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我算是很早就開始吃義大利麵的,在大學的時候, 七八年前,就自製義大利麵醬 記得當時做的應該就是最普通的肉醬麵。 到美國以後,因為義大利餐廳非常多,自己又愛吃 而義大利麵對單身一個人來說,是很好解決一餐的方法。 常常吃,又會自己煮,所以養成我對義大利麵的挑剔口味。 我認為,台灣的義大利麵有兩個大缺點,一是煮得太爛 二是湯汁過多,雖然我在台灣沒吃過幾次義大利麵。 不過義大利麵煮得太爛不只是台灣有的問題,美國也有~ 為什麼? 據我實地操作的了解, 原因有三 1. 要省時間 2. 麵條選用的不對 3. 火侯拿捏的不好 如果每一次顧客點才現煮麵條的話,一份義大利麵,大概需要十分鐘的時間,可是 有幾家店能夠讓顧客等十分鐘呢? 很多店都是你一點,麵就馬上可以上桌了,如果 是這樣的店,我想勸大家不要去吃,因為這樣的速度表示,麵根本就是事先煮好 拌上橄欖油,擺在一邊,顧客點的時候,再放到滾水中燙加熱。 問題是,這樣一燙,麵條重複加熱一下子就爛掉了,所以這樣的餐廳,十之八九 麵都是爛的。 在麵條的選用方面,先從最常見的 spaghetti (spaghettini) 說起.... spaghetti 想必是在台灣最普及的一種麵條,大部分的 spaghetti 都號稱是由 semolina (durum) 小麥粉做的,然而,同樣標榜是 durum, 美國製的麵條就是很容易爛掉,這樣的品質反映在價錢上面,美國做的便宜不少, 康乃馨牌的簡直是一煮就糊掉~ 所以我寧可花比較多的錢去買義大利進口的,麵條包裝盒上面都會寫著, 煮多久可以達到彈牙 (al dente) 的程度,只要照著做就可以了。 事實上,好的義大利進口麵條,就算煮久了一點,也不會爛掉, 多煮個一兩分鐘,撈起來還是很有彈性。 煮麵條需要慢慢的嘗試, 可惜大概大多數台灣的義大利餐廳沒用了好的麵條 又沒拿捏好時間, 所以我們才會吃到很可怕的糊麵。 談到寬麵。我有一種奇怪的堅持,就是寬麵配白醬。而且這種寬麵一定要 手製寬麵。基本上,克拉以為白醬是吃濃味,紅醬可濃可淡。所以在紅醬的選擇 上比較多樣化。spaghetti 配上橄欖油或是海鮮類 最能夠配出滑溜的口感。 義大利人在麵條跟醬汁的選擇上面也有規則。尤其是某些經典醬汁。 之後也許會寫一篇文章專門討論。 如果硬要以彈牙的程度來比較的話,寬麵是比不上 spaghetti 的... 形狀不同,牙齒咬起來的感覺就不同。另外,手製寬麵用的麵粉基本上 是跟 spaghetti 用的不一樣,在義大利,用來做手工麵的麵粉叫做 00 (doppio zero) 筋性跟中筋麵粉比較像。所以如果要純以咬勁來說, 拿中筋跟高筋的麵粉相比,其實不公平..... 彈牙並不是吃義大利麵的準則,只是一個參考標準而已。 不是說越彈牙的麵吃起來就越好 (橡皮我想最彈牙吧) 重要的是麵條與醬汁之間的平衡。 每根麵條都均勻沾上適度而鮮美的醬汁,這就是最好的境界。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.twbbs.org) ◆ From: 164.67.20.172 ※ 編輯: clara 來自: 164.67.20.172 (01/22 21:00) > -------------------------------------------------------------------------- < 作者: clara (貓貓是舒曼) 看板: Food 標題: Re: 今天去吃萬達義大利麵 時間: Thu Feb 7 17:11:07 2002 ※ 引述《shih (鳥緣跟大家拜早年)》之銘言: : ※ 引述《choobi (沒思想還是要思考)》之銘言: : : 其實 那個不叫九層塔醬......^^|| : : 那是青醬 在超市可以買得到的 : : 自己買回家做 省錢又好吃 : : 青醬的確有特別的一股清香 不過 它真的跟九層塔不一樣...... : 我不太懂耶. : 因為吃起來的確是九層塔的味道 : 到底這兩者有何不同? : 可以在解釋詳細一點嗎? 台灣常見的九層塔, 跟青醬用的羅勒 sweet basil (O. basilicum) 是同一科的植物 我覺得台灣的九層塔比較接近 anise basil (O. basilicum 'anise') 或者是 cinnamon basil (O.B. 