深秋 華麗の饗宴~弁慶日本料理試菜會 (初回目)
弁慶日本料理
地址:高雄市前金區成功一路266號10F
電話:07-2135731
原圖文刊載於: http://www.wretch.cc/blog/cpstanley&article_id=16637895
午夜急促的電話鈴聲驚醒沉迷於網路世界的我,哦!原來是美食網友~
小孔明老師打來的,說話一向簡單明瞭講重點的小孔明老師
電話裡的內容依舊簡單的讓我摸不著頭緒?一股莫名的神秘感
再度油然而生...
時間:2007年10月15日晚間七點
地點:漢來大飯店10F~弁慶日本料理
事由:弁慶裡的帶頭大哥及左右護法想見我!! (ㄟ~該不會我
又亂寫甚麼內容惹惱了他們??想設下鴻門宴把我給...?)
言歸正傳~由於是小孔明老師的邀約,加上地點是在高雄
日本料理界,我心目中高不可攀的富士山~弁慶日本料理,
因此什麼都沒多想,當然是一口回絕...就不是人的答應啦!
不過為了安全起見我也召集了人馬以防不測!兩位很低調的
友人由於身分不想曝光,暫且姑隱其名,
其實他倆也是愛吃鬼,就以屠宰公會理事長及養豬協會會長
的代號來稱呼他們吧!
就這麼在兩位終極保鑣的護衛下,我來到了弁慶日本料理,
領檯人員在我報上小孔明老師的大名後,立即引領我們進入
壽司檯前旁的隱密包廂內,
該包廂不到兩坪大,一張四人桌,特色就是隱密但又留有
一圓形窗口可一窺板前師傅實演,據悉該包廂的低消就
要價八千塊現大洋了!
極簡和風黑色調為主的裝潢,幽靜的氛圍些許的禪風,雖說是
在五星級飯店內卻營造出種低調奢華的神秘感,聽說這概念
完全出自五味澤師傅之手,
但一股山雨欲來風滿樓的詭譎氣氛仍壓得我喘不過氣!直到
接下來的劇情轉折才讓我豁然開朗,搞了半天原來是找我來
試試秋冬欲推出的新菜色呀!
真是誠惶誠恐~誠惶誠恐!受寵若驚呀!
才一坐定位就發考卷?喔~不是啦!是今晚的菜色介紹及品評
建議表,而且座位上皆放置每個人的姓名標示及配帶識別證,
高檔日本料理的試菜會就是不一樣,連這細節處也考慮的如此
周詳,
看來今晚沒用心品嚐及填寫可是會辜負弁慶師傅們的一番苦心呀!
[未成年請勿飲酒 飲酒過量 有礙健康]
獺祭純米吟釀:本來是要跟匠居酒屋的小任師傅調一瓶靜岡縣的
地酒給帶頭大哥~五味澤師傅嚐嚐來自故鄉的味道,可惜聯繫上
出了差錯,只好臨時跑到漢神百貨裡的Jason's Market Place
買瓶獺祭純米吟釀充充場面!
該超市沒有二割三分,三割九分也只有300ml小瓶裝,因此就買了
此瓶精米步合50%的純米吟釀,讓大家稍稍感受一下獺祭的魅力!
一分錢一分貨,此款無論果香酒味兒皆遜色了些,算是淡雅微辛口酒款!
前菜:紅葉狩りの八吋,首先登場的前菜~紅葉狩,顧名思義或是從
擺盤的意境來發想,都看的出來這是道充滿濃濃秋意的料理,
我想全世界的料理,最重視視覺擺盤的就屬法國佬跟日本仔了!
(當然其他異國美食包括中華料理,也都日漸重視此環節)
可別小看這擺盤,五味澤師傅說:這可是山水盒呢!
蝦米系山水盒呀?經由五味澤師傅比手畫腳的主講,及小孔明老師
的女友~葳葳小姐的翻譯下,我還是有聽沒有懂? (忙著拍照&迫不及待想動筷了!)
大致上,所謂山水盒~首重食材、食器和背景的佈置,希望能擺出
春、夏、秋、冬四季的景色.
如同正值秋高氣爽的今兒個夜裡~食材當然也要很秋天囉!肥美
當令的秋刀及秋鮭,九孔 烏賊裹烏魚子,小缽裡頭的是蓴菜干貝酢物,
點綴上楓紅、翠綠的山椒葉、粉紫色的小花~穗紫蘇及美麗的紅葉、
黑豆、藍莓...交織成一幅美麗的圖畫,
細看您會發現,五味澤師傅刻意把食物排成山巒山峰狀,食物在巒峰間
點點輝映,煞是賞心悅目,令人食慾大增,
套句匠居酒屋~小任師傅說過的一句話:做菜真的是在構思ㄧ幅畫,
盤子就是你的畫布,哪裡有山,哪裡有水,是要對立(稱),是要放射,
是要立體...
