推 purpleviva:推一個...學到不少^^ 10/12 01:15
推 Christabelle:謝謝精彩食記! 10/12 01:34
推 otto23:借轉雙和版!謝謝 10/12 01:55
※ otto23:轉錄至看板 ShuangHe 10/12 01:55
推 sjean:喔喔...令人回味無窮的上海小館!醃篤鮮和腐乳肉也超讚的! 10/12 03:30
常常看朱振藩老師的書的人，很可能會看到他講到什麼在某某館子吃大
廚特製的菜色，而這對我們泛泛網民來說，真的是可遇不可求。所以每
次他講到這種菜的時候，我就會答曰 :「炫耀文!!」當然是有點沒大沒
小，不過朱老師氣度好也不以為意，只說，某天你會有機會吃到的。
上個禮拜朱老師說要跟我討論網站設計，就約了週二在上海小館吃飯，
因為，週末客人多，並不是好的吃飯時間，餐廳人手有限太過匆促，吃
不到好料，所以只能約上班日…我也很拼的，就騎車又轉捷運，到了頂
溪站，走過一堆賣吃食的店家，拐個彎，上海小館在一條巷子裡面。
雖然是非假日，也有好幾桌，牆上貼滿了介紹，我跟朱老師坐定，他已
經先點了菜，拿出紹興酒來喝。
先來的是四味小菜，雪菜毛豆百頁，夫妻肺片，蒼蠅頭，跟燒芋乃。
雪菜毛豆百頁還普通，芋乃燒得還入味。
夫妻肺片有聽藍魚推薦過，因為我對於國賓的夫妻肺片頗有微詞，而藍
魚說上海小館的不錯~~這道菜是我相當喜歡的川菜，來源是一對小販夫
妻某天想到要用牛肉跟牛內臟切薄拌上辣油作成涼拌，因為牛肉紅，內
臟(牛百葉)白，紅白相間，又是夫妻叫賣的，故以名之。查過川菜菜譜，
這道菜屬於辣油香的菜系，主要的就是要以花椒油提味。我吃過最好的
是在 LA 小四川的，他家的又鹹又香，花椒油下得極夠，灑上些許花
生粉跟充足的香菜，一吃就開胃。上海小館的，是用牛肚跟牛舌還有牛
腱做的，做法類似，也是鹹香開胃，只不過，牛腱切得稍厚了些。
還不待我們吃完小菜，一鍋煨麵來到我們面前，臉盆大的厚實沙鍋，驚
人的內容 - 麵的上頭，一隻五六兩的大閘蟹，青江菜，兩尾大蝦，煎
成黃色的蛋皮，藏在底下的，是露出頭尾的一條紅色東星斑~~~
隔桌的看到也傻了眼，問說這是什麼夢幻煨麵，他們也要點，過了一陣
子他們也來了一鍋。
忙不迭的開始吃著這個煨麵，朱老師盛了碗給我，蝦子，魚肉，以及大
閘蟹…我仔細的檢視豐富的料…發現真的無懈可擊。
首先是大閘蟹，大閘蟹跟毛蟹相近，所以螯上有毛，很容易有寄生蟲跟
泥沙，而放到湯裡面並不太恰當，翻開大閘蟹，前端的螯已經被去除，
沒有毛螯了，而且，大閘蟹剖成兩半，一翻背殼，裡面的鰓也已經被去
除。麵煮得軟卻不爛，湯頭鮮而濃，吃得出是用雞肉跟火腿加上紹興酒
燉出來的上好濃郁湯頭，而這湯頭配上干貝，火腿，跟扁尖筍，造就了
極致的濃郁鮮美，東星斑紅色的魚皮配上純白鮮嫩的魚肉，非常好吃，
而大蝦，有著蝦膏，帶殼的蝦，也細心的連著殼卻把蝦腸挑除，一撥開
蝦殼，看不到泥腸，可說是該有的作工都很仔細。
(沒帶相機! 只好用手機拍照，畫質頗差~~
http://www.flickr.com/photos/claracasa/ )
我們跟老闆喝著陳紹，又一邊吃了蝦子烏參，這道菜也做得不錯，選用
的是刺參，我自己會發海參，一看就知道這是高級貨，烏黑帶刺的
還有微微咬勁，不像白參那樣軟趴趴的，蝦子跟醬色，把海參融進了鮮
濃的滋味。老板又招呼了上豌豆仁，新剝豌豆仁，淺綠色炒干貝絲，又
嫩又好吃，據說秀蘭小館的新剝豌豆仁很有名，但是，其實並不難吃到，
我在極品軒也吃過豌豆仁炒雞絲，糟炒豌豆仁蝦，都很不錯，而上海小館這道
菜也相當的甜美。新剝豌豆仁是尖尖的，不是很飽滿，有點像扁的橄欖，而冷
凍豌豆仁就是圓珠狀，深綠色的，吃起來比較粉，沒有新剝豌豆仁的嫩甜。
然後，老闆還上了薺菜鮮筍絲，跟鹹魚煮肉…薺菜是我非常喜歡的青菜，只不
過台灣不常見，包餛飩跟炒年糕都很好吃，進口清香的薺菜配上本地產的綠竹
筍，手工切絲清炒，鮮美清爽。吃到鹹魚煮肉的時候，我已經配了兩三碗煨麵，
實在是吃不太下了，只覺得也還算濃郁。
馮老闆跟我們聊天，他是師承寧波菜系，據他說，當國民政府播遷來台的時候，
老蔣總統帶了很多寧波廚師，所以當時台灣的寧波菜非常好。馮老闆以前在美
國 MIT 對面開了中餐廳，招待過很多窮學生，然後在 93 年又在上海開餐
廳，因此認識現在的老婆，他老婆是上海姑娘，所以，每年秋蟹收成的時候，
她娘家都動員人力剝蟹粉，直送台灣。我開始吃上海菜，是在美國吃大陸來的
廚師做的，所以對於台灣的改良菜頗有微詞，可是上海小館，真的是道地又精
細…聽到老闆經歷，頗有同感。
後來離開的時候，朱老師說要帶鹽焗雞給他兒子吃，也順便幫我帶了一份，過
了一兩天後我打開吃，還真的是美味…雞腿處理得非常乾淨，沒有一絲毛根，
雞皮下..完全沒有脂肪，我是不喜歡雞皮的人，可是他如凍狀又半透明，QQ 的
忍不住都吃下去，雞肉無話說，又有嚼勁，入味而鮮美，配上香菜，多汁而好
吃。
每道菜都做工精細而不馬虎，細節也都注意到了，挑不出小毛病，真的是極用
心的小館子
上海小館
永和市文化路 90 巷 14 號
TEL:(02)2929-4104
PS: 老板說，夢幻煨麵可以做，只收成本費，要預訂..所以並不是吃不到!
東星斑一尾大約一千四，大閘蟹五兩大約四百，所以一鍋約兩千，可供六人吃。
PS2 : 週末客人多，師傅忙，所以我想菜的品質應該比較差，請避開週末吧。
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