推 vabene:真是令人神往的餐廳 01/05 14:36
推 bigbow555:超美...排盤好讚 01/05 15:36
→ bigbow555:120年的巴薩米克醋真是不敢想像 01/05 15:43
→ bigbow555:我最多也只品過25年的 那滋味真是一整個讚 01/05 15:44
秋水文章不染塵---2006 Per Se
2006-12-26 22:36:56
圖說:白花椰菜奶酪，裏海魚子醬襯蠔汁凝露CAULIFLOWER “PANNA COTTA”, with
island creek oyster glaze and Russian Sevruga Caviar
圖文版
http://mypaper.pchome.com.tw/news/becco/3/1277263118/20061226223656/
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“It’s purely sophisticated per se”
聽過我講述在紐約per se餐廳的用餐經驗之後，一位我衷愛的語言學家告訴我per se這個
英文片語是用來強調事物「本質」的，往往用在整個句子之後，或者語氣停頓處以作為整
段論述的註解，有再三強調「事情本身就是這樣，不要混淆嘍!」這樣的意思，而那也恰
是我吃完per se之後，心裡的感受。
今年冬天來得晚，九月底我第一次去Thomas Keller的per se餐廳用餐時，嚐進嘴裡的秋
意點到即止。這裡唯一提供的三種套餐:當日套餐，主廚推薦套餐，以及蔬食---不是素食
---品嚐套餐，內容每天變換，即時反映著時令與大環境的轉換。
坐在lounge的沙發裡研究菜單時，我心裡的好奇其實多於讚嘆，尤其想到那完全以蔬果所
構成，沒有阿爾巴白松露或日本松茸唱主角的戲碼，而客人卻必須付出和擁有肥肝、龍蝦
或黑子醬這些巨星的另兩套劇本相同的代價?「敢這樣做的廚師，不是極瘋狂就是極有本
事，抑或者兩者皆有?」也或許在這位名廚眼中，食物就是食物，其價值在本身的質素，
不應該隨外在的供需條件沉浮，「物以稀為貴」的經濟學在此並不適用。
我們起身走向座位，經過大片玻璃窗時，望向腳底下車水馬龍的哥倫布圓環以及依舊滿是
綠意的中央公園，一種位在世界中心的快意油然而生。就料理來講這點也不會錯，畢竟是
Thomas Keller的餐廳，美國料理的頂點。
主廚Jonathan Bennon知道咱們的來意，已預先準備了主廚桌(Chef’s Table)的套餐，點
菜的事情毋庸我們費心。「那有什麼忌口的嗎?」外場James問道。「沒有，只要好吃!」
其他一切都是次要的，per se。
幾道Thomas Keller的著名小菜(canape')首先端上，像演出前的序曲抓緊觀眾的注意並為
身份「正名」。Gruyere Cheese Gougeres是溫熱且注入Gruyere乳酪的小泡芙，乳香與口
感恰如薰風拂面。鮭魚韃靼甜筒(The Cornet)讓人精神一振，鮭魚肉滑潤帶著橄欖油與蝦
夷蔥香氣，整支甜筒入口才發現味道清楚、層層遞進，正納悶這兩指間的小點似乎不足以
承載這麼多時，我又咂了咂嘴才曉得鮭魚下還隱藏一球的蕃茄鮮奶油(cre`me fraiche)，
二者一齊被收攏在---無論形而上或下---酥薄甜脆的餅殼裡。
你大概覺得奇怪我竟花那麼些筆墨在這僅算是Amouse Bouche的小玩意兒上，但一粒沙實
足以讓我們窺看Thomas Keller的風格世界，畢竟那以小見大，涓滴而成細流，最後沛然
莫之能禦的衝擊，正是其料理的特徵。
終於侍者端上我們期待已久的魚子醬白花椰菜奶酪。今天用的是俄羅斯Sevruga魚子醬，
在瓷碗裡呈飽滿的橢圓形，平躺在乳白色的奶酪上。上等裏海魚子醬以及透著白花椰菜清
新的凝脂固然出色，但真正將絕佳食材與精細廚藝結合並提高到另一層次的，卻在於你拿
貝殼製湯匙將他們一同送入口中那一刻:魚子醬激昂的「鮮」與「鹹」味迸發至失控邊緣
而被奶酪收束的柔滑貼順。在Thomas Keller的美食世界裡，這菜就像自由女神之於紐約
市，乃是不可撼動的地標---誰敢動就是恐怖主義---真正到了多一分則太肥，減一分則太
