http://mypaper.pchome.com.tw/news/becco/3/1274022458/20061007234713/
(有等於沒有的圖)
天氣忽地變冷。天冷就想吃甜的，達爾文從加拉巴哥群島回到倫敦之後，在演化論裡面有
寫。
美國的甜食大多呆板單調，他們攝取大量的糖，卻完全囫圇吞棗，即使在大城市如紐約，
甜食的工夫都粗礪地令人頭皮發麻---就像如今的Godiva、See’s Candy或者你用指甲刮
黑板的噪音一樣。所幸有規則就有例外，或者，有些東西就是不必巧匠細工便足以令人回
味無窮，這其中美國牛肉算是代表，而幾乎所有美國人都愛吃的甜甜圈是另一個例子。
我從小愛吃甜甜圈，尤其剛炸好裹了粗粒砂糖的那種，酥香軟甜之外，還帶點薄脆的咬感
，咀嚼一番甜味才釋放出來，與麵團的油香交融---簡直像煎鵝肝上面撒的布列塔尼鹽之
花一般令人欲仙欲死! 哪怕雙手因此黏搭搭，或他的直徑令人吃完後兩頰沾滿糖粒，還有
油、糖、澱粉所交織成的徹底垃圾食物感，都讓我百死不悔。但若用的砂糖太細，或甚至
只有糖粉的那種，就失之平庸，不值一顧了，這樣一來除了平板的”甜”就沒別的，你沾
上滿嘴的細白粉末，憑添一股無謂的狼狽，划不來。
以前在中研院做實驗最苦惱的不是實驗做不出，而是不曉得能吃什麼，曾經寫過，那裡尚
可道者，除了有某位「食菜美少女」偶現芳蹤的「可道素食」外，大概就是物理所的「OL
義式咖啡」，忠孝東路七段的「老張胡椒餅」，還有老張旁邊的「一晃」日式家庭料理，
但回想起來其實還有胡適國小側門邊的那家丹密兒所賣的甜甜圈，他完全符合我心目中的
標準(至於其他產品就令人不敢恭維)，我常在下午四點去買兩個解饞，不久後便不得不開
始去活動中心旁的健身房。
剛來美國時甜甜圈反而少吃，雖然他實在是美國的代表性食物，電車上甚至有唐先生的廣
告不無反諷地說: America Runs on Dunkin! 我只能說英諺You are what you eat的確是
有幾分道理，這種中間空空的玩意兒小布希肯定吞下不少。
說到甜甜圈中間的洞，美國的甜甜圈店多會賣一種叫Donut Hole的東西，稱之為”洞”，
卻實實在在是拇指般大小的炸麵球，那是將甜甜圈從完整麵團捅出一個窟窿之後留下的多
餘料件，店家將這「中心」炸過沾糖來賣，不但物盡其用，況且從名稱到內容，還讓人覺
得饒富哲理，有「空即是有，有即是空，奇正相生，天道循環」的禪機。(還有宇宙創生
時的大霹靂就來自於真空能量態的擾動!)
第一次知道這東西的典故是是來自一位同樣令人參之不透、對話中常從天外飛來一兩句偈
語的語言學家。那時我們居住與苦讀(?)的小鎮非常特別，你可以在超市輕易買到乾式熟
成的頂級安格斯黑牛肋眼，鎖在箱子鋪在白米上陳列的新鮮黑松露，西班牙的未過濾年份
特級處女橄欖油，或是大胖子Pierre Herme指導的法式糕點(比我在紐約買的還好吃)，但
美利堅合眾國大陸上稱雄的兩大甜甜圈Dunkin Donut和Krispy Kreme卻遍尋不著。
我不死心，上兩家網站搜尋，赫然發現最近的甜甜圈專賣店，無論是DD還是KK竟都在三十
哩開外，同在US322公路上，分峙本鎮南北，遙遙相望著。我和朋友二話不說相約週五的
下午，分兩次進擊。這兩家我都吃過，但KK只限於在Wal-mart買一次半打的Original
Glaze Donut(幾乎算是美國最普遍的”原味”donut)，已經很好了，可惜糖霜易潮解，過
沒兩天就變得濕搭搭，怪噁的。至於包裝上面建議的微波加熱我試過，效果不彰(就只是
熱熱的而已)，但總而言之我認為他遠勝過版圖巨大的DD。
朋友頑固而嘴硬，還堅稱DD對他有特殊的情感意義，所以我們第一次先往南開去，花了一
小時，最後終於在一對好心父女帶路之下，在一個更加渺無人煙的小鎮路旁找到Dunkin’
Donuts專賣店，那天店裡所有的甜甜圈，不管什麼型狀的，都是螢光綠色，配上小鎮鬼
域般的氣息把我嚇得毛骨悚然，轉念一想這大概是新推出的抹茶口味吧?和風西漸，連賓
夕法尼亞的鄉下亦不能免俗。結果原來那天是愛爾蘭的聖派屈克節。
當然無論在台灣或美國，不管是紅、藍還是綠，這些傢伙骨子裡嚐起來都是一個樣。D.D.
