[情報] 2012 紐約米其林指南快報

[beccco (蠢材與我何有哉)]

十月四號真是個大日子，一大早，諾貝爾物理獎頒給發現宇宙加速自我膨脹的三位科學家
(不曉得他們是不是從宇宙的部落格觀察到的)。

中午，蘋果電腦發表了新的iphone4s，投降，this is a fucking winner，乖乖去免稅州
排隊吧。

然後終於，紐約多了兩家米其林三星餐廳。


Eleven Madison Park是紐約餐飲聞人Danny Mayers 旗下最高檔的餐廳(註1)，主廚
Daniel Humm來自瑞士，跟過幾位歐洲名廚之後在舊金山工作過一陣子，最後落腳紐約。
EMP的崛起始於 2009 年被即將卸任的紐約時報首席食評 Frank Bruni 擢升為四星，但此
後連兩年都未獲得米其林青睞，總在一星打轉，今年他忽地跳空漲停，不能不說令人意外
。

我2010年夏天在該餐廳用餐的經驗是:很公允的一星級餐廳，擁有二星以上的潛力。整個
餐廳的架勢、服務、菜色表現出不甘淪為池中之物的企圖，可惜還沒能完全發揮出來。食
物美則美矣，但不美味，冷淡而缺乏火花，sous vide 用得太超過以致於所有食物都「軟
嫩」成同一個味道，或者說連味道也被「真空」掉了。

但或許事情已經有所不同。這本來就是我想再嚐試一次的餐廳，現在理由更充份了。

而更大的驚奇不在曼哈坦，Chef's Table at Brooklyn Fare 是一家開在布魯克林的美食
超市，到了晚餐時間會供應由主廚César Ramirez 親自料理的吧台美食，所有人圍坐在
不銹鋼吧台和讓屁股冷吱吱的的不銹鋼高腳椅上(有18個座位)，當然沒有固定菜單，主廚
做什麼你吃什麼，通常是18~20道菜，客人甚至得自己帶酒來(這個我喜歡，紐約餐廳酒類
的mark up太誇張了)。這不是像Momofuku Ko 那樣新潮、充滿網路精神的創意美食(張大
衛有些菜甚至來自世界各地廚師email來的建議或討論…)，César Ramirez 曾在紐約本
格派法式料理Bouley和Bouley Bakery掌杓，受傳統西廚訓練，至於菜色當然也屬
 market driven的，呃，"餐廳"本身就是在一個market裡嘛。

米其林在去年頒給這家新餐廳二星便已引發許多議論，當時已經是餐飲景致愈來愈精采的
布魯克林(我認為他像巴黎的十七或十八區，負擔不起曼哈坦高昂經營成本但充滿才華的
廚子、甜點師、麵包郎群聚之處，哦還有一蘭拉麵也要開在這兒)獲得最高星等的餐廳，
如今他成為紐約七家米其林三星餐廳之一，與Per Se, Daniel, Jean George或 Masa這些
華爾街肥貓們愛上的頂級餐廳比肩，雖然主廚接到米其林總編報喜的電話時誤以為有人惡
作劇，但總之今後佔領布魯克林橋的鄉民們是不愁餓肚子了---記得提早預約。

另一家吧台餐廳 L'Atelier de Joel Robuchon 今年被升為二星，是為給他老人家面子還
是換了主廚?但我懷疑究竟有多少紐約客真的在乎就是了。還有，這應該是L'Atelier de
JR系列裡獲得最高殊榮者，如果我記得沒錯，世界各地大多數的 ADJR 都是一星或沒星(
例如台北，但那是因為我們沒有米其林指南)，由此可見大量複製、生產的大鍋菜還是會
有出類拔粹的 outlier，反對十二年國教、耽心明星高中從此絕跡的人們可以放心了---
是這樣說沒錯吧，難不成你要我說紐約水準遠不如巴黎、東京或甚至香港?(註2)

今年聲勢很高的 Corton 維持兩星，和Gordon Ramsay 結束直營關係的Gordron Ramsay
at the London在自立門戶(sort of)之後已連兩年站穩二星，看來還是可以去吃，不過他
的套餐比三星的Daniel以或重新整修且大受好評的 Le Bernardin 還貴，這…可以說是很
有自尊心嗎?

