推 sjean:頭推....XD b大好久沒新文了 01/10 02:43
推 bigbow555:那盤甜點實在太妙了>\\\\< 01/10 08:55
Becco按:
1，本文健怡(Diet)版請見本期富豪人生Vintage雜誌
2，未經作者同意，請勿轉貼轉載，感謝大家。
3，http://mypaper.pchome.com.tw/news/becco/3/1275077257/20061103122344/ 圖文
4，
http://mypaper.pchome.com.tw/news/becco/3/1275077303/20061103122843/
http://mypaper.pchome.com.tw/news/becco/3/1275077309/20061103122932/
英文版
Becco
「米其林傾向於比較會推薦菜無懈可擊的的店，我覺得在這層意義上好像無法對義大利菜
的美好價值與勁道給予適當評價，說起來，在義大利，與其無懈可擊的菜，不如「會出差
錯的菜」還比較美味。」…………….村上春樹，遠方的鼓聲
早晨，在火車上醒來時，恰巧看見窗外遠方兩根紅色高塔像還沒甦醒似的站著三七步，那
是波隆納市的地標Le Due Torri，我們在此城轉車。朋友一邊吃著帕馬火腿三明治一邊抱
怨：「我到現在還是不懂：從西西里到帕多瓦！你到底在想什麼啊？」「沒什麼，因為米
其林三星餐廳的定義就是：值得專程前往。」
其實我在義大利旅行時最倚賴的腸胃聖經不是米其林，而是義大利人寫的Gambero Rosso
或Veronelli指南，畢竟義大利菜是做給義大利人吃的，不是美國人、日本人，更非來自
法國的輪胎人。於是當我發現，義大利本土指南與米其林對餐廳的評比與分級有顯著不同
時，心底不禁感到異常地好奇與振奮。
至於米其林三星所代表的「完美料理（餐廳）」，據說將值得我們跨越大半個義大利「專
程前往」---全義大利在2006年只列名五家---但我們真能在此找到那樣的餐廳嗎？還是米
其林指南來到義大利，也像去年才問世的紐約版，不僅風格殊異，連星值都與歐元區有「
匯差」？
列車緩緩駛進Veneto省，我們在中午來到這於帕多瓦市郊的客棧，公路旁白底灰字寫著
Ristorante Le Calandre，樸素的很，讓人輕易便能錯過這全世界最負盛名的義大利餐廳
。
時間還早，我先到比鄰餐廳的甜點店兼酒吧IL Calandrino享用白毫銀針茶與甜點拼盤。
我一邊瞄著隔壁沙發上正接受訪問的餐廳經理（Alajmo家的長子Raffaele），同時訝異地
望著往來進出的，那些啜一口咖啡飲一杯白酒或嚐一球冰淇淋的客人，他們看起來都像是
與侍者相熟，是從小一塊兒長大，下班後順道過來打發晚餐前的空暇的哥兒們。也可以見
到對面街坊來的建築工人，將機車大刺刺停在門口人行道上，身著連身工作服在吧台前將
一杯清涼的Prosecco一飲而盡，說聲「Ciao」之後再度回到太陽底下的工作。這裡的風格
，與其說是低調，倒不如說Alajmo家族從未離棄義式餐飲文化中最重要的街坊色彩。
我亟欲翻開眼前的故事，心底的興奮摻和著一絲耽心：我已讀過太多關於Alajmo家以及主
廚Massimiliano的傳奇，甚至先嚐過甜點的滋味，這該不會像偷翻小說結尾般摧毀接下來
的樂趣吧？
Raffaele為我們安排的是一份融合古典與創新、充份表現弟弟Massimiliano廚藝與創意的
品嚐套餐，共13道。趁上菜前的空檔Massimiliano來到各桌與客人寒喧，高大的他蹲在我
們桌緣，擠眉弄眼連做了幾個鬼臉，我們趕緊按下快門。
作為一座擁有世界聲譽的美食殿堂，這兒內外卻無處不流露濃厚的在地色彩，例如桌上的
水杯，造型渾圓的透明水晶而肌裡中旋繞著絲緞般的色彩，取材自500年來威尼斯王國獨
步世界的慕拉諾玻璃(Murano Glass)。桌上，除了一長列各色麵包，擺設中只見紅蕃茄綠
花菜或白蘆筍在盛裝了清水的容器中載浮載沈。第一道菜上來了。
輕（Lightness）
