深秋 華麗の饗宴~弁慶日本料理試菜會 (三回目)
弁慶日本料理
地址:高雄市前金區成功一路266號10F
電話:07-2135731
原圖文刊載於: http://www.wretch.cc/blog/cpstanley&article_id=16639183
煮物:きんきの荒炊き,喜知次魚荒炊煮~這應該是今晚最讓人
印象深刻一輩子也忘不了的一道珍饈佳餚!
重達兩公斤以上的喜知次,還是我"生目睭 發目眉"以來,看過
最大的喜知次!連五味澤老大也說這尾算是蠻罕見的,所以特地
挑來給我們享用!聽得我都快飆淚了!
為了表示對這尾喜知次界的無敵鐵金剛,為我們這群愛吃鬼所作
的犧牲奉獻,特地挑選刺客樂團所演唱的歌曲,以示我無限的追思
與敬意!!
光是登場的氣勢就很嚇人!裝載的魚型盤就差不多是PC標準鍵盤
那麼長了!!碩大的喜知次任誰都會發出驚呼讚嘆之聲!
簡直大的不像話,眾人除了猛拍照留念外,沒人敢動筷,只怕毀了
眼前這尾喜知次完美無瑕的身軀!
註:喜知次屬深海魚,主要活動地區水深150至500公尺的海底,
在日本北海道,青森,宮城產量較多.
喜知次體色為朱紅色,其特徵背鰭上有一道黑色斑紋,身長可達
30公分(今日這尾應該逼近30公分了).
新鮮度佳的喜知次身體呈鮮艷的朱紅色,且背鰭上的黑色斑紋
清晰可見.相對地其身上的顏色也可顯示出其是否不新鮮,也就
是說身體顏色若呈白色則代表不怎麼新鮮.
喜知次魚的旺季是從秋季至初春,其中尤以寒冬時,脂肪肥厚,
膠質豐富,最顯腴嫩.(上述部分內容參考自雅虎奇摩知識）
只好由我來操刀,把油脂肥美的魚身中段及肚肉分給在座的友人,
而我則是享用滑水的尾部,喜知次飽滿的油脂,相信唯有親嚐才能
領略其箇中滋味!
活動力強的部位~臉頰及尾部又是另一不同風味,緊實有彈性!
整道品嚐下來就只能用幸福來形容！
如此美味下飯的醬汁怎能暴殄天物哩!當然是每人都來碗白飯囉!
特別是弁慶的白飯是採用越光米,在五味澤師傅非常堅持得用
清酒來洗滌,加上幾道繁瑣的手續,才能蒸煮出,如此晶瑩剔透
粒粒飽滿的白米飯!
熊出沒注意!!
上圖為策劃今日試菜會的靈魂人物~大熊師傅,他可是在一旁
化好妝,鬼鬼祟祟探頭探腦Standby好久,在眾人引頸期盼下才
總算粉墨登場的呢!
大熊師傅在小弟的部落格潛水已久(暱稱~熊掌是也!),今日終能
一睹其廬山真面目,蠻訝異的竟是如此年輕帥氣的少年雞!
胸前繡著的頭銜卻是~漢來大飯店 弁慶日本料理-和食主廚!
意思就是說熱食廚房裡一切他說了算,在弁慶的地位僅次於
五味澤料裡長!佩服 佩服!真是英雄出少年呀!
他算是我來弁慶這幾次,最能與我溝通的師傅了,因為他中文
還蠻流利的啦!呵呵~別揍我喔!
難得遇到會講中文的台籍主廚,當然免不了跟他一起菸酒
菸酒囉!搭起友誼的橋樑嘛!
[未成年請勿飲酒 飲酒過量 有礙健康]
智利本門內紅酒:由於僅帶了一瓶日本酒,哪夠這群酒鬼飲用呀!
一下子就見底了,幸好友人亦自備了兩瓶紅酒伺候,
雖說來日本料裡喝紅酒是有點怪怪的,但大夥兒都喝開了也就
管不了那麼多了!
紅酒門外漢的我只能說:此瓶只能算是智利的第二驕傲!因為
下一瓶更讚!
[未成年請勿飲酒 飲酒過量 有礙健康]
智利蒙地斯黑皮諾紅酒:
椀物:ホタテ貝の山芋蒸し,將整段不去皮的山藥挖空,內填
由魚漿&花枝漿製成的小丸子,上頭以干貝覆蓋,
但整體的口感並不是十分協調,特別是裡頭的小丸子處理得
不甚完善!所以在最後填寫品評表時,個人給得評價不是那麼
的滿意!
弁慶鮨:握り壽司(イカ 中トロ 小肌) 最愛的"逆雞裏"(nigiri)
總算登場了!不知是不是試菜會的關係還是菜單上漏寫,
除了扇烏賊 中鮪腹 小肌..等 nigiri外,又額外多了槍烏賊及
墨烏賊刺身,以及活干貝nigiri&鮪魚nigiri,讓人喜出望外哩!
不過問題來了~該是由左至右還是由右至左動手哩?依照前菜八吋
的概念似乎要由右至左享用吼!
呵呵~別開玩笑了!最右邊是小肌ㄋㄟˋ,用膝蓋想也知道是由淡至濃,
一般而言開始進入壽司階段後,板前師傅都會刻意先呈上白身魚,
然後是赤身魚以及油脂較多Toro,接下來是貝類、墨魚、蝦，最後
是發光魚類壽司,然後才是壽司以外的其他熱食,由清淡到濃重,
口味循序漸進誰也不壓過誰,最是相得益彰.
今天沒有白身魚,直接跳貝類烏賊,再來赤身魚,發光魚類...
基本上還是有遵循由淡至濃的大方向,
在南台灣,至少還有弁慶有這麼堅持由清淡到濃重的順序,
要是換其他店家,呷卡壞哩!有出給你吃就要偷笑了!當然這
也是南部料理人亟欲突破的瓶頸盲點!
在先天食材比不上北部店家的豐富外,板前師傅也有必要
肩負起此責任,畢竟消費者也是需要再教育的,
槍烏賊&墨烏賊:截然不同的兩種口感,圖上方的槍烏賊
綿密細緻,五味澤師傅還特別交代要一條一條細細品嚐
其甘甜的內涵!墨烏賊則是緊緻富嚼勁.
扇烏賊nigiri:俐落的刀工處理下,讓整個口感賦予起伏的生命力!
干貝nigiri:爽脆之餘,亦可感受蘊藏其內綿延不絕細緻芬芳的口感!
中鮪腹nigiri:非常鮮美且滑嫩的一貫
湯霜鮪魚nigiri:此貫是我自行揣測?應該是有用到湯霜的技法,
因為從外觀看來不似燒霜般有微炙的痕跡,亦是美味的一貫啦!
小肌nigiri：(又稱小鰭、Kohada、鰶魚，)是江戶前（Edomae）
壽司的看板魚種,應該是有用醋微漬過,微酸甘甜緊實的魚身毫無
一般泛魚光魚類的腥味,非常讚的一貫!
待續~
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