推 tuanuu:我的老天 看起來超好吃! 03/02 12:30
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作者: beccco (蠢材與我何有哉) 看板: Food
標題: Re: 悄悄告訴她---NYC Gordon Ramsay淺嚐(上)
時間: Fri Mar 2 23:01:52 2007
http://beccco.blogspot.com/2007/03/blog-post.html 下集圖文完整版
當然，連我膝蓋都不至於期待花四十五美金就能吃到米其林三星水準的料理---你向朋友
們推薦的時候，一定得強調這點---但或許，我們能用最經濟的代價，窺見高手在限制之
下所能達到的精采程度，以及更重要的，吃一餐好飯。
然後先上來的Amuse Bouche就讓我眼睛一亮，你知道出發現前我才在翻的那本雜誌對GR的
專訪裡就出現過這一道，我所意外的是，這用紫色甜菜根薄片搭上Ricotta Cheese、松子
並淋上甜菜糖漿的豔麗小菜竟只個是讓人一口吃掉的Amuse bouche，當初從照片裡看來完
成度已經很高了，嚐到嘴裡更是華麗豐滿地令人感覺值回票價，像省道台十一線上一包四
十五元的檳榔!
我猜拿到菜單時你一定一愣，我自己則當場傻眼，午間套餐每一類(前菜、主菜、甜點)各
只有三個選項，偏偏幾乎有三分之二是你不吃的東西，閃身越過大多數違禁品，我便只能
捨兔肉與鴨肝卻就沙丁魚作前菜了，但就像我再三對你保証的，這絕不是一般罐頭裡那又
腥又柴泡在蕃茄汁中擠得像捷運乘客的沙丁魚。況且在美國這個欣賞海鮮的落後地方，這
種小巧細緻又頂容易腐壞的銀皮魚，我還真只敢在一流餐廳點用。
這道菜---四片用橄欖油煎熟的沙丁魚菲利放在炒過的白洋蔥上，加點香菜、檸檬、醋，
最後撒上蒜頭脆片---材料十足的地中海，但擺盤與味道的細緻豐饒卻是堂皇的大陸風情
，沙丁魚肥腴的質地和火候是我去年離開西西里之後所嚐過最好的，而整体味道讓人感覺
輕爽而活潑，看似簡單卻毫不膚淺，而我們都知道這在美國有多麼難得。
其實GR雖然是英國(蘇格蘭)人，但他的手藝深受法國料理影響，更曾在名廚Guy Savoy、
Joel Robuchon還有Alain Ducasse手下工作，你的開胃菜不折不扣也是法國料理，在盤子
裡圍繞彩紅鱒魚的蔥韭洋芋泥湯法文叫vichyssoise，據說就是法國Vichy小城來的(那
Vichy礦泉水不曉得是不是)，這濃湯平常會加heavy cream，當天的vichyssoise顯然沒有
，口感比較輕盈，但是，啊哈，鱒魚上頭頂著一團mascapone ，有點「解構」的情調，但
更重要是像他的Risotto食譜，同樣用這略帶輕爽酸味的奶油狀乳酪取代高乳脂奶油
(heavy cream)，奶香與輕爽兼而有之。
兩道簡單的前菜讓我感到滿足且貼心，不只好味，看他擺盤---強調三度空間的均衡與軸
對稱，而且視覺焦點有主有從---讓人(我)覺得格外賞心悅目，黃金比例倒還不至於，但
絕不會東一角西一塊離離落落(台語)，或全堆成一落像是…嗯嗯。
兩道前菜的空盤撤下之後我們精神大振，你說:「本來還擔心不三道菜而已我會吃不飽，
但吃完這個之後覺得再加上接下來的主菜和甜點就差不多剛好。」我點頭如搗蒜，但為什
麼呢?「我覺得雖然他份量不多，但是味道很多，很豐富，所以看了吃了覺得有被充份滿
足到，就不會餓。」
滿足與飽足大概就是擁有美食文化的國家，與一切講求多、大、快且病態地強調過癮的國
家之間最大的飲食差異。我剛來美國時發覺此地食物份量驚人，吃完之後卻往往只是一味
飽脹，心靈則益發空虛，這個地廣人稀，連小學校車都得走高速公路抵達終點的地方，從
胃裡寂寞到外。
你的主菜鄉村式烤雌珠雞(Guinea Hen)是平淡了點，但至少珠雞烤的軟嫩多之，表皮酥脆
且上色得金黃誘人，底下襯的炒蔬菜與香腸丁有滋有味，只是終究遠不如我那道羊排精采
。我相信美國最好的羊肉來自科羅拉多，同一個禮拜在Daniel(就是單手扶地男被偷拍到
吃大餐的那家二星餐廳)吃到他拿手的羊肉料理，在菜單上也特別註明來自那裡(我最愛最
愛的南方四賤客也是)，但GR 這羊排似乎更加柔嫩甜美，而且毫不羶臊，也因為有這樣的
食材所以調味不重，與底下的香草醬汁方才能互為佐使，最後擺上的新鮮芫荽絕不是配色
