[食記] 巷弄裡的幽蘭~山花日本料理

[cpstanley (可樂超人)]

山花
地址:台北市敦化南路二段146巷1號1樓
電話:[phone]
營業時間:PM12:00~PM2:30 PM6:00~PM10:00 每週日店休

原圖文刊載於http://www.wretch.cc/blog/cpstanley&article_id=14063469


為了參加網友間的聚會及晚間於台北香格里拉遠東國際大飯店
舉辦的第二屆清酒美食饗宴,一大早拖著宿醉未醒疲憊的身軀,
開車載著童黨Paul連袂前往機場,趕著午前最後一班8:40起飛的
早班飛機,不過由於遠航售票系統電腦當機之故,飛機延遲了近
一個小時起飛,所以抵達台北已經是十點多的事了,就這麼一股
不安的預感縈繞在心頭...


近午時分便起身前往今日聚餐的地點~山花日本料理

會選擇山花除了大夥兒都沒來過外,其實多少也是拜網路
盛名之賜以及多位部落格格友的推薦,加上此家也是去年
夏天全家至台北旅遊時的口袋名單之ㄧ,可惜周日店休
因而錯過,所以在決定聚會地點時很快的無異議通過!


一入內服務人員便親切地招呼入座,檯前的小師傅們正努力
地準備開店前的前置作業,名店就是有名店的風範,就在眾人
入座不到半小時內,就已經沸騰得似菜市場般~好不熱鬧,


此時才見今日靈魂人物~阿田師豋場現身,果然一派老仙角氣勢,
先跟幾桌熟識的食客打聲招呼,就在一陣寒暄後不疾不徐地站上
板前,為今日午餐聚會揭開序曲!

魚卵海帶捲:

韭菜秋葵山藥泥:

[未成年請勿飲酒 飲酒過量 有礙健康]

今日銘柄之ㄧ 米之芯大吟釀:(感謝MOW熱情贊助),前段稍稍可感受
到米味及辛口,特別是猶如爆點的喉韻令人難忘!

這麼說吧~嗯,好比仰望星空中的煙花,正讚歎其炫麗時,哇~一聲!
一不小心星點般的火花掉入喉中瞬間的灼熱感!

蝦米?太夢幻不懂?來點通俗的形容吧,就像經過施工中的工地,
被焊接時四散掉下的火花噴到~刺刺的感覺,那該懂了吧?
不過經醒酒後的口感也就變得溫順許多!


由於生意好到爆,單子一張接著一張送過來,此時看似
嚴肅草根味十足的阿田師不禁也開始碎碎念起來了!

阿田師:八桌只要吃壽司喔?再去確認一下(有點不耐煩樣)

服務人員:是的,八桌客人就只要吃壽司

阿田師:來日本料理不吃生魚片&熟食,只要吃壽司,沒看到這麼忙喔!
真是沒禮貌!我又不是開壽司店的,要吃壽司不會去爭鮮喔!....


一開始本以為阿田師是在自言自語碎碎念,後來發現好像是在與
我們對話,索性也融入其中,才發現阿田師亦是性情中人,一陣閒聊後
才得知原來阿田師是我高雄同鄉呀!難怪口音及行為舉止那麼地親切熟悉!


比目魚薄造刺身:看阿田師片比目魚時好似桌上拿柑般那麼的簡簡單單,
不愧是累積數十年經驗的老仙角,專注的神情俐落的刀工,一場精采的實演秀!

不過這比目魚的口感就屬一般了,鮮度是夠但無論我吃原味還是蘸
附上的水果醋,都感受不到比目魚的甘甜,算是比較可惜!


早在網路世界就欣賞過許多食客至山花用餐拍的圖片,得知除了上菜頗快外,
(今日人數眾多加上外場食客一籮筐,所以已特地交代阿田師不急慢慢來,
先搞定外場的食客再說)

承載刺身&握壽司的器皿擺盤,說好聽點是五彩繽紛,但其實是雜亂無章
亂的可以,我都不知道焦點在哪?該如何拍了?


鮪魚中腹:應該不全然是中腹,置入口中後腔室的溫度將其油脂化成
一段段的,口感還算不錯.


象拔蚌:此道就該給阿田師拍拍手了,鮮甜爽口餘韻繚繞!


牡丹蝦:活跳跳現剝牡丹蝦,鮮度口感無庸置疑,但懷疑這群牡丹蝦
是不是得了大頭症?碩大的頭部下如肌肉萎縮症的身子,吃起來真不過癮!

