[食記] 高雄 桜の雨が降る@弁慶日本料理

[cpstanley (可樂超人)]

弁慶日本料理
地址:高雄市前金區成功一路266號10F
電話:[phone]

原圖文刊載於http://www.wretch.cc/blog/cpstanley/16886452

內人抱怨說她從沒坐過弁慶日本料理的壽司台前!

算算也有大半年沒來到弁慶日本料理的壽司台前,擇期不如撞日,

這有點經過算計奸巧的一餐就此底定開展了!


前菜小缽:細緻甘甜的鮪魚口感頗討喜,就連小朋友也一口接一口搶食呢!


新鮮柳橙汁:感謝IVY主任招待給小朋友的飲品!


鮭魚炒飯:小朋友專屬,五味澤師傅知道我不會說日文,

特地喚來和食主廚阿宏師傅,溝通一下該準備啥給小朋友填飽肚子的料理!

家中這兩位寶貝飲食的習慣還算好款待,一個愛吃炒飯一個愛吃麵食,那就麻煩各來一份吧
!

(在此要感謝一下阿宏師傅,硬是弄出一些Menu上沒有的菜色,實在系糾感心!)


蕎麥麵:小朋友專屬,光看那顆蛋及點綴的時蔬就覺得應該是蠻可口的一道麵點!


炸蝦天婦羅:小朋友專屬


日式清湯:雖說是小朋友專屬,可是摻了些屬大人味的紫蘇葉絲及柚子皮,

我家老大直呼~味道怪怪地不好喝!

[未成年請勿飲酒 飲酒過量 有礙健康]

先要了杯日本沖繩Orion生啤酒解解渴,緊接著今晚料理主題~握壽司即將登場!


櫻花茶:在這櫻花盛開的季節,五味澤師傅當然沒忘記

這全日本年度賞櫻盛事,來杯京都櫻花茶應應景,

甘醇帶點鹹味兒的漬櫻花茶,清新淡雅的香氣,彷彿來到

微風徐徐的櫻花樹下,抬頭仰望如雨般飄落的櫻花,

讓人不自覺地閉起眼睛享受那片刻悠閒,倘徉其中有種

說不出的暢快宜人的舒爽!


比目魚鰭緣側nigiri:QQ脆脆的嚼勁比起冷凍貨軟嫩油脂密布的滋味各有千秋,

不過個人還是喜歡生鮮的味道!

只是這第一貫舍利口感偏硬了些,有點擔心接下來的演出是否能撐得住場面?


湯霜金目鯛裹櫻葉nigiri:湯霜金目鯛裹著蒸過的櫻花葉,

一股迷離氣息不禁又讓人陶醉在櫻花樹下!

舍利的口感與嚼勁也即時恢復往日水準.


水針綴比目魚鬆nigiri:剔透彈牙的水針點綴著自製的比目魚鬆,多了些舌尖味蕾起伏!


水章魚nigiri:水章魚能變出啥花樣呢?

這回用了沖繩岩鹽再灑上胡椒粉,怪怪隆叮咚~有股齒縫留香的噴射口感哩!


槍烏賊nigiri:常來弁慶的食客都知道,除了鮪魚外最常出現的菜系非烏賊莫屬,

今兒個的槍烏賊五味澤師傅做了些許刀工上的變化,

先將一整片槍烏賊橫擱下刀剖成三片,接著下斜刀劃出菱格紋,然後才細切成條狀,

談笑間輕鬆完成此道令人回味再三鮮甜的美味!


赤貝唇nigiri:口感與赤貝差不了多少,卻聽五味澤師傅說了一堆讓我有聽沒有懂的話語,

意思大概~這是道江戶前菜系,或許他想的是表達現今板前師傅懂得用

赤貝唇(裙)來製作握り的人不多吧,我猜?


醬漬湯霜鮪魚赤身nigiri(去筋):連上了兩貫鮪魚壽司,一時還會意不過來,

只見五味澤師傅連忙指揮要我們先吃此貫,

先前說過,來到弁慶~五味澤師傅很喜歡用鮪魚當主角,

大西洋,印度洋,日本大間還是台灣東港...

你可以吃到一整個鮪魚洄游生態區的肉質風味展現!

而今回叫人跌破眼鏡的這尾鮪魚竟是捕獲自美國紐約再銷至日本,

到底是真的假的呀?

這種感覺還真的像到美國紐約洋基球場看王建民投球般新奇哩!



醬漬湯霜鮪魚赤身nigiri(帶筋):去筋的赤身綿密細緻,帶筋的多了些彈性,

經六小時醃漬的赤身口感竟可媲美腹肉哩!!