'cinnamon) 我們在美國比較常見接近九層塔的是 thai basil (O.B. 'Horapha') 不過,thai basil 比較甘,台灣的九層塔葉緣鋸齒狀 比較辛辣。 而羅勒葉子有點突起有弧度葉緣較平。 因為九層塔便宜,所以絕大多數的餐廳都是用九層塔代替 (反正沒吃過的人也分不出來) 超市買的青醬若是進口的,大約都是羅勒做的沒錯 但是青醬這東西最好吃新鮮的,進口的東西經過了高溫消毒 味道大概也有些走調。 在義大利,其實能夠用來做青醬 pesto 的, 最出名的就是 genova 種,他們還特別有標籤標明。 這種 basil 有一種特別的香氣,被稱為 Genova Profumatissima。 > -------------------------------------------------------------------------- < 作者: clara (La briacona) 看板: Food 標題: Re: 小店"義大利麵工廠" 時間: Sun Feb 24 21:41:48 2002 ※ 引述《liaow (愛戀義大利風味)》之銘言: : 還有 他有透明的玻璃 可以看到廚師現煮義大利麵的樣子喔 : 而且 我去上廁所的時候 有偷喵到 : 林鳳營牛乳 真是太神奇啦 : 他們竟然用高級牛奶作奶油ㄟ : 頓時感覺吃這一餐好營養說^^" 嗯嗯~ 我可能要說一件事情...請不要介意 白醬的話,正統做法是用動物性鮮奶油濃縮而成的 並不是用鮮奶 因為,用鮮奶的話,要達到醬汁的濃稠度,必須要使用更多的牛奶 煮更長的時間 在成本考量上,比用鮮奶油更不經濟 所以,很有可能你吃到的白色醬,是用奶油炒麵粉 加上牛奶做的 bechamel sauce 白醬 這個是西餐湯底的基本原料,也是焗烤用的白色醬汁 其實,義大利麵的白醬 alfredo sauce 根本就不是用這種奶油炒麵粉的白醬做的 問題是,大部分的店家,為了節省成本, 大多都用 bechamel sauce 充當 alfredo 了事 因為加了麵粉,可以使用少一點的牛奶或者鮮奶油,不需要濃縮 就可達到需要的濃稠度,更壞的店家甚至還加水。 所以,如果你在窗戶看到的是 president 鮮奶油,那麼 這家店很有可能是真材實料的白醬,可是你看到的是鮮奶, 那麼,就很有可能是用那種 bechamel 醬來充數 不過,至少比等而下之的店,用奶粉加水。混在奶油炒麵粉 作成完全沒味道的醬汁好.... > -------------------------------------------------------------------------- < 作者: clara (La briacona) 看板: Food 標題: Re: 如果要找義式食物的資料 時間: Sun Mar 24 18:25:37 2002 你只要看這本書 就都知道了 Classic Italian cooking by Julia della Croce DK published 不過是英文的 中文的 你找找 yam 就有了 比如 http://www.eztravel.com.tw/package2/youth/europe/food_Italy.htm 雖然我不太同意他某些說法 這個網站不錯 比中文的詳細多了 而且有我最尊敬的作者 Marcella Hazan 的前言 http://www.made-in-italy.com/winefood/food/ 寫完報告以後 可以在這裡貼一篇來分享大家喔 ※ 引述《bomb ( )》之銘言: : ※ 引述《clara (La briacona)》之銘言: : : 你要找什麼資料呢? : : 分類? : : 菜系? : : 做法? : : 食材? : : 中文 (英文,義大利文)對照? : : 如果是簡單的問題,我倒是可以回答 :) : 我想知道他們國家食物的特色 : 以及你所說的分類和食材 : 因為是要做報告 : 所以我希望能把重點放在這些方面 > -------------------------------------------------------------------------- < 作者: clara (La briacona) 看板: Food 標題: Re: 有人吃過微風廣場B1的義大利麵嗎? 