[食記] 初窺法國美食殿堂@小城堡法式料理(下篇)

[cpstanley (可樂超人)]

原圖文刊載於http://www.wretch.cc/blog/cpstanley&article_id=11364939


今日的佐餐配角來個合影留念,唯一讓我迷惑的是,內人880元
的套餐有附一杯紅酒,反倒是我這1280元的套餐要喝酒還得自費?
(佐餐葡萄酒HOUSE WINE 150元/杯),圖中外觀很像呼喚鈴的便是
法式料理中提升味覺口感不可獲缺的鹽之花,


在品嘗法式傳統風味洋蔥湯之際,LULU貼心地詢問要不要來點
胡椒或是鹽來提味,聽到了關鍵字"鹽",整個人都亮了起來,
興致盎然地詢問LULU是海鹽嗎?LULU回道:是很棒的海鹽!
喔~那難不成是鹽之花?LULU會心一笑地使個眼神說:待會兒幫您介紹.


對法式料理完全是個門外漢的我,早早就做好心理準備,
有天終會一窺法式料理的殿堂,所以利用年假期間買了本
被譽為國內法式料理從業人員的工具書~林裕森先生所著
歐陸傳奇食材 ,臨時惡補一番,幸好有做功課,要不然愛
哈啦如我,若沒這本書灌輸的基本功,可能任憑我擠破腦汁
只能像隻呆頭鵝般插不上幾句話吧?


都提到這本書了就順便介紹這歐陸膾炙人口的九大傳奇食材吧!

有興趣的人可以買來研讀.

摩典那傳統巴薩米克醋 Aceto Balsamico Tradizionale di Modena

布列塔尼貝隆生蠔 Huitre Belon de Bretagne

布烈斯雞 Poulet de Bresse

給宏德鹽之花 Fleur de sel de Guerande

哈布果伊比利生火腿 Jamon Iberico de Jabugo

帕梅森乾酪 Parmigiano-Reggiano

侯克霍藍黴乳酪 Roquefort

阿爾巴白松露 Tartufo bianco di Alba

佩里哥黑松露 Truffe noir du Perigord


鹽之花:鹽在日常烹調裡是再平凡不過的調味料了,
在西式餐飲裡也不過是放在餐桌上的瓶瓶罐罐之ㄧ,
但如今在各國料理中已產生些許變化,如同我熱愛的nigiri,
除了原味或是塗抹醬汁外,舉凡海鹽,岩鹽,玫瑰鹽...
皆能為料理帶來不同層次的味覺口感,


所謂鹽之花是鹽田白色粗鹽裡,漂浮於鹽水上一種更
細緻潔白的半透明結晶,是法式料理中不可獲缺的...
嗯~是配角但也可以躍升成一道菜的主角,最知名的便是
位於法國西北部的布列塔尼南岸的給宏德濕地產的鹽之花.


在LULU的指導下,把美麗的鹽花結晶置入舌中,先感受一下
它與眾不同的風味,再輕輕咬碎此時鹹度慢慢釋放開來,
並沒有我想像中的死鹹,喉中的回韻竟帶著一絲絲的回甘!
我只能說鹽之花不僅外型名稱美,連入喉的滋味也優雅地
像含苞待放的花朵般迷人!


煎法國鴨肝香煎菲力牛排佐紅酒醬:由上至下分別為,鴨肝,
圓茄,菲力,洋蔥圈,底下黃色那層是鴨油,主廚JIMMY介紹
食材的同時,不免也小小抱怨一下南部客層的口味,在小城堡
還是夏都康堤也好,JIMMY皆堅持法國菜就是要保有該國的
特色風味,完全原汁原味不做任何調整,唯獨此道鴨肝料理
基於顧及國人的飲食口味在烹調上調整一番,


JIMMY說真正法國人吃鴨肝,其實鴨肝中心是要帶點微生
且保有腥味,才是法國人熟悉的味道,但在台灣十個有九個
客人沒辦法接受,所以也只好妥協地在口味上調整改變,
甚至也透露一些秘辛~國內很多餐廳標榜的鵝肝其實
大都是以鴨肝充數.


我試著這麼形容~似麻辣鍋的鴨血般Q彈但多了些軟嫩,
隱約可嚐出JIMMY所說的腥味但不懼怕,不似鵝肝的綿密,
聽JIMMY這麼一說,我似乎可以回想過往在日本料理嚐過的
所謂鵝肝,哪家是用鵝肝哪家是用鴨肝替代充數了!