離奇的是,該燒烤或油炸的頭部竟不翼而飛?難不成給其他桌充數去了??


赤貝:鮮脆但給得支離破碎,開始有點被敷衍的感覺!阿田師~別光顧著
碎碎念!該是注意一下我們的菜色了,虧您看著我們五台相機的伺候下,
還信誓旦旦的說要好好給我們款待一下,要咱們寫好一點...我看有點難囉!


微炙干貝:干貝品質不錯且炙的蠻恰到好處,些許的青柚末更增添
迷人的風味!大家相互使個眼神來表示對此道的滿意!


海膽自己捲:海膽給得蠻大方的,至少四五咪,雖說不像上回在壽司MASA
吃過的還加上醋飯,但鮮甜如奶油般的海膽可是贏得眾人一致的好評!

阿田師話匣子一開就停不了,其實還是在碎碎念!說著:某些店家喜歡
強調他們的海膽是馬糞海膽來滴,其實赤海膽跟紫海膽有些板前根本
分不清楚就胡亂呼嚨,

還提到某家日式料理的板前是以喜歡耍嘴皮子出名,唬得消費者一愣
一愣的情節才令人拍案叫絕,逗得大夥兒樂不可知呢!哈哈~我想以阿田師
在業界打滾數十年的資歷及經驗,此話一出頗具份量但殺傷力亦不容小覷哩!


花枝:基隆來的,還蠻鮮甜的,只是個人不喜歡薑末搶了花枝的原味.


縞?nigiri:接下來上nigiri囉!阿田師倒也老實自招握壽司是"尬貨賣"的,
因為畢竟它的店不是壽司(鮨)店,不過醋飯的表現還算差強人意,過關啦!

シマアジ緊實富層次的彈牙口感,一向是我的最愛,嚐過了就很難忘懷!


鮭魚卵軍艦:阿田師の自信推薦,鮭魚卵上頭還撒了些許的青柚末,
算是不錯的新體驗,但個人覺得偏鹹了些!


野生比目魚鰭緣側肉nigiri(engawa):沒有過往吃過野生現宰的えんがわ
那般豐富的口感,甚至有點水水的,但整體而言比起冷凍的好太多了,
請注意~這是第三道撒上青柚末的料理喔!

味蕾開始有種被疲勞轟炸的感覺?辛香提味料的比例原則應是適量即可,
巧妙地來轉換或說提振味覺靈敏度,像柚子這種特殊香氣的副食材,使用
過當反而使原食材風味盡失,也會讓味覺疲乏吧? (以上純屬個人觀感!)


青花nigiri:今天的食材都很新鮮,也難怪阿田師不斷地強調,吹噓....
ㄟ~這麼說他不也在耍嘴皮子了??哈~


香煎安康魚肝:吃過無數次的安康魚肝已經不曉得該如何形容這滋味了,
不過我還是比較難忘上回台北行在錦富所料理的安康魚肝.


男人的刀,工欲善其事必先利其器,一把上萬算是剛好而已,名師焠鍊的刀
一把十來萬亦不為過!

這把好像是三萬多?也讓我見識到阿田師的排場,撇開開店前的前置作業,
連備刀及開刀鞘都是徒兒幫師傅準備好哩!讓我不禁懷疑他的廚師服是不
也是專人伺候給穿上??


鮪魚上腹裹海膽&鮪魚泥nigiri:曾看部落格格友形容此道是暴力組合
亦或是極上三合一,或許是早已知曉此貫的來頭,所以僅在豋場時小小
歡呼了一下!得償所願啦!

除了鮪魚泥感受不太出來外,其他兩種食材真的是硬碰硬精采萬分呀!
有種不知今夕是何夕的迷幻??陶醉其中差點認不出鄰座的友人了,呵~

不過今日海膽至少也吃了七八咪,開始擔心這道硬梆梆料理帶來的後遺症~
後頸部硬梆梆啦!想到哪兒去啦! 希望不會爆血管才好!!


烤紅喉:上此道時不禁皺起眉頭,剛剛阿田師交代二廚師傅烤些喜知次,
不是準備給我們的喔?吼~我非常失望!說什麼此道是深海紅喉我是完全聽不進去了!

