推 beccco:重量級!超重量級食記登場! 140.109.223.141 01/15
推 unsh:原來你去的時候是"輕便的行李"XD 61.229.9.124 01/15
作義大利菜多年，終於有機會踏上這美食國度，我尋訪義大利這次
旅行，不是為了去跟觀光客擠古蹟博物館，而是跟當地朋友作伴，感
受義大利人的生活與文化，並且像料理東西軍一樣去尋找最頂級的食
材，道地的料理。
攜著輕便的空行李，越過了半個地球，一路上東方面孔越來越少，終
於只剩下我一人，來到了威尼斯馬可波羅機場。朋友住在威尼斯附近
的 Padova 大學城，其實附近本來有一家米其林三星餐廳 Rubano，
只可惜來的時間正逢義大利的新年假期，Rubano 餐廳休息到一月 26
號，朋友建議去當地一家有名而卻不在米其林指南上的 Angelo Rasi
Enoteca 是賣酒的店，顧名思義這家餐廳有很多的酒藏。餐廳很小，
大概只有七八張桌子，白色為主的內裝顯得頗為典雅，有幾桌客人，
出乎我對義大利餐廳的想像，很安靜。服務生只會義大利文，菜單也
只有義大利文，在朋友的解釋之下我們點了一個試吃套餐，以及三個
單點。侍者先幫我們倒上氣泡酒 prosecco。
Cicheti 綜合前菜
Cicheti 就像是西班牙菜裡面的 tapas，有醃漬的章魚，鯷魚，花枝，
淡菜，裝飾擺放著，每個小菜大多是以橄欖油跟醋或者檸檬汁稍稍調
過味，中間以鮮豔的柑橘片分隔。
Bacala con Polenta 鹹鱈魚佐玉米糊
Bacala 是料理過的鹹鱈魚，乾燥的鹹鱈魚先泡水換水以後，再用鮮奶
油跟其他調味烹煮作成柔軟的魚泥，味道香濃。Polenta 是玉米糊，這
是用玉米粗粉加上高湯等等煮，Angelo Rasi 的 polenta 加了墨魚汁，
作成甜甜圈的形狀，相當的特別。這道菜非常有東北義大利的風味，
但是加上了廚師的巧思以後，變得精緻許多。
Tagliatelle *in tocio* con Ragu di Pollo 雞肉醬寬麵
它的寬麵是手工麵，加上斬切粗粒的雞肉醬汁，這種醬汁 Ragu 是用
番茄等等蔬菜跟肉燉煮的，如果不指名肉類的話，大多是使用牛肉混
豬肉，而這就是我們最常見的"義大利肉醬"。
Insalata di Gallino alla Padovana *col pien* 火雞肉沙拉
翠綠新鮮的微苦生菜上面，放射狀排列水煮過拉絲的雞肉，侍者說沒
有火雞肉，所以用雞肉代替，灑上鮮紅寶石般的石榴子，以及淺棕色
的油醋醬汁，色彩繽紛。
Pastissada con Polenta 紅酒燉牛肉配玉米糊布丁
紅酒燉牛肉配上蔬菜以及玉米糊 polenta ，不過跟常見的黃色 polenta
不同，它的 polenta 使用白玉米碎，顆粒極細，放模子成為布丁狀，
上面的牛肉醬汁正如焦糖布丁的焦糖一樣，提供了深淺對比的效果。
Scotata di Manzo con Rosemarino e Olive Taggiasche 煎白酒牛柳佐迷
迭香跟黑橄欖
這是白酒牛柳以黑橄欖跟迷迭香醬汁調味，味道中規中矩，而配菜是
微帶苦味的碳烤紅苦苣 "treviso" ，這種菜，是由一種歐洲常見的生
菜 radicchio 經過特殊栽種方法而來。就算在義大利，radicchio treviso
也不是處處可見，而是只有東北義有。簡單的說，它跟白蘆筍一樣，
需要費人工，在幼小剛出土面的時候就要在上面一直覆土，所以大部
分的莖葉都埋在土裡面，直到足夠長 (20cm)以後才採收。這樣的生
菜，不如一般的 radicchio 苦味十足，吃起來水分多，白色的莖比較
甜。義大利人用橄欖油碳烤加醋，風味十足，另外一個配菜是做成塔
狀的菠菜，菠菜水煮去澀味以後加上少許奶油，也很不錯。
Dolce
忘記問甜點是什麼名字，捲成三角柱切片的蛋糕捲，外層是柔嫩的戚
風蛋糕，內餡是加了榛果的幕斯，配上英國奶黃醬 (creme anglais)還
有柳橙跟可可粉，賞心悅目又不甜膩。
第一天到義大利，吃到這些精緻典雅的料理，大大的酒杯裡面，紫紅
色的酒浮沉著白色蠟燭，這才是心目中的餐廳ristorante。
Enoteca Angelo Rasi
Riviera Paleocapa 7
Padova
049-8719797
照片在http://www.geocities.com/foodamateur/italy20041228/
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