好看而已，尤其當那冷香與羊肉的氣味一同飄進你我臟腑時…這道菜用四塊羊肩排圍著一
塊座在馬菱薯泥上的羊腩，前者切開時還帶玫瑰色(rose)，吃鮮甜原味的，後者則軟熟入
味，與洋芋泥恰為呼應。
一切正如你說的讓人覺得幾乎要完足了，只是還差甜點，當然我也還沒放棄再加一個雙人
份的Tarte Tatin。
巧克力千層酥(mille-feuille)吃來像在咬"空氣"，難怪上面還得放球威士忌冰淇淋，一
錘定音。我的形容對甜甜圈來說算是種汙辱(像形容台灣的Mister Donut)，但絕對是對千
層酥的一種禮讚。"空氣"不是棉花糖似的亂流，倒接近輕掃落葉的秋風，巧克力的單寧颯
爽而自在。我盤裡那一方巧克力嘉納許(Ganache)紮實醇厚，黑巧克力用的極好，用的是
極好的黑巧克力;這甜點必定是熱愛巧克的人才會欣賞，好在他也讓有機會欣賞到的人開
始熱愛巧克力。
還要Tarte Tatin嗎?不了，我在想，多加一道甜點的代價不算什麼，卻會大大破壞「以四
十五美元享受到三道米其林星級料理與服務」的快慰。在紐約，這價錢大約是吃一餐
Bistro加小費的代價，或借用Gordon Ramsay自己的話:「這價錢甚至還買不到他媽四個
subway的三明治還是四杯拿鐵咧!」
"I recognize the lion by his paw" 白努力(Jacques Bernouille)在一眼認出牛頓匿名
投遞的作品時曾這樣說。而Gordon Ramsay，這位同樣來自大不列巔的料理雄獅，以這般
定價的午餐(實在不能說是"合理")作為吸引食客、實驗新菜的試金石，而我們只是淺嚐，
就已經折服於他的功夫與創意，不自禁對更完整更經典，甚至更別出心裁，由主廚在八位
客人面前現場專門烹調的主廚桌(Chef's Table)充滿想像。
在美國時間日久，這個愈發令我目瞪口呆的曼哈坦，餐廳我吃的不多，但扣掉已吃過的，
真正的好餐廳所剩更少。
Gordon Ramsay at the London無疑是目前紐約我最喜歡的餐廳。
圖與文章完整版
http://mypaper.pchome.com.tw/news/becco/3/1279605542/20070214143301
在離開的那一刻我已經決定:這是第一優先要寫下的餐廳。
我也慶幸將只用中文寫這篇文章，因為，就像你今天体驗到的，這裡食物之美味，服務之
專業，場所之舒適，價格之廉宜，以及中午訂位之冷清，讓我不自禁希望他永遠保持我們
用餐時那樣子，紐約客永遠只有幾個內行人知道就好。
從2005年我拿到第一本米其林紐約指南開始，書底八卦頁預告將登場的新餐廳就吸引掉我
一半的注意，其中就數Gordon Ramsay將在紐約開新餐廳的消息最令我振奮。
GR的食譜是我最愛看最愛學的，打從出國前在台灣買了那本可算作Making Fine dinning
for Dummy的"Makes it easy"之後我就深深為他簡單俐落又滋味豐富的料理理念所折服。
B州第一年某個空堂時間，在系館對面的學校書店翻到他的a chef of all seasons，隨之
陸續買齊他所有食譜。此後我們在G家吃過的翻雲覆雨焦糖蘋果塔、酥皮鮭魚佐青蔥蟹肉
沙拉、開心果培根雞肉捲、熔岩巧克力蛋糕、野菇煨飯、南瓜煨飯、花椰菜山羊乳酪濃湯
、普羅旺斯燉蔬菜(Ratatouille)、覆盆子奶酪(panna cotta)、西西里血橙荷蘭醬班乃迪
克蛋、向上提昇炒蛋(sublime scrambled egg)…不管你覺得學得像不像---我自己覺得成
功率至少有八成啦---反正都是從他食譜裡變化來的。
那些都是我頭一次，也往往是唯一一次做(因為太多吸引人的菜了)，但依照他的食譜的確
讓人信心十足，成果不差，但匪夷所思的是食譜裡的菜其實有不少是他三星級餐廳的例菜
，能搞得這樣婦孺皆解，大師功力果然不凡。我忽然想到有費因曼曾經對一位大學校部的
學生坦承:「對不起，你前天問的那個問題我實在沒法用大學生能懂的語言對你說清楚講
明白，這表示，我並不真正了解他。」
GR在倫敦Royal Hospital Road的餐廳是倫敦唯一的米其林三星(另一家以分子廚藝聞名的
「肥鴨」不在倫敦市)。你說英國食物不是很難吃嗎?炸魚薯條加哈吉士，哪還能有什麼美
食?
