前言:

呵呵，護航達人來post點東西好了，
免得讓人覺得護航不夠積極，有失令名。

不過這篇文章可是上週就寫好的，自己反覆看來看去只能說:
「某些長久關注另一些人發言的版友真是有"遠見"呢!」

護不護航是小事，人活著總是不斷在選邊站，就算不選的也是一邊，
重點只是看你選了什麼，用什麼樣的姿勢選，還有，
你知不知道自己選的是什麼玩意兒(這項最困難)而已。

造勢活動開始:

基本教義派「快樂的護航」原文完整版(太長了，剪剪貼貼很累，
護航還是有限度的): http://tinyurl.com/dxq8n


…………
(對於牛肉麵票選)我不反對這樣做，也很肯定整個活動的動機。
只是不免覺得遺憾，畢竟我以為，我們更該先問的是，
究竟現在台灣的麵食(包括牛肉麵)，是不是真的已經發展到很高很遠，
或夠高夠遠的地步了?否則選出來你是第一或我是第一又有什麼意思?什麼差別?

高或遠怎麼衡量?
要直取這件事的核心，我們只需要自問自答一個簡單的問題:

假設今天，有一個人想做出超越市場現有的、量產的牛肉麵，
試問他有多大的空間可以發揮，可以進步，可以改進?

這個時候反而可以取平均，任何一個有心的廚子都來，盡其所能的
想像各種瘋狂的idea，把能夠改變、改進的地方一一列出來，就是了!

只要列出愈多，空間愈大，那麼我們就說: 現在的水準距離盡善盡美還遠得很很很。

這是我所謂的美食/料理水準的操作型定義。

這樣標準的好處是他可以自恰(self consistent)，
某料理只跟自己的"可能"比，所以免除了什麼高價低價，法國中國，
米其林米苔目之間可能有的價值衝突(雖然，在識者眼中，
那個區別其實不存在---"好吃的東西都是一樣的，吃有難吃的才個個不同"---
但這樣的做法還是可以讓事情簡單一些)。
也因為是和自己的"可能"去作比較，所以大家常愛講的所謂"用心"，
就容易看得出來。

拿這個標準來看現在的牛肉麵，最簡單的就是看看小孤牛兄在ptt #13189
那篇精采的見解，這些排名前面的名店，有的肉質不行，有的高湯不行，
有的今非昔比，有的每下欲況，還有最慘的是絕大多數用的是無趣死板至極
的機器麵(註1)…

瞧，這數不清的罩門裡面，任選一樣，只要稍會做菜的主婦在家裡多花點功夫，
都可以破解，就像某版主在椰林cook上面post的做法，並不是什麼一般老百姓
在家裡辦不到的。

正因破綻那麼多，也就難怪周星馳會說:「只要有心，人人都可以是食神!」
---誰教現有的水準太差，容易擊敗，於是媒体吹捧出來的新星便受到一堆
不明究理者當神一樣頂禮膜拜(聽說這次選舉完，排名前面的隊家大排長龍)。

一個弔詭的現象是，很大一部份台灣的餐廳的存在，彷彿作為是會料理的
人懶得在家好好弄時，退而求其次的選擇，所以在外面吃的許多是容易
破解的東西(例如牛肉麵，不要說某些料理高手級的版友，
我覺得我娘在家裡做的也比外頭強太多了)，出去外面竟不是為了某些外面
才有的獨門獨味嗎?

所以我們看到在bbs上有人輕易的post出比絕大多數外頭餐廳好吃的牛肉麵食譜
，箇中差別只在認認真真的熬湯，老老實實的捍麵，和花心思挑適合的肉而已。

反過來說，看看日本人做的拉麵，當然你可以不喜歡他的太油或太鹹
(但這背後有一套他自己的邏輯，暫時不在此文討論之列)，但是大家用
我剛剛的操作型定義來檢視，如果你是想要百尺竿頭，更進一步的傢伙，
這場子是不是會比那要超越這次選出來的牛肉麵更舉步維艱了些?

還能怎麼樣?

