→ xylocaine:標題....@@" 58.114.195.69 12/21 22:31
※ 編輯: BluePoet 來自: 122.120.161.189 (12/21 22:43)
推 poltroon:最近總覺得 成也ptt(blog) 敗也ptt(blog) 123.193.27.83 12/21 23:04
網址圖文版：http://www.wretch.cc/blog/bluepoet/14370533
時光倒回至12/17，晚上七點半。
那時，我站在一家白淨素雅為主調的餐廳門口，
望著店外滿滿佇立的開張祝賀花束。
即便門口沒有擺放菜單價格，我還是硬著頭皮進去了，
反正，大不了，看了價格吃不下去，就再硬著頭皮走出來就是了，
這點勇氣我還有。
請店長介紹一下店內主打料理，是丼飯類。
包含生食的鮪魚漬丼、鮭魚漬丼、甜蝦漬丼等，
還有熟食的牛丼、親子丼、帆立貝丼等，都算是店內主打商品。
另外也有賣涼麵、創意捲壽司與要價800~1200的雙人套餐等等。
考量沈沒成本與新奇性，150元的帆立貝丼蠻少見的。
問了店長才告訴我，這個帆立貝是從北海道進口的，
聽起來是還蠻令人期待的，就來一個帆立貝丼好了。
我原本以為150元只有一個丼飯，
但沒想到，這是一整個套餐的價錢。
套餐有什麼呢？
有蒸蛋，有煮物，有韓式泡菜，有味增湯，
更想不到的是餐後還有手工焦糖布丁。
吃完一整套下來呢，
說實話，真的是相當飽足，可惜的是新意少見。
餐後回想最有印象也最值得的餐點，竟是餐後的布丁。….
說了上頭這麼大一串，
都是個鋪陳，
我只是在店裡面思考並與店長討論了許久，
究竟新開一家餐廳，海漾漬丼料理，
對我來說出現了哪些問題？
我的觀念是，一家餐廳要成功，必須有三大要素
「天時、地利、人和」
天時，也就是天命，也可說是人運。
人做得再努力可能也抵不過一個天災，老天有時說了就算，
人定勝天有時真不是這麼回事，此處把這系統性風險先不考量。
地利，包含周邊商圈的型式、周邊公司行號與住家的消費能力、
周邊是否有菜色或類型相似的其他餐廳且其價位與餐飲實力又為何等等。
搞清楚這個商圈的消費能力，定價就出來了；
知道周邊類似餐廳的能耐後，定位走向就出來了。
人和，就是必須有四種人來協助餐廳才得以經營成功。
內場廚師、外場服務、經營管理者與資金提供者。
餐廳主廚的實力，這是任何一家餐廳的絕對首要成功條件，
畢竟餐廳係以經營食物為主軸；
外場服務的水準與心態，這是維持客戶回流的關鍵因素；
掌握餐廳經營方向與策略規劃，這是管理者所必須擔負的責任；
準備好初期的裝潢與虧損之現金流出，沒有充分資金後援則難以辦到。
從上述的幾項原則跟因素中，就可以衍生出許多開店前應有之準備與觀察。
那在海漾漬丼料理，我看到了哪些可能的問題？
放眼東區這個超級戰區，賣丼飯應該是個可做的生意，
第一這附近的上班族都會尋求中午在150塊以下可以吃巧吃飽的，
弄得好的店家肯定賺錢；
第二是這附近專賣丼飯的不多，延吉街的漁僮、宇澤，離誠品敦南店這段還很遠，
可以說沒有類似店家，這生意是可以做的。
但以下幾點是我認為有問題的
A.裝潢設計錯誤：
從餐廳的白色系裝潢及整面落地窗，你會想到是賣歐風下午茶，
可是桌上卻擺著醬油瓶，沒有搞清楚應有的店家風格為何；
B.消費客層不清：
餐廳主打丼飯類，菜單單點價格卻橫跨150~1200，這個定價想要表達什麼？
我寧可菜單只有五六樣精彩的丼類，但卻表現出餐廳的專業，
什麼都賣什麼都不厲害的店太多了。
C.廚師功夫一般：
核心的菜餚部分，只有份量驚人，口味實在平平，
這樣似乎把東區這些挑嘴的客人給看扁了。
D.外場服務未夠班：
我在店外頭看了裡面約三四分鐘，站在店內的外場小妹妹，
完全沒有要出來跟我推銷一下菜色的意願，這個外場服務真的訓練不佳。
總結而言，在敦南誠品附近開丼飯類，確實有地利優勢，
但是店家的價格定位不清，且廚師手藝一般，外場服務只是普通，
在人和部分頂多只有資金面不愁問題，廚師、外場與經營管理似乎都未臻水平，
長此下去若無改善，恐難以在東區生存下去。
如果這家店要玩，我的想法是，就做五六樣味道有把握且組合特殊的丼飯類，
東區這裡的餐廳需要話題性，自然就會有媒體上門幫你做廣告。
而150元也只有一道丼飯，但是素材真的要特別，顏色更要鮮豔，
Bloggers拍照才好看又特別；
另外頂多有三四樣主廚特選風味單點小菜即可。
而店內裝潢可以參考和民模式，以紅黑與透明玻璃為主軸，約三十來座位即可，
拼中午2~3轉，晚上1~2轉應該在半年內就可以賺錢。
每次走在路上找飯吃的時候，不定時都會聽到一句話，
「吃飯吃麵裡面都有」
其實聽到這句話，我都會很想回她說，
「你們店裡最好吃的是飯跟麵嗎？」 (／‵Д′)／~ ╧╧
賣排骨飯的應該推銷自己的排骨又脆又香，
賣拉麵的應該說自己湯頭熬了八小時濃郁香醇，
怎麼會把沒什麼差異化的東西拿出來說嘴？
你有大家都有的東西就沒什麼好比拼了啊？
消費者是很聰明又很善變的，我認為做餐廳要賺錢不難，
但是觀察商圈周邊情形，人才掌握與餐廳定位務必要清楚自身的優勝劣敗，
才有可能真正經營出一家成功吸引消費者的餐廳。
藍詩人的餐飲經驗碎碎念，感謝收看。
註：海漾 漬丼料理
台北市忠孝東路四段170巷19號1F
87731155
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 122.120.161.189