餐廳名稱:吉藏日本料理
住址:台南市府前四街112號
電話:06-2983699
原圖文刊載於http://www.wretch.cc/blog/cpstanley&article_id=10089752
結束了在上原日式料理的一餐,五臟廟裡的祭司似乎投訴著說尚未滿足口腹之慾,廟裡頭仍
有足夠的空間讓我再飽餐一頓,於是駕著我的愛駒在迷惘的城市裡為美食繼續墮落!
華燈初上,夜色朦朧的府城,熟悉的街道快意奔馳的我,不知不覺又來到剛剛曾經過的吉藏
日本料理,不禁放緩油門停駐觀看,繁忙的板前精采的好戲似正上演著?告訴自己:嗯~就是
這家了!
簡潔俐落不花俏是我對吉藏日本料理的第一印象,一入內板前傳來宏亮的日語歡迎光臨詞,
讓人感受到這是家充滿元氣活力的店,指定坐檯前的同時已有四位客人正享用著美食,一坐
定依舊omakase並找尋適當的時間點徵詢拍照的可能性,沒想到看似嚴肅的板前師傅倒是很
阿莎力點頭答應.
打從我ㄧ踏進門這位師傅便一直嗨！嗨！嗨～用日文回應著我一切的疑難雜症,ㄝ~該不會
又被誤認為日本仔了?我的中文應該還算標準吧？俺又不是木村倒頭哉,也不像金城武,夢
醒之後才明瞭,板前長說我長得像山口組的圍事大哥啦!嗚~很受傷!哈哈~
令人發噱的是這位板前師傅聽似一口流利的日語,有著似曾相識的熟悉感!頗像日本的搞笑
藝人,總是用著誇張畢恭畢敬的語氣,不過聽起來真的蠻舒服的,這種親切感在台灣的日式
料理還真是少見,他就是板前長～阿吉師。
就在上了幾道料理之後很快就打開話匣子了,阿吉師對於魚類知識頗專精,特別是一些魚生
的日文專有名詞及產地還特別下過一番功夫去研習,當然更少不了空閒時親赴日本築地魚
市場考察,觀摩一些壽司名店的技藝手法,原本以為以他這年紀應該是不會看漫畫的,沒想
到他也知道"築地魚河岸三代目"這套漫畫,也認同這是部日式料理人必看的一套漫畫,當他
得知我來自高雄,試著詢問我是否知曉最近高雄新開了家日式料理,嘿嘿~他可問對人了,我
也一五一十地將我所知道的誠壽司所有的一切與他分享,(包括阿誠師的來歷,及坊間傳得
沸沸揚揚幕後金主是誰?及背後真正的企圖心&用意...).
當然他開口如此問道,想當然爾必定也造訪過誠壽司了,也對誠壽司稱許不已,跟我的觀點
雷同冀望誠壽司能帶動南部日式料理的新革命,在良性的競爭下朝北部的水準邁進!亦感嘆
台南的市場過於狹隘,除了惡性競爭及無的放矢的中傷,加上各門各派汲汲名利根本忘了真
正日式料理的精髓,讓後進不知所以?阿吉師坦承新世代的板前師傅有的甚至連omakase根
本不知為何物,更遑論所謂江戶前壽司與今日時興的創作料理差別在哪兒?師傅傳授的料理
工法習得七零八落的半調子,亦跟不上時代潮流求新求變的窘境.
聊著聊著不知不覺就忘了時間,晚間九時打烊的時刻到來,整家店就剩我這麼一位不速之客
,由於今日並無自備我慣喝的大吟釀美酒,當阿吉師的工作告一段落,得知我是個日本酒的
愛好者,就在一陣酒經過招後,阿吉師二話不說搬出山廢造リ真澄純米吟釀打算與我分享,
儘管我一再推辭在盛情難卻下,只得舉杯共襄盛舉(其實是愛喝的要命..這可是第一次在初
造訪的店家便接受如此地熱情款待!感動莫名,莫名感動呀!哈哈~),所謂山廢造リ其實是指
製造山(酉元)的最初階段,本來要用一種(山卸)的漿來搗米,省略這個程序做出來的(酉元)
就叫做山卸廢止(酉元),簡稱山廢(酉元),略為偏黃的色澤,香醇濃郁,渾厚飽滿的口感,酒
度與酸度在後段喉韻間淡雅地釋放開來,甘醇絲毫不帶辛口,是為上品佳釀.