但那都是徐志摩再別康橋時的舊事，還有，哈吉士是蘇格蘭的菜。至少我知道，除了頂尖
西餐，或許拜殖民歷史之賜，倫敦的印度與粵菜也屬一流，以前在倫敦中國城嚐的燒臘便
當不錯吃，但也只有這等經驗罷了。不過我一點也不意外他們能夠有好的食物或料理，英
倫三島十二面環海，優良食材不缺，與法國不過一海之隔，又是國際金融中心，往來交通
薈粹，況且他們有伊利沙白．大衛。
GR是倫敦三星名廚，他紐約餐廳所在的飯店也叫The London，這點與GR東京店(早紐約一
年開幕)位在康拉德大飯店(Conrad是Hilton最High的賓館，對，他不叫Paris)頗有點異曲
同工。期末考前一天我頭一次打電話去打算訂位時，聽到電話語音(每天只有早上九點至
晚上八點半接預約電話)甚至還帶英國腔，真是有主題樂園的感覺。
我記得那個冷颼颼的上午，從51街/第五大道往餐廳所在的54街/第八大道走去的路上，走
走停停看看時我心裡愈發喜愛這個大城市---他的缺點固然沒變少，但幾次往還之後，優
點已不知不覺深深吸引住我。紐約這個Empire State之都給我的感覺像壯陽藥廣告所著重
的強、猛、壯，不若歐洲花花大城們繽紛華麗---你看這裡男人穿西裝幾乎千篇一律配黑
皮鞋，質感雖好但不像義大利男人那樣大膽用色---但細微轉折處仍不失魅力。這是羅馬
不是雅典，更不像那自稱The smartest city on earth實則充斥孱弱知識份子酸味的波士
頓，球迷不都說嗎 "The Bostonian love Red Sox, the New Yorkers love to win."
那天把外衣交給阿桑之後，先經過的地方其實是他的lounge或他們所謂的casual
dinning room，大概是腦子凍壞了，我一時心裡犯嘀咕:「這充其量不過是個石頭明亮時
髦的Bistro，幹嘛要Dress Code呀?」緊接著空間感丕變，矩型的桌椅變成寬闊的圓桌，
布巾厚實，燈光柔和，桌距放大，彷彿地毯的纖維亦多了三吋，而原本的板凳也變成淡綠
色皮革的旋轉沙發。絲絨包覆的兩扇門一敞開，把我們從原本冷冽犀利的空間順勢送到溫
暖舒適氛圍裡。我看到入口右手邊那桌點了一瓶Gosset的香檳，彷彿開瓶時的氣爆聲也給
空氣吸收了進去。
其實那位穿灰色套裝操英國口音的女士拿菜單過來時，我已經打定主意要選午間套餐了，
擺出這樣的場地與陣仗卻賣45元套餐，GR不是徹底豁出去不打算賺錢，就是故意擺爛自暴
自棄(這是此刻僅有兩桌客人的原因嗎?)，總之，我好奇這位三星名廚究竟在想什麼。
偏偏所有的單點與主廚品嚐套餐中午也都有提供，英國腔在推薦GR名菜「龍蝦Ravioli」(
她念Ha-vi-o-li)以及在甜點菜單上看到那用小黃銅平底鍋做的雙人份Tarte Tatin時，我
心裡真的很掙扎要不要放棄自己的好奇心…
轉念一想，還是吃三道菜的午餐吧，不然咱們整個下午都要耗在餐廳沒空逛街。侍酒師拿
了厚厚一本酒單過來，最後點來配我科羅拉多羔羊排的Montepulciano就是出於他的建議
，事後回想這的確比我原來無甚新意，像呆呆的好學生打教科書上抄下答案來的Cote du
Rhone表現精采，但這是後話。侍酒師的態度不卑不亢---和酒單上的標價同一個調調---
我喜歡他。
我邊吃著Canape---烤得酥脆的法棍子薄片配兩種口味的抹醬，只記得其中之一大約是
Ricotta、sour cream拌黑松露屑，另一個大概是加了佛羅倫斯茴香吧---邊納悶:「這樣
低調奢華的場地(我數了一下大約只容四十人)，這麼細膩適切的服務(他們有拿小凳子給
你放包包吧?)，這麼裝模作樣的腔調(害我聯想到在劍橋那連麥當勞都買不好的暑假)，以
及匯集了Gordon Ramsay諸多我已在四本食譜前垂涎臨摹已久的名菜的菜單，到目前為止
，一切絕對是米其林三星的水準。」
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吟詠閒餘著食單，
精緻乃當詠詩看，
出門事事都如意，
只有餐盤合口難。
…清 袁枚
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