自製手工麵?有機小麥?自磨麵粉?花三天三夜熬的高湯?魚高湯豬高湯雞高湯?
怎樣的混合與搭配?叉燒用的豬肉是怎樣來的?作法有什麼講究?
醬油是哪個作坊釀的?為什麼要用他?海鹽的選擇與風味之間的關係?
還是你想藉以表現當地的物產特色或廚師自己的料理觀?

有沒有一種感覺，很抱歉，對於拉麵，那些你(好吧，我)能馬上想到的點子，
早就有人做了，不信，有線電視的44~46台看他一週末就了了。

那感覺就像我們試圖做最前端的科學研究，偏生那些容易的、有趣的、
花三天取data就可以出Nature或Science的題目，早就被人家做完般的無奈。

然後再看看拉麵在日本人消費金字塔裡的位置…

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吟詠閒餘著食單，
精緻乃當詠詩看，
出門事事都如意，
只有餐盤合口難。

…清 袁枚

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 66.71.90.36
※ 編輯: beccco          來自: 66.71.90.36          (09/11 20:44)
※ 編輯: beccco          來自: 66.71.90.36          (09/11 20:46)
推 errantknight:看到你最後一句 我推了
※ 編輯: beccco          來自: 66.71.90.36          (09/11 21:18)
推 Idiopathic:推一個 不要阿Q說什麼好吃人人有定義 不用心될
→ Idiopathic:就是不用心 不是口味問題 是態度問題!
推 vincline:推 外出用餐竟是一種妥協，而不是享受獨特滋味
推 Scutum:美食是有脈絡可循的,不是一句"我覺得好吃"就打發
推 jojoliu:哈呀，好讚，貝果叔真是了得。
推 bozoo:這..與美食何關..美食版允許心情文了嗎???  護航??
推 bozoo:別把自己塑造成可以為美食可以付出一切的模樣
→ bozoo:hand-made和量產本來就有很大的差別..你說清楚沒
推 jojoliu:別別別別別別別別別別別別這樣              別
→ bozoo:別一副了解業界苦楚的樣子.要真的張先生的湯頭ok
→ bozoo:早就量產了....你知道執行動作的人立場有多難嗎?
推 bozoo:打打嘴泡OK...從頭到尾只站在消費的立場算什麼
→ bozoo:施捨作業員工也不是這樣..消費造就生產
→ bozoo:有怎樣的消費者造就怎樣的店家..護你的屁
→ bozoo:要不你給30萬餐飲從業人員保障...我給你品保.怎樣
→ bozoo:1我家煮了一碗黃金牛肉湯我也不爽給你這種錢奴爽]
→ bozoo:我爽.你怎樣.我就是不爽怎樣都要佔便宜的文章..
推 bozoo:話說..我煮一碗麵...食才成本只占三成...你爽嗎
→ bozoo:地位???...你都不管我死活了...我管你阿??
推 jojoliu:我多希望能幫你分個段，不過似乎很難~
推 bozoo:你如果可以分段...food就不會出現這種認知德差異了
→ bozoo:TKS
推 beccco:呃，是有人推錯文嗎?完全看不懂Orz...
推 bozoo:如果是我算是你沒腦.....
推 jojoliu:有人要犯規嚕（甜笑）
推 clara:"護你的x" "沒x"...板主～有沒有看到呀～
推 jojoliu:別這樣啦，人家只是打錯字然後推文不能修。
推 aging:bozoo被水桶是怎樣
推 aging:這種玩文字遊戲的地方...我一定要玩到底..對吧...d
推 aging:aging就是bozoo...剛才莫名其妙被浸水桶了
→ aging:你真的以為我來food找麻煩的是不是阿...版主???
推 aging:要不...我你知道...我會怎樣回應...
→ aging:你已為我好欺負阿???
推 aging:之前莫名其妙被水桶2個月..你以為還可以再玩一次阿
推 Jerhyn:被推成這樣，可惜了一篇好文...  orz
推 ANATKH:一口氣看完,無限快意,大推!!!
推 HenryYee:從整篇推文 我只看到推文的口氣很差
→ HenryYee:這篇文我覺得還不錯呀
推 kenjyan:可以借轉到站外嗎?
推 beccco:sure
推 awid:我也覺得寫的很好啊...推...來亂的就不要理他了-_-
推 Greenleft:推