JIMMY很佩服台灣一些牛排館的師傅,居然可以煎出六分熟,
八分熟..的牛排,國外西餐牛排有如下選擇raw:生的,rare:
約1分熟,medium rare:約3分熟,medium:約5分熟,medium well:
約7分熟,well done:全熟,在他手裡牛排只分生.中等,熟三個等級,


今日我這塊牛排在台灣西餐廳的說法應該算是三分熟了吧??
因為LULU點餐時也沒問,心想就交給主廚處理該道料理最確切
的吃法吧!生牛肉都常在吃了還擔心什麼?


不過切開後還是小小地驚了一下下,這是我第一次吃到這麼
生的牛排,不過口感倒是蠻不錯的鮮嫩細緻,比較不習慣的
反倒是它的紅酒醬汁及鴨油,純屬個人口感啦!有點卡味!


灑上一點鹽之花吃原味,果真又是另一種不同的風貌!


話匣子一開後,接踵而來的竟是SHOW TIME,只見JIMMY跑上跑下的,
一下子拿出同屬歐陸九大傳奇食材之ㄧ~瓶身為方瓶與圓瓶融為
一體的摩典那傳統巴薩米可醋(忘了拍),當然更少不了法國三大
食材之ㄧ的鵝肝,


LULU問我有沒吃過法國料理著名的三大食材~鵝肝,魚子醬,
松露,我汗顏且小聲地回答:是有吃過啦!只不過都是在
日式料理上嚐過,


法式料理有和風的影子,日式料理也有法式風情,在日本開設
法式料理沒到法國過過水還是藍帶廚藝學院走一遭可是不入流
的喔!更別提日本人對於法國料理的瘋狂迷戀了!簡直到了病態,
可以把整家在法國的米其林星級餐廳料理連同主廚,原封不動地
搬到日本來,哈哈~日法一家親嘛!詳見美食達人Scubagolfer撰寫
的此篇東京Robuchon輕鬆愉快嚐 .


碳烤美國霜降牛排佐黑胡椒奶油醬汁:LULU解釋這塊牛肉會比較
有嚼勁,讓原本期待霜降的肉質應該是入口輕輕咀嚼便會融化
口感的內人,有點擔心及後悔,經品嚐後其實是多慮了,


不是她誤以為的纖維粗韌嚼勁,Q彈ㄉㄨㄞ~ㄉㄨㄞ的口感,
只看她一口接著一口,心滿意足地猛點頭!個人也認為此道
肉質& Sauce我比較喜歡.


值得一提的是主廚JIMMY見內人出外至車上哄小女入睡,很貼心地
等候小女安靜入睡待內人回座後才烹調上菜,關於此細節讓我對
外型留著一頭及腰長髮的JIMMY,原先以為他不是那麼容易親近
的印象大為改觀,


就我的觀察其實JIMMY算是個外冷內斂,專業自信又帶點靦腆的
一位個性主廚,據他自述三年前的他是只要客人不符合他的Sense,
他可是會趕客人的,管你是達官顯要還是只吃到一半...照樣把你請出去!


不過就如同店長LULU所言,這些年有著藝術家脾氣般的JIMMY
已經收斂妥協許多,畢竟肚皮還是要顧著點,LULU就這麼說:
高檔的夏都康堤是給他做興趣的,這家新開幕走中價位的小城堡,
是要餬口飯吃滴!


不過有些該堅持的原則還是得堅持,比方說:用餐時間要參觀
該店絕對會被拒絕,他不會讓他的賓客於用餐時受到干擾,來客數
已超過廚房可負擔的品質外,就不收客人了!嚴禁催菜,就算
天王老子來到他的餐廳,一切都得聽他的...


所以我們今兒個這餐吃下來將近三個多小時了!應該還是小Case吧?


這位就是個性主廚JIMMY


起司拼盤:300元,聽了愛吃乳酪的店長LULU介紹,她也希望別人
可以喜歡上這些乳酪，所以帶著這樣心情讓好奇的我主動追加的,
能一次體驗到四種起司還蠻物超所值的,


最想嚐試一下法國最有名的臭豆腐(這是主廚JIMMY所形容的)
也是黴菌長最多,愛到無法自拔與唯恐避之不及兩種極端的
侯克霍藍黴乳酪 Roquefort,在拍此張照片的當下,就已經可以
感受到Roquefort侯克霍濃烈的氣味,有點凍未條了!