「輕」是頭兩道菜給我的第一印象。紅蝦蘆筍沙拉（Insalata di gamberi rossi，
asparagi，nocciole e aceto di lamponi）：將當令的蘆筍薄片平鋪盤中，載著水煮恰
恰斷生的明蝦，再刨出如柴魚細片的杏仁片撒上，最後以覆盆子醋調成的泡沫醬汁固定。
泡沫醬汁不僅增大能夠與味蕾反應的總表面積，同時又削減醬汁的沉重感和份量，巧妙營
造出鮮酸爽利的口感！
同樣「輕盈」的概念出現在緊接而來、我們戲稱為”園丁解牛”的這道菜裡（Battuta
di manzo con falso pepe rosa del Peru da mangiare a mano intingendo nel
giardino dei profumi）：菜名原文Giardinaggio是園藝的意思。剔透的無色玻璃盤中，
兩球以祕魯紅椒調味的生牛肉泥正與黃花綠蔬相映成趣，侍者請我們用手抓取，蘸著玫瑰
、覆盆子、黑醋栗三種調味粉享用，紅椒調味過的牛肉泥辛香而不辣；玫瑰的幽香，覆盆
子的甜美，黑醋栗的爽口被濃縮在乾燥的粉末中，與溫潤的生牛肉既平衡又互為對比。
準（Exactitude）
品嚐下一道的Sembra Pasta時，那拌上花椰菜丁與西西里鹽漬鱘魚子的黑色圓麵條一入口
，朋友與我即面面相覷，這口感…此時侍者微笑著趨前：「Sembra在義大利文是「恰似」
之意，所以你們吃到並不是墨魚汁Spaghetti，而是羊栖菜揉成的「擬」pasta！」這「麵
」依舊彈牙，而小麥香卻被海潮味取代，與鹽漬魚子更趨於統一協調。我不禁莞爾：「
Massimiliano也玩起分子廚藝的遊戲了嗎？」
不，這次的用餐經驗讓我感覺到，「異化」食材以及顛覆味覺並非Massimiliano料理創意
的起點。相對的，在既打破又重組典範菜肴的過程中，主廚欲表現一種精鍊的、昇華的義
大利料理的企圖卻呼之欲出。
例如人人熟知的卡布奇諾（Cappuccino di seppie al nero），Massimiliano將之轉化為
前菜，拿新鮮墨魚汁與墨魚塊取代黑赭色的咖啡液體，上層則充入一層柔滑細緻的洋芋泥
，最後敷上雪白的奶油醬汁。侍者特別叮嚀我們務必以湯匙一逕深入杯底，將所有的層次
一齊送進口中：柔香熟滑，慰人心脾。義式燉飯（Risotto allo zafferano con
polvere di liquirizia）上桌時，盤子裡不見任何海鮮或肉類配料，只有甘草與蕃紅花
，黑與金的色澤對比加上奇魅無方的特殊香氣，僅僅這樣，便足以令這燉飯顯得無比華麗
豐腴。熟度與口感無懈可擊的米粒一下嚥，甘草的清涼甘爽才幽幽然升起，將義大利人「
簡單、均衡、尊重素材」的料理原則發揚得淋離盡致。至於那道酥皮麵捲（Cannoli），
Riccota與Parmigiano兩種乳酪內餡的白，蕃茄泥的紅，以及那一小片羅勒的綠，不正是
義大利國旗的三種色彩？
於是你的感官與認知像搭乘著雲霄飛車，先期待即將上桌的正統菜色，入口後便感到匪夷
所思、以為是主廚促狹的玩笑，待美味帶來的激情平復，你不得不震懾於一個弔詭的事實
：那些遭想像力與幽默感搖晃以致於面貌模糊的「傳統菜」，反而讓人更精準無誤地掌握
到義大利菜的內在精神。
但這品賞樂趣，固然對義大利菜的「文本」掌握愈嫻熟者愈樂在其中，另一方面，當作品
的「美」達到某種程度的「絕對」時，便得魚而忘荃，任何欣賞者皆能深受到感動。而我
以為Massimiliano所講的，正是關於義大利料理的過去、現在與未來，其故事精采動人之
處，毋須擁有文學Ph.D.也能聽得如痴如醉。
速（Quickness）
於是我們的餐桌回到中古時代。侍者端上一只木杯，只見一株新鮮百里香泡在其中清澄的
液体裡，這叫「５／４小牛高湯」：當時人們宰牛後將屬於菁華的肉分成四等分，四分之
二獻給教會，剩下四分之二獻給貴族們，至於剩下所有的內臟與碎肉，５／４裡多出來那
既不存在又實實在在的1/4，才屬於平民。主廚以小牛的這部份熬出清澄高湯，加入新鮮
百里香提味---沒有什麼比這更能甦醒我們的味蕾以迎接主菜了。