時間: Sat Mar 30 22:10:42 2002 ※ 引述《Robert0512 (Funk Odyssey)》之銘言: : ※ 引述《ymico ( v(^o^)v 智勳)》之銘言: : :      真的蠻不錯吃 上次和朋友一起共五個人去吃 : :      點了四樣 每個人都吃得飽飽也才250元左右 : :      不過我們都不喜歡番茄墨魚飯 番茄的味道太重蓋過墨魚的鮮味 : :      有一樣是有炸雞塊放在麵上 那個超好吃 不過我忘了名字 : 獵人麵? 是不是煎過雞肉再用蘑菇洋蔥,跟番茄煮過呢 因為獵人式料理 (cacciatore) 是義大利菜 一種典型的料理方式 pollo cacciatore (hunter style chicken) 算是最典型的方法 這個方法的由來,據說是因為獵人們打到獵物以後 就地取材,以野生的蘑菇等等食材 把肉類料理好而得名 所以像這樣的料理法,就稱為獵人式。 > -------------------------------------------------------------------------- < 作者: clara (La briacona) 看板: Food 標題: Re: [小感想]Va Bene 義大利麵舖-岔開話題聊艾隆 時間: Wed May 8 18:51:00 2002 ※ 引述《clara (La briacona)》之銘言: : ※ 引述《Dilbert (心機魔王)》之銘言: : : 唉...這個實在就沒輒了,我找來找去就只找得到Grana Padano, : : Parmiggiano Reggiano只看過不打算切開的展示用非賣品,不過即 : : 使是Grana Padano,基本上味道已經徹底大勝罐裝起司粉,而且重 : : 點是也沒貴多少錢。 : costco 有賣啊,Cello 牌的,陳年十八個月足。 : 真空包裝大約十六塊美金,很大一塊 : 我是切成三塊冷凍,以免發霉。 : 我記得在喜恩也看過 : 好的 Parmigiano 有蜂蜜的香味喔。 : 不過,春夏秋冬的,質地跟顏色都不同 : 這就又更龜毛講究了 : 另外,我看過的食譜也都沒有洋蔥沒有鮮奶油 : 據研究,其實 cabornara 不是義大利土產,是美軍影響的 : 有興趣我找典故來分享一下。 好吧 既然有人提,我就查了一下書 不過,這不是我個人意見, 我有很多義大利朋友,會義大利文,改天我再找原文考證一下 現在手邊只有英文資料 An italian food historian claimss that during the last days of World War II, american soldiers in Rome who had made friends with local families would bring them eggs and bacon and ask them to turn them into a pasta sauce. (但是作者認為不太像) The historian notwithstanding, how those classic american ingredients, bacon and eggs, can to be transformed into carbonara has not really been established, but there is no doubting the earthy flavor of the sauce, it is unmistakably Roman. by Marcella Hazan (她是義大利知名食物作家 住在威尼斯) 我想,持平一點的說 若用的是培根,那可以解釋說是美軍影響 我個人的意見是這樣... carbonara 本來是土產的羅馬風味,用的是薰豬蹄或者是pancetta 但是老美把它改成培根,(加上 cream 可能也是老美搞的 因為老美喜歡奶味眾所皆知) 然後傳出去 就變成現在的版本 為什麼我會這樣說呢 主要就是 1. spaghetti 一般是不搭配 cream 的 (我的義大利死黨說 Never, never use spaghetti with cream) 2. 在美國培根便宜很多 很多.. 3. 美國挾強勢文化行銷之力,把食物改爛以後推廣出去。 依據這些判斷,我個人會選擇不加奶油, 使用 pancetta,使用蛋(蛋黃)跟蒜的版本 因為美國人裡面,義大利裔佔第三位 現在,托斯卡尼地區,很多地方都被老美買下來了 然後,台灣的義大利菜很多都是"美化"的 想當年我在學的時候,為了不要學到被"美化"的義大利菜 還著實下了一番功夫...