董 料亭
地址:高雄市成功一路139號 (阮綜合醫院對面)
電話:07-3361842
原圖文刊載於http://www.wretch.cc/blog/cpstanley&article_id=13087304
下著傾盆大雨的午後,似乎不大適合吃些生冷的日式料理,
但由於好久沒一家四口於週日輕鬆悠哉地上館子,所以還是
冒雨前往計畫中的午餐地點~董 料亭
剛開幕不到一個月的董 料亭,是經由 匠 居酒屋的小任師傅
介紹才得知此新開店情報,老闆姓董 是船長出身的魚穫供應商,
自家擁有船隊,冷台熟食主廚群,挖角自守屋,海寶...等高雄
地區名店主廚.
就個人而言最喜歡探訪新開幕的店家,原因無他~要是遇到
懂得坐吧台;巷子內的客人就是會很用力地推廣介紹該店的
開業理念,食材方面的來源及料理手法....
重點是,絕不會有傲慢的心態產生,或說生客與熟客的差別
待遇,(除非是跟著板前長跑的熟客,師傅轉換跑道就跟著
轉移陣地),當然更不會發生所謂生客被店家欺侮的情事發生,
嘿~巴不得大爺們天天上門光顧哩!
只不過當得知此店家資訊後,連跑了三四回觀察地形地物的我,
稍稍有些訝異! (最受驚的是店招高掛著"料亭"二字,請容後敘)
該店生意好得嚇人!是料理手藝了得還是新開幕的所謂好奇蜜月期?
讓慣坐的吧台我一直不得其門而入,吧台每次都是高朋滿座!
因此更加深的我對董強烈的造訪決心!
關於董 料亭的由來,老實說取得蠻聳的,原因如先前所言
老闆姓董 澎湖花嶼人士,所以就取名董 料亭,不過另有一說
是衝著誠 壽司來的(店長黃啟誠 背後金主為大統集團的吳家),
嗯~八卦就說到這兒為止.
我比較納悶的是蘋果日報的報導是寫著~丸董料亭,如依現行
中文由左至右書寫是沒錯,但店長給我的名片卻只是跟招牌的
識別標誌一樣,董字外頭在畫個圓圈起來,況且該店的日文
名稱就是董 料亭的直譯 とうりようてい,
又覺得既然店主是船長出身,應該懂得『丸』字對船的意思,
『丸』字在日本字裡是一個『圓圈』的意思,在台灣老一輩
的人對這一個『丸』字並不陌生,在那一時代裡有很多的商號
都會在名稱前加上『丸』字.
在出海捕魚的漁船上,船名大部份都會加個『丸』字,漁民取個
『丸』字,象徵平安及滿載而歸,可見『丸』字在漁民中的吉祥
地位是相當重要.
個人認為 "丸董" "董丸"都說得通吧?~即為董某人開的商號,
也有著董某人的船之涵意??純屬臆測忘了向店長請教,所以姑且
還是稱呼該店為董 料亭吧! (上述部分內容參考自雅虎奇摩知識)
該店前身為檸檬香茅火鍋店,外觀沒啥更動,內部做了些許的
裝潢調整,談不上富麗堂皇還是濃濃的日式禪風,只能算是中規
中矩的台日混血版吧?夠不夠格稱料亭,雖說還沒嚐試其料理
手藝,但心中已有個底,
其實我也不太懂,只是印象中"料亭"跟"割烹"這幾個字在日本
是很高檔的餐廳,沒有三兩三不敢隨便亂掛此招牌,只是到了
台灣才被濫用亂用.(詳見文末說明)
有次在台南還看過一家賣簡餐的餐廳高掛懷石料理的招牌哩!
所以更別說路上一堆有捲壽司 炒烏龍 炸豬排 生魚片就標榜
日本料理的台式餐廳了!但嚴格說起來這些東西算是日本料理
也沒錯啦!只是...哀!
才往壽司台前一靠近,板前長便很親切地招呼著我們於吧台區
入座,完全沒有因為我們帶著兩位小孩而排斥著,要我們往一般
座位區就座,就連禮貌性徵詢拍照的可行性?板前長也阿沙力
的回應:儘管拍!嗯~有了一個好的開始!
簡單地交代今日想吃的料理方向,採Omakase形式由師傅安排
推薦後,期待著所謂"料亭"的初體驗!
?魚nigiri:緊實爽脆,鮮度還不錯!師傅說他們醋飯的米是
採用花蓮的珍珠米,但今日個人覺得醋飯的表現稍硬且黏了些.
微炙鮭魚nigiri:才第二道就開始亂出了,鮭魚OK,但醬汁調得頗令人激賞!
和風里肌:師傅口沫橫飛地論述這里肌肉如何如何...
嗯~誇大其詞,實在是不怎麼樣!
微炙花枝綴海膽nigiri:來自董老闆的故鄉~澎湖,上頭擱著常見
慣用的伎倆-海膽,刀工及口感不怎麼出色.
茶碗蒸:小朋友專屬
炒烏龍:小朋友專屬,試吃了一小碗,還不錯,哀~真不該說些什麼?
料亭ㄋㄟˋ?怎麼讓我誇讚的卻是炒烏龍呢?
香煎安康魚肝nigiri:個人認為安康魚肝用煎的再熱呼呼的
吞下肚,那香氣滋味比蒸過冷藏冰冰的口感更勝一籌!比較
可議之處是不解為何此貫是捏成圓柱型?是在裝可愛嗎??
微炙Otoro捲:今日料理菜色驚艷之ㄧ,油脂密佈的鮪魚上腹肉
入口即化,些許的醋飯與紫蘇的香氣,在後段的腔室中淡淡地
飄散開來,創意一品!