這時候我發現木杯的造型充滿了禪風，心念一動召來侍者：「剛才那道”墨魚假麵”用的
羊栖菜是本地食材嗎？」「哦不不不，那是Massimiliano去年到日本新大谷（New Otani
）飯店客席後帶回來的新菜！」不知為何，我忽然想起小時候，詩人鯨向海曾固執地堅稱
：「世上絕對有比愛因斯坦相對論裡的光速還快的『什麼』，那便是人類的『思維』」！
曾對此嗤之以鼻的我，而今將這杯壓縮、曲折了時間與空間縱深的「５／４高湯」飲盡，
有一瞬間，對科學理性以及「光速絕對」的信念不禁為之動搖。
繁（Multiplicity）
許多評論者稱Massimiliano做的是極簡主義料理，手法與呈現看似簡單，一道菜用上的材
料通常不超過四種。但今晚的料理進一步告訴我：極簡不等於簡陋，其出發點是要把欲表
達的東西之外的一切削除，以突出概念的核心。
在Massimiliano的盤子裡，宛如置身料理世界的輻輳點，每一道菜肴彼此結合成一個網路
，聯結這世界的人、事、物。這網路自然是以主廚對世界的吸收吐納，那些歷史的、地理
的、情感的一切為起點，於是慕拉諾玻璃、日本羊栖菜，米蘭蕃紅花燉飯，西西里魚子，
拿坡里水牛乳酪，乃至於對前輩的尊崇，對家人的摯愛甚至過往的飲食記憶，盡皆被主廚
信手捻來，成為Le Calandre料理不可分割的一部份。
「繁複」的特質進一步表現在料理手法上，我的主菜是一方經過三十小時低溫烤熟的乳豬
五花，配上奶油芥茉籽泥和咖啡粉的調味。乳豬的脆皮在口裡嚐不出一丁點渣滓，瘦肉甜
嫩多汁，脂肪則腴美爽口；在另一道主菜「皮耶德蒙牛肉佐大黃醬汁」裡，盤裡墊著一層
半透明的水牛乳清（將水牛乳酪擰出的汁液煮沸後，取下表面形成的薄膜），僅靠這小小
的機關，主廚便能讓醬汁與牛肉在味道與口感上依附得更加緊密。至於外型及麵皮口感徹
底義大利的紅甜菜汁Cappelli餃佐藍黴乳酪（Gorgonzola）醬汁，在口中爆漿後呈現的味
道卻具有毫芒雕刻般的精微細緻、嚴謹均衡，讓我立刻聯想到Massimiliano在法國大廚
Marc Veyrat以及Michel Guerard處學藝的過去。
顯（Visibility）
Gioco是義大利文Game或Joke的意思。三道點甜中的壓軸: Gioccadele巧克力嬉遊記2006
（Gioccadele, Gioco di Chocolato 2006）是主廚為八個月大的女兒Adele所創作的。在
我們面前，用長盤裝著九件巧克力甜點，品嚐順序自最左邊的奶嘴，緊接著一杯巧克力牛
奶，榛果 Ganache，浸泡在醬汁中的乾果蛋糕，中段則是橘子肉桂冰砂以及漿果和氣泡酒
作成的三層果汁凍、啤酒蛋白酥（Maringe），直到最右邊是正冒著梟梟白煙的煙斗。
而這整套甜點豈不正象徵著童年、青春與成熟的不同人生階段？牛奶與巧克力的滋甘濃郁
，水果泥和香料交融出的酸苦與甘美，氣泡酒凍的飛揚佻達，啤酒蛋白酥的飽滿酣暢，直
到煙斗中的義大利蘭姆酒被我們一吸，恰與圍繞斗嘴一圈的苦甜巧克力醬帶出來的焦糖味
交織出那令人訴說不盡的成熟韻味。
滿心讚嘆，心滿意足的我們，嚐到的彷彿不再是頂尖名廚炫技的手藝，而只見一位初為人
父者對女兒一生的祝福，歷歷在目。我甚至願意斷言Massimiliano絕對是我所遇過最認真
、最有創意、在全力施為的同時又毫不保留其幽默感和童心的三星名廚。
「當天使為上帝演奏時，他們演奏巴哈，當他們娛悅自已，他們彈Mozart」所謂「料理界
的莫札特」不僅止於Massimiliano天馬行空的創意，永遠傳遞幸福愉悅的美味，或三十歲
即獲得米其林三星的天賦早慧，更是那嬉遊玩鬧如如孩童，豐富深遂如哲人般的料理意念
。
而他做的是真正三星級的義大利菜，是Alajmo為家鄉的料理盛世書寫的美食備忘錄
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吟詠閒餘著食單，
精緻乃當詠詩看，
出門事事都如意，
只有餐盤合口難。
…清 袁枚
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