Spaghetti Neri
House made squid ink spaghetti with cuttlefish, green chilis and scallion
Schioppettino, Dorigo, 2004, Friuli
本來以為今晚配的全是白酒，尤其印象中Friuli地區給我的印象一直是白勝於紅(maybe
I am wrong)，然而這支聞起來像黑色漿果，喝起來有香料味，單寧緊密但滑順的紅酒與
略帶辣味的墨魚麵互相幫襯地很成功，炒麵的油脂和辛香味軟化了酒的單寧，酒的香料味
又反過來豐富墨魚麵的滋味，這是今晚我認為最能發揮一加一大於二效果的搭配，讓我耳
目一新。
我告訴漸漸不勝酒力的朋友，這類酒單通常是愈後上的酒愈好，所以前面沒喝完不用心疼
，但接下來的…就…由我幫你喝吧!
令我意外是墨魚麵儘管調味不錯---蕃茄醬汁、辣椒、青蔥以及半熟墨魚薄片---但麵條竟
偏軟，對這種餐廳來說真是很丟臉。
Spigola Striaca
Local striped bass with bluefoot chanterelle and fennel
Barolo "vigna Santa caterina", giudo porro, 2001, piemonte
主菜是魚，我就是為吃魚才來的。Striped bass中文資料叫條紋鱸魚，跟沒講一樣。就是
很簡單的烤魚，烤的皮酥肉嫩而多汁，這樣就夠了。邊菜是清炒的雞油菌(chanterelle)
和佛羅倫斯茴香(fennel)，都清甜、芳香、美味。配Barolo紅酒乍看之下令人意外，但其
實搭的過去，酒体不厚重，但單寧緊實有結構勻稱(呃，真的是這樣嗎?我其實已經有點醉
了)，是一支稍事習慣後便會忍不住一口接一口喝下去的紅酒，但更重要的是魚的油脂和
魚味充足，要我猜，此魚幾乎不可能是養的，而且當然沒有冷凍過，否則不會有那樣甜美
多汁。
對我來說那是吃魚才有的樂趣，吃每一種魚因為品種、季節、環境、攝食而獨有的味道，
或豪放恣意或纖細婉約，但總之是脆弱稍縱即逝的:時間的延滯，保存的疏忽，或者人工
環境下馴養出來的整齊劃一(也就是呆板單調)，都會破壞他們，而這，正是在美國的我常
吃到的"魚肉"。
原來我們就算在高級超市，買到的鮭魚也是經過染色的，只是礙於法律規定必須要標示給
消費者知道，那我不禁要問這整個"工程"目的何在?橘紅色的染料會多加一分美味嗎?還有
一種糖色醬，讓人炒完青菜起鍋之前倒進去，看起來便有了"stir fry"的效果，但真正的
「鑊氣」能裝在鋼瓶裡讓人灌的嗎?除了wholefood這樣的超市，你幾乎買不到有自然酸味
的yogurt，美國人養成嗜甜如命的口味後，再回頭發明味道奇詭無良的代糖，再寧濫毋缺
地繼續狂用，那麼，為什麼不把口味降下來一點，少吃一點，但吃點真實的甜、酸、苦、
辣呢?
除非狠下心買free range chicken，否則超市的雞都像中化骨棉掌似的一煮就散，(骨頭)
輕咬即碎，瘦肉吃起來像棉被，紅彤彤的蘋果咬來像濕襪子(red sox?)，魚肉乾澀，蛋殼
與蛋香俱薄，牛奶與豆漿來自基因改造，麵粉與Michael都已被漂白，只有牛羊等紅肉算
是一流美味---如果他們沒有因為吃了同類的骨頭粉瘋掉的話。
當我走在超市推者巨大無比的推車，常有種逛Toy's R us的錯覺:「眼前這些五顏六色的
食物當真不是塑膠做的嗎?否則怎麼有時連一顆青椒，都沒有那令某些人討厭的"臭味"?」
當然我也知道地鐵三站之外就有家叫Per Se的餐廳，他的老闆Thomas Keller為了維持魚
最好的味道，堅持冷藏時牠們的pose要和在水中悠游一樣---法向量與地面垂直，但試問
有幾個人吃得起一餐250美金，而且得兩個月前預約的這種"天然美食"? (好吧，預告一下
，十一月份…)我只能說，美式哲學的極端在飲食上一覽無遺。
與一般人認知相反，我以為美國的環境對於「以最簡單的烹調手法呈現素材美味」的義大
利菜而言實為致命傷，我曾與同學到幾家本地著名的義大利餐廳，甚至紐約、波士頓的小
義大利區用餐，並沒有吃到真正的義大利菜。當時籠統地推說餐廳口味被美國化了(份量
也是，美式義大利菜的entree-主菜-份量嚇人，照傳統點菜法一定撐爆，吃不完兜著box
走)，用了太重的奶味、蕃茄味、巨量但不平衡的香料，讓味道變得濃糊糊的…也或者我
那肉做的心美化了在義大利甚至台北街頭的回憶，但五月再一次南義之行，吃了更多貼近
土地與大海的料理，才我明白沒有夠滋夠味的素材，絕對呈現不出義大利菜非凡的勁道與
美味!
所以你知道我為什麼要挑一家專賣海鮮的義大利餐廳了，我可是把合眾國的希望一併押在
料理鐵人Mario身上，人生苦短，沒那個閒功夫bottom up了啦。
總之，我吃了塊令人滿意的魚，而那支Barolo真是好喝，我喝得太快太急太開心，以致於
菜單上沒寫的Pecorino乳酪盤(上面淋著花蜜)端上來時，只好厚著臉皮跟朋友再討兩口來
配---這樣的搭配就一場校外教學的觀點來說，幾近是功德圓滿了。
Dolci
A tasting of our favorite desserts
Moscato d'Asti, cascina giovinale, 2005, piemonte
甜點上來時已近十點半了，我們還得出城返家，心情不免緊張起來。只能安慰自己說，要
是真的沒有車坐，只好回去Babbo拿那張十一點十五分的桌子了。
甜點酒是用moscato葡萄釀的Asti。甜的氣泡酒微酸兼帶有花果、桃子香氣，非常清新爽
口，我要再次讚美這個選擇，因為與我們甜點的調性很搭。
朋友的甜點是三色---鹽味開心果、蘭姆巧克力、桃子---義式冰淇淋(Gelato)與格子煎餅
的組合，捷拉脫做的中規中矩，得配上煎餅沾食才夠味道，但還算不錯。我的是檸檬蛋糕
，這道甜點簡單但大成功。做的非常清新滋潤、無可挑剔的檸檬蛋糕(海棉蛋糕與檸檬慕
司夾層)，上頭鮮奶油帶著像Bake Alaska那般燒過的痕跡，然後配上四五片新鮮的紫皮無
花果，以及厚度極薄顏色極淡的糖煮檸檬皮，這是最精采的部份，甜度低但糖漬徹底，Q
香甜郁，配蛋糕或單吃都棒透了。
最後送上一碟小餅干，小型的brownie巧克力蛋糕以及Biscotti(托斯卡尼的杏仁硬餅干)
，這是曼哈頓都會版的，造型迷你並且鑲嵌著開心果、杏桃干，我當然想點杯Vin Santo
來沾著吃，像在托斯卡尼豔陽下，但夜已深，何況實在已經快站不起來了。
(完)
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吟詠閒餘著食單，
精緻乃當詠詩看，
出門事事都如意，
只有餐盤合口難。
…清 袁枚
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