瘦的穠纖合度。
回想起來，緊接著幾道菜原來是迎賓儀式，看看主廚為當天餐廳裡唯一的亞洲客人特別準
備的:大西洋藍鮪魚大腹刺身上面撒了夏威夷海鹽配滷煮鴻喜菇;新鮮貝柱讓你佐糖漬橘皮
享用，還有以清高湯川燙的明蝦圍繞一圈韓式泡菜醬汁。至於這些小菜該怎麼吃?當然是
面前這副黑檀木筷最順手。
我向侍酒師打趣道:「你該不會要我用吟釀來配吧?」「若非您傍晚還要兼程趕回家鄉
，我真想推薦您再嚐試用我們的大吟釀來配這些菜!」精緻的日本酒如今攻佔西方
頂尖餐廳，在紐約尤其明顯，酒單裡沒有一兩支八海山或是萬壽，簡直就像忘記用醬油或
芝麻調味擺盤一樣落伍。這些菜是Fusion嗎?大概算吧，但per se將亞洲元素使用的敬謹
節制，以食材為中心，掌握住「提味」不「搶味」的哲學。
接下來:一隻端坐銀杯裡的”白煮蛋”中間豎立著透明馬菱薯片;彎月型瓷盤裡盛著金黃色
的炒雞蛋(scrambled egg)，還附一碟薯餅(Hash Brown)被一齊端上。我的頭一個念頭是:
「哇，他們怎知道我為了這一餐沒吃早點就來了呢?」原來蛋殼裡是白松露蒸蛋再覆上充
滿黑松露碎的小牛肉高湯，金黃色炒蛋底下亦是一層細碎的黑松露泥，至於Hash Brown其
實是現烤的Brioche(牛油麵包)，看來Thomas Keller來到曼哈坦後，伍迪愛倫式的仿諷文
章作得更加得心應手。這是雞蛋與松露---那最基礎與最魅惑不可方物的---經典組合，我
們吟詠再三，直到侍者重新換上一碟熱的Hash Brown…
我想，Thomas Keller其實是一位深諳經濟學「邊際效應遞減法則」的料理人。多數餐廳
在用餐中間，為了喚起客人漸趨飽和、疲倦的味蕾，會在套餐中段提高複雜性--- 調味、
食材或烹調上---以增強刺激。而他反其道而行，不停變換著五至十道份量迷你的菜肴來
刺激、挑逗食客，為了讓每一口菜肴充滿新意，又在減去不必要味道的同時，利用頂尖食
材與高超技藝集中表現他心目中這道菜最核心的滋味。
(圖說:香草高湯凍與乳鴿凍裹肥肝，搭配陳120年巴薩米克醋)
Per se的海鮮菜肴尤其如此，例如加拿大新斯科夏省(Nova Scotia)的龍蝦兩吃:滾水浸泡
至三分熟便取出蝦螫與蝦肉先經過冷藏，再靜置於室溫下達到熱平衡，最後浸泡在稀釋、
乳化過的無鹽奶油裡，以烤箱的低溫緩緩熟透他們。我享用了渾圓飽滿的螫肉，被置於微
辣的白蘿蔔薄片上，蘸著薑汁椰奶食用。這Nova Scotia龍蝦無論肉質之細緻、口感之飽
滿、滋味之鮮與甜，彷佛幾隻緬因州龍蝦併聯入口，那差別就像差了兩個世代以上的數位
相機所具有的解析能力一般清楚明白。
上好龍蝦經過如此繁複程序處理之後，反而呈現出最真實的滋味，廚師只加進奶油充實他
，用薑汁的辛香與椰奶甜潤解放他，由此便開啟品嚐者的想像，也令人思索溫柔之必要，
緩慢之必要，一點點烹煮與調味之必要，廚師非造物主故斷不可掩蓋食材真我此一起碼認
識之必要…
但這不代表per se無法呈現令人目炫神馳的豪華料理。兩道菜之前，James先到我們桌邊
展示在一只玻璃罐中，用整隻乳鴿緊緊裹住、浸在鴿肉高湯凍裡的鴨肝，鴿肉與肥肝得經
過這樣保存一週入味，上桌前，再以微溫的高湯慢慢沖刷，直到最外層僅留兩釐米的高湯
凍才切片盛盤。眼看著肥美的鴨肝，細緻的鴿肉，加上略帶胡椒辛香氣的湯凍組合成一只
美麗的同心圓在盤中，我心想這很可能是我所吃過最繁複的鴨肝料理，還沒完，侍者接著
又端上一只托盤，上面擺著來自夏威夷、法國、英國、美國本土以及日本等十種不同的海
鹽與岩鹽，供我們鴨肝搭配，最後是兩位侍者合力---一位繪盤另一位小心翼翼護著瓶子
---在我盤中點上三滴陳一百二十年的義大利巴薩米克醋。
圖說:香草高湯凍與乳鴿凍裹肥肝，搭配陳120年巴薩米克醋
你稍微運用一點想像力，就會發現這些肥肝、鹽、醋的組合與製備，背後實在有數不盡人
力、時間與心血的累積，其意志之強大令我頭皮發麻，而味道之美好亦然。
最後的肉類主菜是三塊不同部位的牛肉，炭烤乾式熟成的肋眼、煎烤Hangar Steak(位於
牛腹部的肌肉)，以及四十八小時燉煮的美國和牛的牛腩，都只用鹽花調味，前二者表現