店長兼板前長~阿鴻師傅,族繁不及備載的經歷,EX:大八,守屋,王子,企業家私人俱樂部
....
現流水族箱:裡頭以澎湖野生龍蝦為大宗,都是老闆熟識的澎湖
漁家捕獲後空運來台,當日就有對夫妻於午後近二時入內用餐,
啥都沒點就指名出一道龍蝦,吃得津津有味哩!
鰻魚捲:鰻魚裡頭裹著花枝,似鬆軟又見起伏,美味的關鍵在於醬汁.
微炙比目魚鰭緣側肉軍艦:這般料亭出得竟是冷凍來的!再一般
不過的料理了,不過還是第一次嘗試以軍艦呈現,是趕上漢光演習
這波熱潮嗎?
蕃茄龍蝦唐揚:還蠻有可樂餅的風味,只不過稍嫌單薄不知龍蝦跑哪兒去了?
磯捲:紅魽裹著紫蘇及青蔥再捲上海苔炸一下,蘸上蘿蔔泥醬汁,
似海風輕拂香甜清爽無負擔,料理至此開始覺得董 料亭的強項似乎是熟食??
沙朗薄片:美國牛,忘了拍攤開後的模樣,就一張薄片,滋味嘛!
嗯~我只能說開始懷念上回在台北壽司MASA,Maggie所準備~11級和牛蓋子肉的味道!
海藻蛤蠣湯:就一般日式湯品,瞧瞧醜得可以的魚板刀工,可以再用心一點嗎?
南方鮪皮油:(招待)一頓餐飲這麼吃下來,跟阿鴻師傅也交陪的差不多了,
席間也聊了蠻多高雄日式料理的現狀及當令黑鮪魚相關心得,
此時阿鴻師傅特別切一塊自家船隊於印度洋捕獲俗稱南方鮪的鮪魚
赤身上方皮油部位,招待我來試試它的口感,沒有一般赤身的綿爛,
反倒是Q彈甘甜,真的不錯!
紫米紅豆甜湯:
後記
第一次寫用餐紀實是由後面倒著寫,是口腔記憶真的有賞味期限?
還是我對董的期待過高?難道是昨兒個滂沱大雨陰霾的天氣,
連帶影響我享用美食的情緒?不!我是喜愛雨天的....
這疑惑整整在腦海裡綁架了我兩天,不斷的思索找尋掙脫
枷鎖的出口,終於明白是被"料亭"這二字給困住.
我必須承認會來到董,除了它是家新開幕的日式料理外,
最吸引我的還是這"料亭"二字,畢竟在大高雄地區招牌敢掛
"料亭"就謹此一家,現在回想起來不知是超屌還是愚蠢?
我想愚蠢的是我吧?竟會相信南部這日式料理沙漠會出現
"料亭"這般玩意兒?近期高雄這沙漠開始有了綠洲,但"料亭"
我想是我這豬頭饑渴太久產生了海市蜃樓的幻想吧?
撇開料理內容不談,光是盤飾器皿就被我打槍了!瞧瞧後面
幾道熟食的圖片能看嗎?我家吃飯的餐盤都比它好看!
再來,料理魚生的內容差強人意!抱歉~因為招牌是掛著"料亭"
所以我的標準就高了些,實在是再一般不過了,但是董所謂需
悉心料理的功夫菜倒是值得嘉許,今回蠻多特色熟食海鮮料理
作法都是我第一次吃到,無論是鮮度口感及創意用心都是百分百!
此次還是習慣避開假日用餐潮,於午後一時許才入內用餐,
以店家的立場去思考,用餐時間或許顯得急促匆忙不能
盡如人意,所以我還是給董不錯的評價,
因為其價位及料理技藝,在高雄走高級日式料理路線而言,
還蠻有競爭力的!只是下回若能再訪,我會自行拋開心中對
所謂"料亭"的過度期待吧!
再記
記得年初與日籍友人亦是料理長身分的風雪四郎桑,在屏東
大富日本料理餐敘時,隨手在紙上寫下 鰭(SUSHI 壽司)
料亭 割烹 這三種餐飲名稱的等級區分?
只見他簡單地用筆標示 1.料亭 2.割烹 3.鰭 然後彼此
又一陣比手畫腳地雞同鴨講,(哎~這就是身為日文有限公司總裁的悲哀呀!),
返家後查了一下資料:
日本料理的〞割烹〞主要是指由專任日本料理廚師,也就是
所謂的「板前」親自在餐檯前為客人操刀執鼎,通常只有在
「料亭」,也就是高級日本料理餐廳,或是專門的割烹餐廳才
看得到這種日本特有的餐飲文化,當然這也包括整家店的建築
裝潢,甚至庭園造景,餐飲器皿...等等的講究.
站檯的壽司師傅雖然也被稱為「板前」,不過割烹的板前
必須從進貨,事前準備,刀工乃至於對蒸煮煎炒烘烤炸等等
日本料理手法全部精通才有資格站上第一線為客人服務,
同時割烹的菁華一是活用素材,徹底運用食材的原味,二是量身訂做,
配合客人的特性現場打造專屬的風味,這和高級壽司師傅可以全程為
客人決定菜色的隨性用餐方式和日式鐵板燒的現場演出有異曲同工之妙.
當然要享受到這種所謂的和食最高境界,也是需要荷包相當的配合
才行的.既然提到特色是活用素材的原味,食材的季節性相對的舉足輕重,
這也就是品嚐割烹的重點所在.(上述部分內容參考自雅虎奇摩知識)
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