紐約老牌高級餐廳Picholine被降成一星，Mario Batali 團隊傾全力打造的Del Posto 還
是只得一星，至於他的成名作 Babbo 則再次被Ba"boo"，實在會把料理鐵人氣到吃不下飯
(但仍可吃牛肚、小羊腦以及Tapas)。另一位在紐約灰頭土臉的法國名廚 Alain Ducasse
，他在St. Regis的旗艦餐廳 Adour 自從換上大將Didier Elena 之後便備受期待，記得
今年夏天吃過晚餐的Tasting menu 之後我直想用法文對他說:「你還是乖乖在一星地獄待
著吧!」可惜法文不輪轉說不出口，這下總算由輪胎人替我一吐為快。

另外法國料理名廚 David Bouley 與大阪辻調理師専門学校合作的日本料理餐廳
 Brushstroke 甫開幕便得到一星，目前光賣85元8道菜的套餐便已大受好評，看來不必耽
心要"撤收"了。

回想七年前，將米其林指南從歐陸在短短幾年內推向北美與亞洲的前總監Jean Luc
Naret 上任之初曾說:「許多關於米其林指南的迷思與傳言終將不攻自破，唯有食物的口
味，而非豪華排場，才是星等的決定因素。」如果說巴黎 L'Astrance 獲得米其林三星可
算是這項宣誓的先聲(但L'Astrance的食物也還…)那 Chef's Table at Brooklyn Fare
再度獲得三星或許就是某種蕭規曹隨式的迴響(此僅就西式料理作討論，至於水谷或者添
好運這類亞洲餐廳我以為完全是不同的context)，亦可作為時代變遷、餐飲消費觀念演變
的註腳。

如今身為消費者的我們已看多餐飲流風的潮起潮落---說Paradigm Shift也未嘗不可---無
論分子廚藝的炫爛到平淡，繼之以 Nordic 菜系自 Noma 以降的食野之苹---還在石板上
---風潮，或是對富麗豪奢、正襟危坐等傳統 fine dining 條件的反動，以及連帶地像
 Bistronimique 這般對食材、烹飪與料理口味的回歸，或乾脆說，由於網路與全球化所
帶來的另一股更波瀾壯闊、大破大立、眾聲喧嘩、令人充滿想像、希望卻也不免若有所失
的 FUSION 運動中，米其林指南竟似總能與時代脈動亦步亦趨地前進、互為体用。這本格
派餐飲評鑑的代表，在「人人皆評論家」的時代來臨之際，從容優雅地放軟了身段，搖身
一變，反而讓他那堅定發出的聲音更加無所不在。

在這樣的變與不變之中，作為消費者的你我肯定是信仰有之，欽服有之，困惑有之，質疑
反對甚至鄙夷亦有之---但無論選擇的立場何在，假設還能站在某個距離或高度之上，檢
視整份名單，以巨觀的角度看待米其林胎痕下所透露的價值與觀念，這除了作為某種無聊
的消遣之外，或許還能幫助我們在面對眾多選擇時止於難而不役於指南吧。至少我是這麼
想的。

米其林紐約指南後見之明分析報導，我們明年見。

(部份資料引用/改寫/ 翻譯自這篇
 http://dinersjournal.blogs.nytimes.com/2011/10/04/brooklyn-fare-and-eleven-madison-park-get-three-michelin-stars/?ref=dining
)

註1:今天NYT說Danny Mayer 正在考慮脫手EMP，可能會賣給現任主廚和餐廳經理

註2: 剛翻了2009東京指南，發現ADJR也是二星Orz... 我明明記得在六本木那餐很不怎麼
樣的啊。



2012 紐約米其林星級餐廳名單:

三星

Chef's Table at Brooklyn Fare*
Daniel
Eleven Madison Park*
Jean Georges
Le Bernardin
Masa
Per Se

二星
Corton
Gilt
Gordon Ramsay at The London
Kajitsu
L'Atelier de Joel Robuchon*
Marea
Momofuku Ko
SHO Shaun Hergatt*
Soto

一星
Adour
Ai Fiori (N)
Aldea
annisa
Aureole
A Voce Columbus
A Voce Madison
Blue Hill
Bouley
Breslin (The)
Brushstroke (N)
Cafe Boulud
Casa Mono
Danji (N)
Danny Brown Wine Bar & Kitchen
Del Posto
Dovetail
Dressler
Gotham Bar and Grill
Gramercy Tavern
Heartbreak (N)
Jewel Bako
Junoon (N)
Kyo Ya
Laut
Marc Forgione
Minetta Tavern
Modern (The)
Oceana
Peter Luger
Picholine*
Public
River Cafe
Rosanjin (N)
Rouge Tomate
Saul
Seasonal
Spotted Pig
Sushi Azabu
Sushi of Gari
Tamarind Tribeca (N)
Tori Shin (N)
Tulsi (N)
Veritas
Wallse
wd~50

* denotes change
(N) denotes new addition

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吟詠閒餘著食單，
精緻乃當詠詩看，
出門事事都如意，
只有餐盤合口難。

…清 袁枚

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◆ From: 128.103.186.119
推 lwei781:各家 ADJR 還是會被駐點主廚的風格影響很大
→ lwei781:at least that what happened in Taipei.....
→ lwei781:然後高餐 + Tsuji 的廚師/烘焙師 台灣現在也越來越多
推 lwei781:食物美則美矣，但不美味，冷淡而缺乏火花 <-- 越來越常見
→ beccco:Brushstroke是直接請Tsuji的講師群來做菜