的original glaze糖霜較薄，傳統口味(sugar raised)的砂糖則比我理想中的細，其他口
味外層則都沾了像藥一般的糖粉，細薄甜淡還帶一股涼意(我說真的)，這些通常是有包餡
的，例如:「果醬」---這我就不好多說啥了。我真正印象特殊的是，他的麵團或酵母一定
有獨家配方，無論麵包或蛋糕体的donut都有一股特殊的味道，像某種註冊商標，我自己
是不太能理解啦，難不成美國人就愛這股味道?
在美國最常看到甜甜圈店，甚至說Dunkin’ Donut的地方就是州際高速公路，你在這兒開
過長途就知道。路邊大老遠就會有一張大大的指示牌，告訴你下個出口有什麼，平均每個
出口有三塊，一個專門列出七八個加油站品牌(說真的有沒有人用他的車做汽油的blind
tasting呀?經驗裡BP最合我家愛駒的口味，跑起來特別帶勁)，再一個是汽車旅館，然後
才是食物。不用太期待，都是大家耳熟能詳的連鎖餐廳加上Dunkin’ Donut。從高速公路
這點讓我聯想到美國的警察，你看好萊塢電影裡的警務人員，只要在警車裡，就一定是在
吃甜甜圈配咖啡，Coffee and Donut就像黑白雙探一般是電影裡的標準組合，當跟監的目
標一出現駕駛急催油門，一定會把旁邊那位撒了一身咖啡(你一定喝不完，實在太．大．
杯．了)，繼之以Sh*t、What the f*ck或Son of b*tch之類的國罵。我剛從郵局寄包裹回
來，路邊州警車子裡那位條伯伯果然也是在吃他的Coffee and Donut。
這組合亦可算是我所謂「道地的東西最好吃之料理天擇論」的另一個例証，是經過長期且
無數次人体試驗的結果，契合地就像「蘋果與肉桂」、「小籠包與薑」或「義大利手工皮
鞋與你的雙腳」一般。I have nothing further to say.
這一點美國頂尖名廚也注意到了。九月底在紐約的Per Se餐廳，我們在歷經Chef’s
Table近24道不同菜餚(我真的盡力了，甚至還請主廚免掉一個肉類主菜)，兩種甜點，三
味小圓餅，20種不同內容的手工巧克力的洗禮之後，餐廳經理過來問我還要什麼?「那…
你們能不能幫我做一個Coffee and Donut?」
這是美國本土、唯一米其林六星(西岸French Laundry加東岸Per Se)名廚Thomas Keller
的名作。我在前往Per Se之前的背景資料上讀到這是他手下兩家旗艦餐廳每日必備的甜點
，對於這種每天變換所有菜單的美食殿堂來說，意義非比尋常。
打從那時起我對Thomas Keller便多了一番敬意與神往，好奇他如何將最草根的點心，昇
華成Fine Dinning餐廳的招牌甜點而不至淪於噱頭或單只是賣弄「愛美國」的膚淺訴求?
畢竟那只是甜甜圈與咖啡而已耶!
(咖啡先上，甜甜圈還在現炸當中...per se)
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吟詠閒餘著食單，
精緻乃當詠詩看，
出門事事都如意，
只有餐盤合口難。
…清 袁枚
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