上圖自葡萄算起順時針方向依序為
1.Roquefort侯克霍 2.Camembert諾曼第卡蒙貝爾
3.Livarot利瓦若 4.Chavroux大羊乾酪

由淡雅至濃郁品嚐順序為 2->3->4->1

Camembert諾曼第卡蒙貝爾:鬆軟滑嫩的口感,只可惜
羊味太重,略顯噁心

Livarot利瓦若:此塊就較中規中矩,再配口葡萄或紅酒,
可以感受到口腔內兩種不同滋味撞擊出的火花

Chavroux大羊乾酪:開始邁入重口味囉!味道真的很像魷魚乾
或是烏魚子,稍硬且鹹鹹的口感慢慢在口中蔓延開來,個人覺得還蠻不錯的,

Roquefort侯克霍:今日發燒星,挖一小口並刻意避開藍黴部位,
入口時仍可感受到心臟噗通噗通地跳著!安娘喂~這是南寶815水泥漆
還是得利乳膠漆呀??濃濃且嗆鼻的油漆味迅速佔領我的腔室,正當要
喝口酒壓壓驚時,LULU連忙制止著說:這樣只會硬碰硬讓味覺更是強烈,
要我先吃口葡萄...

說也奇怪味覺立刻紓緩下來,湧現的又是另一股難以形容的滋味!


侯克霍藍黴乳酪 Roquefort:越是特殊越是教人難忘,
套在任何事上都說得通!就像小時候打得罵得最兇的老師,
都叫人一輩子也無法忘記一樣,我開始感受到侯克霍
對我味覺的挑逗,就這樣~我嚐了第二口,第三口,第四口...


終於可以確定我ㄧ輩子也忘不了甩不掉侯克霍藍黴乳酪
Roquefort的味道了!因為當天直到就寢前打的飽嗝,
侯克霍藍黴乳酪 Roquefort的味道一直如影隨形呀!
就連隔天騎車經過五金行聞到油漆味,都很想衝進去
買桶來聞聞過過乾癮,真的覺得我上癮了~中毒太深!


既然上癮難忘就順道附上一則有關侯克霍藍黴乳酪
Roquefort的不太具有真實性的傳奇愛情故事吧!


一個年輕的牧羊人依如往常帶著羊群來到侯克霍附近的山洞裡
躲避正午的烈陽,他取下裝著麵包與綿羊乳酪的背袋準備吃
午餐時,突然洞外閃過一位美麗的女子,被這身影所迷戀的牧羊人
丟下羊群追隨著美人的足跡而去,經過日以繼夜跋山涉水地尋覓,
牧羊人始終找不到這名女子,於是失望地回到洞穴來,卻發現
乳酪上長滿了大理石紋般的藍色黴花,飢餓的牧羊人忍不住地
吃了一口,發現簡單的乳酪已變成脂潤香滑的珍味,於是男孩不再
牧羊,在山洞口蓋了木屋住了下來,村民把乳酪交給他在山洞裡
熟成,靠著藍黴的力量培養出美味的乳酪!很扯吧??


圖為JIMMY珍藏等待熟成的侯克霍乳酪名廠~Le Societe的
頂級侯克霍藍黴乳酪


冰滴咖啡:自行精心調配豆子費時熬煮的冰滴咖啡,香醇且濃厚.


餐後冰品:覆盆子冰品加上自製桑椹果醬,及水果...

後記:
驚艷,驚嘆,驚嚇,不斷的受驚下總算完成是個寶貴且難忘的
一次法國美食初體驗,我與內人難得的共識,找天來個拋家棄子
再來一次只有我兩人世界的法式美食巡禮,畢竟別說是小孩子,
就連大人的話也很難忍受一頓飯要花三個多小時,終於可以體會
爸媽到法國旅遊時從晚上吃到半夜,不知是優閒還是折磨了!呵呵~


雖說從中午12點半吃到快下午四點,由餓到飽但吃完卻又餓了
玄妙的一餐!不過我還蠻喜歡這種重質不重量的模式,最重要的是,
在小城堡裡您可以跟主廚直接對話交談甚至恣意地發問,就像是
吃日本料理就非得坐吧台般的互動,是我一直以來最享受也是
最呷意的用餐型態.




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歡迎光臨～可樂超人重返地球日誌 http://www.wretch.cc/blog/cpstanley

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) 
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※ cpstanley:轉錄至看板 Kaohsiung                                  03/18 03:56
推 howtolaugh:敘述的很貼近生活呢!!我喜歡你寫的食記噢!!
推 Ascend:我想那是因為~~現在在歐洲沒特別標明鵝~~~foie gras d'oie
→ Ascend:單寫foie gras賣得都是鴨肝~~~鴨肝也不見得比較難吃~~而且
→ Ascend:價錢又比較低廉~~
→ Ascend:但好的肥肝~~怎麼會有「腥味」令人好奇？
推 Ascend:camembert~應該是牛乳酪喔~~還是他有特別說是羊乳做的？
推 cpstanley:一樓感謝您!二樓JIMMY說是羊乳酪沒錯!也感謝您的回應