http://mypaper.pchome.com.tw/news/becco/3/1274704662/20061025083304/
(沒什麼真象的圖文版)
前些天在友台「忠道的巴黎小站」上看到巴黎人站長提供的紐約八卦，講到Alain
Ducasse在紐約的餐廳ADNY Essex House即將歇業，明年一月轉戰St. Regis Hotel，這令
身處美東的台長深感好奇。ADNY我迄今無緣一嚐，他們的營業狀況不清楚，猶記得2002年
在巴黎La Regalade小館用餐時，身旁坐的那位女士恰好是美國Saveurs雜誌的特約作家
Peggy Knickerbocker(大概是這樣拼啦，這瓶瓶罐罐的姓誰能記得)，那時ADNY還沒開多
久，閒聊之下自然問道紐約鄉民對Alain Ducasse新餐廳的評價，那時聽到的印象是不好
，而其價錢比其他紐約時報四星級餐廳貴一百美金以上，紐約客大都覺得這法國佬做的東
西不值那價，只是那位Peggy女士倒也沒親自去吃過就是了，一切都只是同業間的耳語。
那時David Bouley正在轉型成Bouley Bakery，Thomas Keller的per se還沒開張，紐約最
好的餐廳大概是Jean Georges(家母與舍妹2001夏天在那裡用餐的經驗甚差，我從網路上
的圖片與菜色看來亦覺平平無奇)，Le Cirque好像歇業了，最好的餐廳還包括了Le
Grenouille, Lespinasse, 和Eric Ripert的Le Bernardin吧，坦白說，與歐陸比起來實
在無甚可觀，況且我對北美那種水至清幾近無魚的fine dinning，一直很反感，覺得那是
連鳥也啖不出來的玩意兒。
等我來到美國，per se開了，Alain Ducasse做起來了，Le Bernardin聲勢更高，連米其
林指南都終於願意出紐約版，至於從米其林的角度看紐約的餐廳，得到一幅什麼樣的景觀
，之前已經在拙作A Flat Tire談過個人的看法，一年之後的現在就不重覆了。
回過頭來談Alain Ducasse，首先，我還沒吃過他的任何一家餐廳，事實上以全球論，他
甚至不是我目前排名前十想吃的。但若在美國就別無選擇，他的確是目前心目中「想吃榜
」的冠軍，因為per se剛吃過。而ADNY之後才會是French Laundry，接下來是芝加哥的
Alinea，Charlie Trotter以及Tru，全在芝加哥，他們將出現在台長一系列「分子廚藝在
美國」的文章裡。
Any way，ADNY新餐廳的主廚Tony Esnault其實正是原來那位，在Essex House幫AD在紐約
拿到三星的傢伙，所以我推測廚房陣容沒變。可能就只是換到一個新的地方，也就是St.
Regis Hotel
我記得St. Regis Hotel過去曾有家極有名，甚至可說曾是紐約最好的法國餐廳
Lespinasse，紐約時報曾給他四顆星，現在關掉了，主廚Gray Kunz如今在Times Warner
Center，per se的樓下開了一家Cafe Gray，但聲勢似乎不如以往，Cafe Gray我經過好幾
次，評價如何還沒有概念。
我有種感覺是，近幾年法國來的廚師把美國本土廚師的峰頭搶去不少，甚至說，歐洲名廚
似乎愈發在紐約的高級餐飲界攻城掠地了。你看2006 紐約四家三星餐廳裡只有per se是
美國人作主廚，而他的母餐廳甚至還叫French Laundry呢!
然後今年Joel Robuchon要在四季飯站開L’Atelier了，主廚是來自東京L’Atelier de
JR的Yosuke Suga，世紀名廚JR重出江湖之後在東京、巴黎、澳門和Las Vegas搞得風風火
火，要說他會獨漏世界首都紐約市，那是不可想像的。至於L’Atelier獨創的壽司吧式法
國料理是不是能對了愛新愛炫的紐約客胃口，將會是一個非常有趣的觀察，但我更期待的
是，他能把巴黎l’Atelier，而不是東京六本木店那令我非常不滿意(平淡無奇，毫無JR
的精準華麗)的料理帶來美國。
但這還不是唯一勁爆的，前天和per se的餐廳經理閒聊，除了恭喜他們家French Laundry
拿到西岸唯一的三星，順便提及今年的米其林，據說要十一月才上市。我隨口問到，你知
道Gordon Ramsay的紐約餐廳究竟什麼時候開嗎? 我從去年聽說到現在，但找遍各種資料
都沒有確切的日期，甚至寫給他們的公關也得不到回應。經理James說，沒問題我去廚房
幫你問問，不象答案就與下一道菜出來了:今年十一月十六號，Gordon Ramsay這位在美國
福斯電視Hell’s Kitchen大受歡迎的火爆三星名廚，將在紐約的Hotel The London(聽起
來真像個冷笑話)開張!
紐約的餐廳風貌愈發精采，競爭激烈無比，水準也愈來愈高(我們沒理由相信JR和GR拿不
到明年的三星吧?)，在紐約，歐洲名廚來開店的密集度，世上大概僅次於東京了，我不禁
幻想，那位在日本與巴黎生意做的很大，而且很會靠其他三星名廚拉抬自己身價的
Hiramatsu要不要也來開一家呢?看是要跟 Pierre Gagnaire或者是Massilimiano Alajmo
合作看看嘛!
再回到ADNY，原來現任主廚Tony Esnault出身里昂，在Alain Ducasse 蒙地卡羅的Louis
IV 做了三年，然後赴美國工作，曾在著名的Gramercy Tavern服務，然後歷任舊金山以及
波士頓Ritz Carlton飯店餐廳的主廚，直到2005年三月才接替Christian Delouvier，來
到ADNY Essex Hous。我沒想到的是他前一個工作，竟就是在波士頓Ritz Carlton飯店的
法國餐廳，該死的我竟不知道波士頓Ritz Carlton的主廚是Alain Ducasse的大弟子呢!看
來我得重新評價這小地方了。
至於悲情又自憐的波士頓呢，則是再度慟失英才, 而且英才還又跑去紐約，我看這將繼
Johnny Damon加入洋基隊之後，給予此地居民再多加一個痛恨恨紐約的理由。
(2007年紐約米其林大剖析，就請待十一月登場了)
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吟詠閒餘著食單，
精緻乃當詠詩看，
出門事事都如意，
只有餐盤合口難。
…清 袁枚
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