之前五味澤師傅費盡唇舌為了解釋這尾紐約來的鮪魚,還勞煩其大弟子幫忙翻譯,

一陣雞同鴨講下,我還誤以為這是類似紐約客牛排部位的鮪魚哩!

經解釋後才知這是來自紐約捕獲鮪魚的背鰭肉,也就是俗稱的赤身啦(AKAMI赤み)!


鮪魚赤身nigiri:算是皮油的部位口感亦是入口即化,只能說美國紐約來的鮪魚真是不錯哩
!


醬漬湯霜鮪魚赤身(去筋):再來一片試試!


扇烏賊&海膽泥nigiri:一陣剁剁聲響呈現出扇烏賊的鮮&融合海膽的甜,是道費時費工的功
夫菜!


鮪魚大腹筋肉:簡單地將鮪魚大腹筋肉燒烤後佐以日式醬汁,

會發現舌頭&大腹筋肉讓你傻傻分不清楚!


鯖花毛拔き壽司:擱了一個多小時竹葉包裹的壽司終於登場,

五味澤師傅說擺到隔天再吃風味會更讚!

毛拔き壽司就是將魚料身上的刺拔除的意思,

一開始我還認為又不是在拔雞毛,幹嘛取這名字呀!

原來這是道跟江戶前握壽司同期,具有上百年歷史的料理手法,

在那個冰箱還沒發明前,慣以鹽醋漬醬汁保存魚貨的年代,

江戶前壽司的特色就是這麼來滴!


燒烤水針串:

鮪魚泥漬黃蘿蔔卷:

胡麻金目鯛茶泡飯(茶漬け):自從去年那場活力鰻魚秀後,

便對五味澤師傅調理的茶泡飯念念不忘!

這回五味澤師傅又變了新花樣~先將金目鯛用胡麻醬醃漬靜置約一小時後,

等到料理末段推出時也差不多入味了!

加上鮮海苔及海苔片&現磨山葵,再燒壺玉露熱湯淋上便完成美味的茶泡飯!

只是吃慣台式海產粥的我好想加胡椒粉&辣油喔!

餐後甜點:冰淇淋 草莓&日式麻糬,一點都沒意外全都進了小傢伙的胃袋裡!

弁慶的餐後甜點應該是高雄日料界最富變化的了,或許不是最優,

但至少每回來都可以感受到師傅的用心,

不像某些店家老是一成不變的黑芝麻奶酪,綠豆湯,紅豆湯...


寒鰤nigiri(ぶりBuri青魽):五味澤師傅知道我的食力不只如此,

又簡單出了幾道讓我填飽肚子!


微炙寒鰤nigiri


玉子燒:這是填飽肚子的最後一道,最近幾餐真的吃了好多不同款式的玉子燒哩!

一開始有點傻眼@@怎麼出這麼奇怪的玉子燒,還是冰的哩!

我想這本來應該是要給小朋友吃的吧?不過一個睡著了一個狂嗑冰淇淋,

就把這有點像是日本家庭壽司弁當料理的玉子燒,全推給我了

認真說起來這玉子燒就是標準日式家常弁當菜的口味~香甜軟嫩.


後記
造訪弁慶這兩年下來最是深刻的感受就是魚貨種類

精彩度不是那麼滴優,吃來吃去老是固定那幾樣!

要不是五味澤師傅這老仙角實在太強了,舉凡懷石壽司還是漁師,

甚至是鄉土料理...都難不倒他,根本就是部日料活字典,

每回總是會從固有食材上加以變化,這就是他厲害的地方!

然而面對競爭強度日益激烈的高雄日料界,不曉得該說是

食材的水準跟不上五味澤師傅的手藝,

還是五味澤師傅有著日本料理人慣有的堅持與偏執??

真的是巧婦難為無米之炊嗎?其實不然,

基本上,以漢來大飯店五星級的水準要啥珍稀或上選新鮮食材根本是垂手可得,

那麼一切就端看主事者的觀念與思考模式是否能扭轉改變囉!

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※ 編輯: cpstanley       來自: 125.229.83.26        (03/31 13:43)
推 Ascend:不過其實以飯店的採購體系複雜，考量很多
→ Ascend:所以反而高級材料不見得能自由運用
→ cpstanley:弁慶的情況較特殊,副總給五味澤的權限超
→ cpstanley:過其他家餐廳,他可以單獨採購甚至飯店也
→ cpstanley:獨厚他給他十幾萬現金到市場選貨..只是
→ cpstanley:如我文末所說,公司很挺弁慶但就是五味澤
→ cpstanley:有著莫名料理職人的堅持與偏執吧?
※ 編輯: cpstanley       來自: 125.229.81.239       (04/01 12:13)
※ 編輯: cpstanley       來自: 125.229.81.239       (04/01 12:16)