※ 引述《egipt (egipt)》之銘言:
: 整體是道不錯的甜點...但倒是沒有想像中吃到舒芙里會有幸福的感覺~
: 我想甜點還是個人偏好的問題吧~~有些人愛吃cream brulee有人愛吃cheese cake~
: 就像我BF前幾天吃雅朵後感嘆"吃來吃去還是堤拉米蘇最好吃"
: 插個題外話~~目前吃過覺得最好吃的cream brulee是立花法式日本料理的
: 覺得比起鄉舍的有過之而無不及~~(地址精華區中有)
鄉舍的 creme brulee 我覺得不太對勁
從來沒看過有那麼薄的 creme brulee
一般 creme brulee 都是要用 ramekin (外面有直紋的圓器皿)裝
可是鄉舍的卻用淺淺的方盤子,薄薄一層
同樣的份量布丁 鄉舍這樣做,導致焦糖份量過多,
因為表面積大,焦糖要均勻布滿自然份量要多。
所以整體的平衡就被破壞了...
那天我跟椰林 cook 板的某位大老去,
真是從頭批評到尾...
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.csie.ntu.edu.tw)
◆ From: 164.67.26.182
> -------------------------------------------------------------------------- <
作者: clara (貓貓是舒曼) 看板: Food
標題: Re: pasta mio 的提拉米蘇 & 焦糖布丁
時間: Fri Jan 18 08:50:57 2002
※ 引述《BluePoet (開始忙碌的藍詩人)》之銘言:
: ※ 引述《phily (無尾熊)》之銘言:
: : 焦糖布丁先上來....
: : ㄟ..怎麼說呢...和我想像中完全不一樣
: : 我最近在看一本叫"油炸法國"的書 裡面剛好有提到焦糖布丁的作法
: : 根據食譜加上我的想像
: : 應該是一個半圓型薄薄的焦糖 包裹著香草牛奶+雞蛋的混合
: : 可是端上來的布丁 只不過是我剛剛在冰櫃看到的布丁
: : 連盒子都沒倒下來 只是簡單的在表上噴上一層焦糖
: : 雖然口味不錯 奶蛋味也蠻濃的 裡頭還有葡萄乾
: : 可是和想像中不太一樣 有點失望
: : 不過也許這才是正統作法?
: : 請專家們解釋一下....
: ^^^^
: 克拉拉大姊,有人呼喚您
哇,沒人叫我,你怎麼自己冠上了啊
creme brulee 我沒看過那種半圓的,
依照我查過作過的食譜,(我用的是藍帶學院正版的食譜,okie?)
做法就跟藍詩人說的一樣
而且,creme brulee 在法國菜中屬於 bistro 家常菜一級
也就是外面小餐館會賣的,便宜的甜點
若要作成半圓等等,那手工要高很多
一般的小餐館要是沒有特別的甜點師父 pastry chef 是做不出來的。
標準的 creme brulee 是裝在外面有直條的小圓盅裡面
要上桌再噴火燒糖
我在台灣只吃過兩三個,都不及格。
: 不過有葡萄乾的作法倒是有些家庭式的感覺
: 一般我在台北市裡頭所吃到算是不錯的焦糖布丁
: 至少要有冷熱兩種口感才是
: 冷 有柔滑細緻的布丁
: 熱 有焦脆香甜的焦糖層
: 而這層焦糖層以我所知 簡單作法就是上桌前撒上白糖 再以火槍烤過
: 但為避免讓下層的布丁也變的熱騰騰 通常會在冰水中作業或是快速噴火
: 在台北市裡頭吃過以上口感的呢
: 以前吃過的 FLOW 法國鄉舍 義國經典 Lavazza
: 不過前陣子在Lavazza吃到全數冰鎮的焦糖布丁
: 害我很想跟廚房裡頭的人說說你這是焦糖布丁嗎?
: 先烤好焦糖層再冰起來?
: 你們鎮店的藍帶廚師會哭的
: : 接下來上的提拉米蘇 一端上來就讓我嚇一跳
: : 天啊 好大......~~~
: : 大大的盤子有1/2被提拉米蘇盤據著 撒上可可粉 還放了兩片餅干
: : 看的出來是從剛剛冰櫃的提拉米蘇盤挖下來的
: : 酒味頗重的 上面也不是用奶油瞞混過去 不過吃不出來是不是正統的起司就是了
: : 他還有奶酪 看起來也不錯 蠻大的
: : 下此想去吃他的千層麵
: : 提拉米蘇$150 布丁$130
: : 不太確定是不是正統作法 有興趣的人可以去吃吃看
: 我的印象中 pasta mio 與 隨意鳥地方的提拉米蘇很有異曲同工之妙
: 因為都是不規則狀
: 不過我認為pasta的更有趣味唷
: 其實在我自己的感覺裡頭 東西不是正統最重要
: 店家有沒有用心更是重要
: ----
: pasta mio的千層麵蠻不錯的
: 還得感謝藍魚兒提供的食記介紹
> -------------------------------------------------------------------------- <
作者: clara (貓貓是舒曼) 看板: Food
標題: Re: pasta mio 的提拉米蘇 & 焦糖布丁
時間: Fri Jan 18 11:33:52 2002
※ 引述《clara (貓貓是舒曼)》之銘言:
: 標準的 creme brulee 是裝在外面有直條的小圓盅裡面
: 要上桌再噴火燒糖
: 我在台灣只吃過兩三個,都不及格。
自己補充一下,剛剛忙著作實驗...來不及寫。
creme brulee 最正統純粹的做法,是要用純液態鮮奶油
加香草棒煮出香味以後撈起,加上用糖打成淺色的蛋黃,
然後倒到 ramekin 這種模子裡面隔水蒸烤。
基本上是不用蛋白的,吃來介於固體跟液體中間,有點像膏狀。
像布丁一樣的話就不對,可能是加了蛋白,偷工減料。
烤得過久,會太乾硬,也不行。
creme brulee 一定要做好,冷卻冰過,上桌時再用噴槍燒焦糖
也有人建議用大烤箱強上火烤,這可以一次烤很多
可是講究點還是要一個個燒。因為用烤的輻射會把內層也加溫了。
在台灣吃過的,法國鄉舍的太薄了,導致焦糖跟布丁比例過大
吃起來簡直在吃牛奶焦糖。
其他記不得的,像是倒過來的布丁,多了點奶味而已。
我吃過日本超市賣的大約就是這樣子。
另外還有一種卡塔蘭 catalan creme brulee
是法國南部的,加了柑橘口味。
寫完了,要來去鼎泰豐吃飯,LA 也有鼎泰豐喔。