在此可看出五味澤師傅的用心及深厚擺盤美學,襯底的白搭配著~
青赤黃白黑五色,讓菜色在山巒間襯出濃濃的秋意,
不但味覺感受到秋天的鮮美,視覺上更是一種享受,讓人心曠神怡,
天涼好個秋!
Let's Go~咱們爬山賞楓去吧!哈~看了是不是很想揍我呀!
呵~我愛誇張的毛病又犯了...
值得一提的是,五味澤師傅上菜時特別強調要從右下角的秋刀魚
開始先吃,然後依序...最後才是蓴菜干貝酢物??
一開始大家還頗疑惑的?醃製的秋刀魚口味較重,為何擺在第一口哩?
而越後面口味反而越清淡呢?這不是違反了日本料理由淡至濃的用餐規則嗎?
經葳葳小姐請教五味澤師傅後,解釋道:若平常的確是由淡到濃,但因今天
所準備的第二道菜是要出口味清淡的虎河豚薄造,所以今日特別要大夥兒
反其道而行!
口味重的先吃,最後用蓴菜干貝酢物的酸味來沖淡前面的重口味,
因為他注意到一般台灣人多是右撇子,用箸習慣是由右到左,所以他
擺盤時也特別從右到左以配合我們的習慣.
看來夠格當上料裡長,不僅要冷檯熟食皆需精通外,還得把國人的
用餐習慣及食物上菜順序等各種細節考慮進去呢!
哎呀~大老粗的我,經五味澤師傅一番開釋後,才稍稍茅塞頓開!
希望日後品嘗美味食材料裡的同時,也能有欣賞五味澤師傅如
山水畫般美麗的鑑賞力,來體會五味澤師傅的用心,才不致辜負
五味澤師傅對客人的一番情意呢!
註* 此道食材口感就不多加贅述了,就一個字"鮮"啦!
因為我廢話太多了,再寫下去光是這道前菜就可以獨立
成一篇了!(其實...我也很氣我自己,為啥老愛說那麼多廢話)
上圖就是這包廂奧妙之處啦!俗話說:坐車看風景,坐船看海湧,
坐飛凌機看雲景...哈哈~坐這包廂不僅與世隔絕,不受打擾
還可以看刀光劍影哩!
五味澤師傅很認真的講解 前菜~紅葉狩的擺盤概念及食用順序
的解惑,但我還是像個愛翹課的學生,相機的焦點其實是擺在
畫面後方那幾隻來自俄羅斯(烏克蘭?)的金絲貓啦!嘻~
當晚是周一,吧檯十來個座位就坐著三四隻金絲貓,還真是難得一見哩!
とらふぐ薄造:虎河豚薄造,這是試菜菜色額外又招待的,似孔雀開屏般
美麗的擺盤,吹彈可破的外觀,讓人一眼便可瞧出端倪,特別是五味澤師傅
先行捲好教大家怎麼吃的示範教學,(淺蔥及辣蘿蔔泥)
緊實的魚身細細咀嚼後,甘甜味兒更是益發明顯!其口感非比目魚薄造
可比擬的,多了些深層厚實的勁道!
可是它又片得如此的薄?真是道讓人匪夷所思,嘖嘖稱奇且印象深刻的
虎河豚!難怪早期尚未有河豚師傅執照認證之前,常有漁民老饕冒死
也要一嚐這劇毒虎河豚的美味!
唯美中不足的就是用了淺色盤當擺飾,沒法兒將五味澤師傅薄造的
刀工盡顯,所以我雞婆地將它移入深色小碟子裡,讓大家看清楚些!
黃噌醋:紅葉狩裡看似不起眼的附屬小品,可確是引起眾人關切,
誤以為是起司,一旁細心的服務人員聽到我們的反應了.特別要求
廚房再呈上一次,
並請出原創作者~大熊主廚為大家解說,真的有給它感動到!
弁慶日本料理服務人員的素質,我已經不是第一次誇讚了!
真是一等一超五星級的專業貼心!
據大熊師傅指出是用蛋黃 味噌 醋...然後....呵~我忘了!
鹹中帶甜,似布丁滑嫩的口感,這回我直接裹著紫蘇葉一塊下肚,
又是另一種截然不同清新芬芳的氣味兒!
待續~
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