頂級美國牛肉單刀直入的美好，反倒是費工的牛腩，其肉質固然極細，但燉煮得稍嫌乾澀
，不柴，但是有令人遺憾的粉狀口感。
清口的紅酒洋梨以及鳳梨冰沙之後，兩道甜點上場，友人的”Cafe' Liegeois”由
Valrhona巧克力布朗尼蛋糕、用黑巧克力溶於牛奶裡製成的Ganache醬以及per se咖啡冰
淇淋組合而成，至於我的”Snickers Bar”則結合了迷你的沙赫巧克力蛋糕(Sacher
Torte)、牛奶巧克力軟餡、結晶的鹽味焦糖以及乳加冰淇淋配西班牙花生醬，兩道甜點無
論是繪盤或口味皆充滿爵士風情---即興、成熟且深遂飽滿。
(圖說:甜奶油泡煮加拿大新思科夏野生龍蝦兩吃之一: 蝦螫與辣味燉蘿蔔佐薑汁椰奶，青
江菜，薑末脆丁與芫荽SWEET BUTTER POACHED NOVA SCOTIA LOBSTER CLAWS, spicy
daikon ”fondant”, Young Bok Choy, Crispy Ginger, Cilantro shoots and
Ginger-Coconut Emulsion)
但我的好奇還沒被滿足，已經下午四點了，我終於還是開口:「能不能替我做一個Coffee
and Donut?」
這是加洲的French Laundry以及紐約的per se隨時備有的甜點，地位非比尋常。而我更好
奇是在於他如何將最草根的巧克力與甜甜圈，昇華作美食餐廳的招牌甜點?畢竟那只是咖
啡與甜甜圈而已呀!
侍者說Please enjoy the classic of French Laundry and per se, “the Coffee and
Donut”, 一只現炸的肉桂砂糖甜甜圈熱騰騰上桌，至於咖啡其實是卡布其諾口味的冷霜
(semi freddo)。我嚐一口甜甜圈，瞬間想起美食作家謝忠道筆下的三星餐廳L’
Ambroisie:「看起來傳統保守至極，但每道你自以為熟悉、吃過無數次的菜，吃起來卻硬
是比你過去曾吃到”最好”還要再好上那麼一點!」油炸的香氣四溢，酥軟的麵團帶勁，
表層令人自在的乾爽…原來甜甜圈的味道就該是這樣!
這算是「創作」嗎?就某種意義來說，Thomas Keller或許只是把別人也能做的事，用他那
吹毛求疵到令人頭皮發麻的究極精神與出色技藝，推升到一個全新高度而已，而我認為憑
這一點，他便足以不朽於美國料理史。
飯後，在廚房與主廚寒喧時我問道:「那麼，你們真的像傳說中那樣，把魚立在冰箱，來
維持他們在水中一樣的姿勢嗎?」我心裡以為這不過是「小魚兒逆流向上」的美利堅合眾
版而已。
「過來，我秀給你看!」「什麼?」
我只好隨主廚繞過清理著廚房的工作人員來到冰庫前，他拖出整箱在碎冰裡的真鯛(sea
bream)，尺寸齊整，鱗光閃耀，更不用說那昂然直立的姿態，彷彿像我一樣正為了這跨越
東西兩岸、貫徹著Thomas Keller精粹意志的廚房”肅然起敬”著。
據說這保存魚類的方法是在French Laundry實驗出來的，唯有這樣，才不致於因為魚的任
何一側受到擠壓而破壞肉質。
「太神奇了，我可不可以替他們拍照?」我見主廚面有難色，頓時驚覺這要求愚不可及:豈
不知相機的閃光燈會破壞肉質?就像要在不見光的酒窖裡呵護上佳年份的Chateau Petrus
一樣，虧我還是學物理的!
你還是以為我在開玩笑?
那不妨望向背後，瞧瞧同步連線加洲French Laundry與紐約per se廚房的螢幕和攝影機，
或許，Thomas Keller此時正在背後微微頷首，對你我微笑。
(刊載於第一十六期(台灣版)「Vintage Lux雜誌」
http://www.vintage-luxe.com/ 未經作者同意，請勿轉貼與複製，謝謝)
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吟詠閒餘著食單，
精緻乃當詠詩看，
出門事事都如意，
只有餐盤合口難。
…清 袁枚
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◆ From: 66.31.87.123
※ 編輯: beccco 來自: 66.31.87.123 (01/05 13:50)