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※ 引述《egipt (egipt)》之銘言: : 整體是道不錯的甜點...但倒是沒有想像中吃到舒芙里會有幸福的感覺~ : 我想甜點還是個人偏好的問題吧~~有些人愛吃cream brulee有人愛吃cheese cake~ : 就像我BF前幾天吃雅朵後感嘆"吃來吃去還是堤拉米蘇最好吃" : 插個題外話~~目前吃過覺得最好吃的cream brulee是立花法式日本料理的 : 覺得比起鄉舍的有過之而無不及~~(地址精華區中有) 鄉舍的 creme brulee 我覺得不太對勁 從來沒看過有那麼薄的 creme brulee 一般 creme brulee 都是要用 ramekin (外面有直紋的圓器皿)裝 可是鄉舍的卻用淺淺的方盤子,薄薄一層 同樣的份量布丁 鄉舍這樣做,導致焦糖份量過多, 因為表面積大,焦糖要均勻布滿自然份量要多。 所以整體的平衡就被破壞了... 那天我跟椰林 cook 板的某位大老去, 真是從頭批評到尾... -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.csie.ntu.edu.tw) ◆ From: 164.67.26.182 > -------------------------------------------------------------------------- < 作者: clara (貓貓是舒曼) 看板: Food 標題: Re: pasta mio 的提拉米蘇 & 焦糖布丁 時間: Fri Jan 18 08:50:57 2002 ※ 引述《BluePoet (開始忙碌的藍詩人)》之銘言: : ※ 引述《phily (無尾熊)》之銘言: : : 焦糖布丁先上來.... : : ㄟ..怎麼說呢...和我想像中完全不一樣 : : 我最近在看一本叫"油炸法國"的書 裡面剛好有提到焦糖布丁的作法 : : 根據食譜加上我的想像 : : 應該是一個半圓型薄薄的焦糖 包裹著香草牛奶+雞蛋的混合 : : 可是端上來的布丁 只不過是我剛剛在冰櫃看到的布丁 : : 連盒子都沒倒下來 只是簡單的在表上噴上一層焦糖 : : 雖然口味不錯 奶蛋味也蠻濃的 裡頭還有葡萄乾 : : 可是和想像中不太一樣 有點失望 : : 不過也許這才是正統作法? : : 請專家們解釋一下.... : ^^^^ : 克拉拉大姊,有人呼喚您 哇,沒人叫我,你怎麼自己冠上了啊 creme brulee 我沒看過那種半圓的, 依照我查過作過的食譜,(我用的是藍帶學院正版的食譜,okie?) 做法就跟藍詩人說的一樣 而且,creme brulee 在法國菜中屬於 bistro 家常菜一級 也就是外面小餐館會賣的,便宜的甜點 若要作成半圓等等,那手工要高很多 一般的小餐館要是沒有特別的甜點師父 pastry chef 是做不出來的。 標準的 creme brulee 是裝在外面有直條的小圓盅裡面 要上桌再噴火燒糖 我在台灣只吃過兩三個,都不及格。 : 不過有葡萄乾的作法倒是有些家庭式的感覺 : 一般我在台北市裡頭所吃到算是不錯的焦糖布丁 : 至少要有冷熱兩種口感才是 : 冷 有柔滑細緻的布丁 : 熱 有焦脆香甜的焦糖層 : 而這層焦糖層以我所知 簡單作法就是上桌前撒上白糖 再以火槍烤過 : 但為避免讓下層的布丁也變的熱騰騰 通常會在冰水中作業或是快速噴火 : 在台北市裡頭吃過以上口感的呢 : 以前吃過的 FLOW 法國鄉舍 義國經典 Lavazza : 不過前陣子在Lavazza吃到全數冰鎮的焦糖布丁 : 害我很想跟廚房裡頭的人說說你這是焦糖布丁嗎? : 先烤好焦糖層再冰起來? : 你們鎮店的藍帶廚師會哭的 : : 接下來上的提拉米蘇 一端上來就讓我嚇一跳 : : 天啊 好大......~~~ : : 大大的盤子有1/2被提拉米蘇盤據著 撒上可可粉 還放了兩片餅干 : : 看的出來是從剛剛冰櫃的提拉米蘇盤挖下來的 : : 酒味頗重的 上面也不是用奶油瞞混過去 不過吃不出來是不是正統的起司就是了 : : 他還有奶酪 看起來也不錯 蠻大的 : : 下此想去吃他的千層麵 : : 提拉米蘇$150 布丁$130 : : 不太確定是不是正統作法 有興趣的人可以去吃吃看 : 我的印象中 pasta mio 與 隨意鳥地方的提拉米蘇很有異曲同工之妙 : 因為都是不規則狀 : 不過我認為pasta的更有趣味唷 : 其實在我自己的感覺裡頭 東西不是正統最重要 : 店家有沒有用心更是重要 : ---- : pasta mio的千層麵蠻不錯的 : 還得感謝藍魚兒提供的食記介紹 > -------------------------------------------------------------------------- < 作者: clara (貓貓是舒曼) 看板: Food 標題: Re: pasta mio 的提拉米蘇 & 焦糖布丁 時間: Fri Jan 18 11:33:52 2002 ※ 引述《clara (貓貓是舒曼)》之銘言: : 標準的 creme brulee 是裝在外面有直條的小圓盅裡面 : 要上桌再噴火燒糖 : 我在台灣只吃過兩三個,都不及格。 自己補充一下,剛剛忙著作實驗...來不及寫。 creme brulee 最正統純粹的做法,是要用純液態鮮奶油 加香草棒煮出香味以後撈起,加上用糖打成淺色的蛋黃, 然後倒到 ramekin 這種模子裡面隔水蒸烤。 基本上是不用蛋白的,吃來介於固體跟液體中間,有點像膏狀。 像布丁一樣的話就不對,可能是加了蛋白,偷工減料。 烤得過久,會太乾硬,也不行。 creme brulee 一定要做好,冷卻冰過,上桌時再用噴槍燒焦糖 也有人建議用大烤箱強上火烤,這可以一次烤很多 可是講究點還是要一個個燒。因為用烤的輻射會把內層也加溫了。 在台灣吃過的,法國鄉舍的太薄了,導致焦糖跟布丁比例過大 吃起來簡直在吃牛奶焦糖。 其他記不得的,像是倒過來的布丁,多了點奶味而已。 我吃過日本超市賣的大約就是這樣子。 另外還有一種卡塔蘭 catalan creme brulee 是法國南部的,加了柑橘口味。 寫完了,要來去鼎泰豐吃飯,LA 也有鼎泰豐喔。