好歹給整尾嘛!就這麼一小塊是在哄小孩喔??雖說上回在錦富是出一夜干,
但至少是一整尾,實在是有誠意多了!更別提壽司MASA給的是喜知次.


烤星鰻:又是傻眼的一道,六個人每人就這麼多??阿田師還搞笑的說會分得公平,
拜託~人家壽司MASA是兩人一尾,還是現宰的哩,滋味也勝出許多!
唉~還是懷念MASA的好呀!

[未成年請勿飲酒 飲酒過量 有礙健康]

今日銘柄之二 黑龍大吟釀:(感謝Maggie熱情贊助),這是與日本德仁皇太子
結婚大典時所出現的~黑龍石田屋系出同門,故可以想像其珍稀程度,

滋味口感自是不在話下,果真名不虛傳,似夏夜開車奔馳在寂寞的濱海公路,
海風輕拂恣意暢快,路旁的山花隱約飄來淡雅氣息,卻有著孤星伴我行的悵然...

人生得意須盡歡,莫使金樽空對月,但將進酒,杯莫停在這裡是不適用的,
席間只見大夥兒罕見地品酒不勸酒,小心翼翼地品嚐,深怕稍有個閃失
糟蹋了此美酒佳釀呀!


燙花枝:新鮮爽口,說是給下酒來的,可我一點也感受不到其誠意付出?
瞧瞧花枝上頭又加了蝦米咚咚了!

且我念茲在茲的就是在上安康魚肝時,阿田師曾說:第一回合結束,
先休息一下,待會兒還有二三回合,結果哩?請往下看~


味噌湯:看到這道湯品時,我真的生氣了!居然是單薄的味噌湯,會不會
太陽春了點??很想提醒阿田師是不是忘了我們今天Omakase的價位呀?
想找他理論一下卻又不見其蹤影,氣呀!索性拒吃.


蜆仔醃物:又是一道好聽的下酒菜,不過口味太重,吃不慣!


黑糖葛粉:蝦米??沒啦?上甜點囉?我已經悶到快內傷了!

不過氣歸氣,老實說這黑糖還真的很香,冰冰涼涼的葛粉也很Q彈爽口.

綠茶

花旗蔘冰糖燉雪蛤膏:潤肺養顏美容的雪蛤膏豋場,就食材而言我給90分,
因為是我老媽的愛心,別懷疑您沒看錯!是我從高雄自備北上要來慰勞這群歪嘴雞的,

只可惜這份心意給店家搞砸了,由於是麻煩店家幫我們準備額外的自備甜點!
所以我不好意思去雞婆指導,

還得另外買鮮奶來加,沒親自上陣伺候給大家享用的後果是~比例失當搞得
風味盡失全是奶味!我承認一切都是我的錯啦~拍謝拍謝!


後記
山花的阿田師應屬傳統老派的料理人,在競爭激烈的台北日式料理界,
能佔得一席之地必有其可取之處,得無時無刻調整步伐跟上時代潮流,
才不致被淹沒於後浪之中,關於這點阿田師辦到了!

但坦白說今日這餐吃得不是很滿意,搞得我整個下午至晚間的清酒會,
甚至返高的飛機上都悶悶的!反覆地在回想今日的料理如此不近乎人意,
到底是哪個環節出了差錯?

以今天的價位對照C/P值而言是不及格的,至少要多三道以上的精緻料理
才能打平,總覺得阿田師欠我們幾位一個交代就是.

我寧可相信是太忙的關係,忙到無法照料眼前這六位活生生的俊男美女??
(當我們是空氣呀?虧你還跟我們哈啦一大串哩!)

持平而論,下回有機會我還是會想再試試阿田師的手藝,不過得先找到
金主!



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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 125.229.97.163
推 Sillabub:阿田的口頭禪就是「這裡不是壽司店」 你確定你打聽清楚
→ Sillabub:了嗎？ 且他是可以接受口頭ORDER的  如果他願意的話
→ Sillabub:山花再貴，應該也比上次F版友去吃「誠」，來得便宜。
推 fanrei:山花........果然不適合某些人
推 Ascend:但話又說回來，本來就很難有料理適合全部的人
※ 編輯: cpstanley       來自: 125.229.97.163       (06/28 16:24)
推 cpstanley:並不是說山花貴,價位都固定在那了,只是希望端出來的食材
→ cpstanley:能在多變豐富些,或許如A大所說:料理原本就不適合每個人
→ cpstanley:當然F版友事件的確是太誇張了些!