畢竟是店家招待的酒,喝起來總是些許的不自在,喝太少怕被誤以為嫌棄,喝太多又坐實了
酒鬼的渾名,淺嘗幾杯後原想就此告辭!但阿吉師似乎看出我的為難,立即下道沒喝完不准
走的指令,倒是正中下懷!就這樣與阿吉師&石店長相互對飲下,安能馳騁著月色全身而退呀
~
上圖即為海派健談,謙沖博學的阿吉師(怎麼這張照片給它拍得有點像台北市議員林瑞圖呀
?)
來吧~開始看圖說故事了!
冷盤前菜:烏魚子烤得外酥內嫩恰到好處,小黃瓜赤味噌毫無我懼怕的豆腥味,九孔也夠鮮
美,無從挑剔的一品.
不知名的天然鯛nigiri:實在瞧不出個所以然,問阿吉師是何魚種?只聽他說了幾個日文名
詞,嗯~聽不懂!再換一個說法,嗯~還是不懂!唉~都說我是日文有限公司的總裁了嘛.反正就
是非養殖的一種鯛類就是了,甘鮮味美還不錯!只不過搭配的醋飯似乎少了那麼一點微微酸
中經咀嚼後帶出的甘甜滋味,我不知是否這烹調過程出了什麼差錯?醋飯溫度與魚生搭配的
口感明顯是兩條平行線,毫無交集!老實說~有點失望!所以也有心理準備,接下來出的幾貫
就只得把注意力集中在魚材的身上了,這也是阿吉師無奈之處,畢竟若說高雄是壽司料理的
沙漠,台南可說是焦土了,寸草不生,好的魚材顧客不識,正統或創新的日式料理手法顧客也
不愛不試著去接受嘗試,所以只好居就傳統的台式味兒!因此我也不忍將標準訂的太高啦!
但講到這個醋飯除了各家所選用的米分新米舊米外,講究的連洗米也是一門功夫(猶記弁慶
日本料理的五味澤師傅,就很自豪地說:一般日本料理的月桂冠&大關是用來賣的,弁慶卻是
用來洗米煮飯煮菜..),還好幾種米混著蒸煮,接下來再經過調味拌飯,時間比例就屬各門派
不傳之秘,再來除了醋飯的溫度當然就是型的捏製了,我忘了是看報紙還是網路上曾有人說
過捏製後品嚐的醋飯該是[鬆而不散 緊而不實]這八字箴言.
很深奧且貼切的一句話,我常在推敲這句話該如何解釋形容此意境?相信大家學生時代都穿
過公發的運動褲吧?嗯~穿在腰際間鬆緊得宜,但卻又要提防調皮的同學惡作劇,冷不防地從
你背後,輕而易舉地將其扯下!應該是符合[鬆而不散 緊而不實]這個意境吧?應該是吧?應
該是吧?哈哈~sorry!不甚恰當的比喻.我耍冷了!
據一些美食饕客壽司達人表示,目前在台灣能將醋飯處理捏製達到[鬆而不散 緊而不實]這
般境界,唯有台北名店~野壽司主腦人物-藤永大介師傅.看來非得找個時間專程前往一試究
竟了.
ika nigiri:這刀工就比上原好多了,加上紫蘇的清香滋味亦是不錯
微炙干貝nigiri:還算差強人意的一品.
鮪魚赤身nigir:不見其刀工,甚至懷疑是跟上原的那貫是同一尾還是兄弟呀?
鰤魚nigiri(青魽):肉質蠻不錯,甘甜有嚼勁
蝦蛄nigiri:還是處理過後放冰櫃的老問題,略為乾柴
蒜蒸海老:吃蝦子除了夠生猛能夠以生食呈現外,我看還是熱騰騰上桌的好,肉質緊實細緻
甜美
燒烤鰤魚肋排:特別安排的下酒菜,連魚骨肋排部位皆可食用,越嚼越有味!
不知名天然鯛肋排吸物:採其下腹肚肉附近帶著豐腴脂肪的部位,蘸著阿吉師特調醬汁~清
爽宜人實在好味道!
埋單共890元,總評此次料理用餐心得,自覺是我太晚上門之故,一些生鮮魚生皆已被其他食
客分食完畢,所以並無太大期待落空之憾!但醋飯方面真的需多多加強改善了,希望只是一
時的出槌,其他方面皆已在內文中詳細描述,不再贅述.但整段用餐過程,愉悅融洽的氣氛令
人難以忘懷,相信不久的將來我必定會重返~吉藏日本料理滴!
後記:
就在我敲完此篇積欠已久的狗肉債同時,今日意外收到吉藏日本料理~石店長寄來的2007年
月曆,這可不是一般風景圖片月曆,而是日本進口來的壽司月曆,盡是一些日本節慶或該月
份當旬的壽司圖片,店家此舉著實讓我小小的感動一番!相關圖片請容後補上.
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